Crème fraîche et huile d'olive

Atelier Xiao Long Bao

Xiao Long Bao

Vous connaissez mon amour démesuré pour les Xiao Long Bao, petits délices et gourmands, des raviolis shanghaiens à la pâte fine et délicate remplis de bouillon parfumé…

Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter à la mythique recette de Din tai fung, chaîne taiwanaise mondialement réputée pour la qualité de leur Xiao long bao, mais j’ai trouvé d’honnêtes alternatives à Paris.

Lorsque j’ai vu que Recettes d’une chinoise, un super blog que je vous recommande, proposait un cours de cuisine pour apprendre à les fabriquer, la veille de mon anniversaire qui plus est, mon sang n’a fait qu’un tour, et en moins de 10mn Crème Fraîche et moi étions inscrits.

Cerise sur le gâteau, le cours se déroulait ni plus ni moins qu’au Botanique, dont je ne me lasse de vanter les louanges et qui est un de mes restaurants préférés sur terre. En prime l’établissement a l’immense qualité de se trouver à 400m de chez moi, ce qui enceinte de 7 mois, est toujours pratique…

Si jamais vous avez l’occasion de vous inscrire à un des ateliers de Margot, n’hésitez pas. C’était bien instructif, en tout petit comité (7 personnes) et en quelques heures nous avons suffisamment mis la main à la pâte pour acquérir la confiance nécessaire à nous lancer dans la future confection maison.

Ce n’est pas simple, ce n’est pas rapide, ça en fout partout, mais c’est faisable et surtout c’est tellement tellement bon !

En gros, pour vous régaler de petits raviolis il faudra prévoir d’étaler votre temps en cuisine sur 2 jours.

Le premier jour, la pâte et la gelée, qui en fondant lors de la cuisson deviendra la soupe à l’intérieur du ravioli. Tous les deux doivent reposer une nuit au frigo.

Le deuxième jour l’aventure de la farce et de l’assemblage de ces petites gourmandises. Plus vous serez nombreux, plus il y aura de bouches à nourrir, certes, mais plus vous vous éclaterez avec cet atelier de cuisine chinoise !

Voici les ingrédients :

Xiao Long Bao
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Pour la pâte (6 g/unité)
  1. 150 g de farine T45 de bonne qualité (le plus raffinée possible, pleine de gluten)
  2. 75 g d'eau froide
  3. une pincée de sel
Pour la farce (16 g/unité)
  1. 300 g de palette de porc (ou échine)
  2. 30 g d'oignon nouveau (ou ciboules)
  3. 10 g de gingembre
  4. 50 ml d'eau
  5. 1 c. à soupe de sauce de soja claire
  6. 1 c. à café d'huile de sésame
  7. un peu de vin de shaoxing (à défaut remplacer par du vin jaune du jura, du cognac ou encore du porto blanc)
  8. du sel
  9. du poivre blanc moulu
Pour la gelée
  1. 3 feuilles de gélatine
  2. 160 ml de bouillon de volaille
  3. 15 g de gingembre
  4. 1 étoile de badiane
  5. 1 c. à café de poivre de Sichuan
  6. 2 ciboules chinoises (ou deux cœurs de poireaux)
  7. 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou de vin jaune du jura, ou cognac ou porto blanc)
Pour la sauce
  1. 10 g de gingembre
  2. 40 ml de vinaigre de riz foncé
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Et voici les étapes de fabrication. 

 

Pour la pâte :

 

Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l’eau froide petit à petit, vraiment coulée d’eau par coulée d’eau tout en mélangeant.

Pétrissez pendant 10 min avec vigueur pour obtenir une boule bien lisse. Ne vous découragez pas, c’est un peu long, mais ça finit par venir.

Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. Au bout d’une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant minimum 30 min, l’idéal étant de laisser reposer la nuit au frigo). Malheureusement la prof indiquait qu’il est déconseillé de la surgeler, elle perdrait de son élasticité…

 

Pour le bouillon :

Chauffez 160ml de bouillon de volaille, rajoutez le gingembre, la badiane, le vin et les ciboules, vous laissez mijoter 15mn, filtrez et mélangez avec des feuilles de gélatine (attention, pas l’agar agar) il faut que la gélatine soit très ferme. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 

Pour la farce :

Coupez le gingembre et l’oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 50 ml d’eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus.

Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon ou bien le mélange mixé sans filtrer.

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Ajoutez la sauce de soja claire, l’huile de sésame, le vin de Shaoxing ou substitut, le poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout jusqu’à ce que le tout ait un aspect spongieux.

Sortez la gelée du frigo, hachez finement et mélangez avec la farce, puis réservez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao. Il faut que le tout reste ferme et froid avant assemblage pour éviter que le bouillon se délite avant cuisson.

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Assemblage :

Les disques de pâte doivent être très fins, les gros pâtés gâchent la délicatesse de ce plat.

Pour les travailler il faut faire un rouleau avec la pâte et couper le serpent en morceau de pièces un peu plus grandes qu’un euro en tournant le serpent à chaque découpe. Pesez les premiers pour avoir le bon format, c’est à peu près de la taille d’un gnocchi, soit 6 grammes. 

20170916_110730 20170916_111902Abaissez ces morceaux en petites galettes au creux de la main, puis aplatissez avec un rouleau en disques très fin (1 mm d’épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), en partant du bord vers le centre sans trop le toucher de façon à que le bord soit plus fin que le centre une fois la forme finie.

Avec une petite spatule, mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, et façonnez.

Rajout de la farce

C’est ici que démarre la phase un peu technique où tout peut foirer…

Il faut prendre le rond au creux d’une main, fermer la pâte avec le pouce et l’index de la main droite en tournant et en pinçant pour créer des ballotins qui ont la forme d’une figue.  

Personnellement j’ai mis 3 ou 4 avant que ça ressemble à quelque chose. Le secret est de pincer un peu la pâte et l’étirer en tournant pour que le ravioli soit bel et bien fermé. Un ravioli qui s’ouvre à la cuisson sera une catastrophe, car il laissera s’écouler le précieux bouillon que vous avez mis tant de temps et d’amour à y insérer…

Compliqué de le visualiser sans le faire, importe ce que je vous dirais, faut essayer. Voici une vidéo avec un ralenti d’un pro.

 

 

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Comme vous pouvez le remarquer, on a eu un succès assez mitigé sur les premiers exemplaires, on finit par prendre le coup de main (ou on abandonne la tâche à quelqu’un de plus doué… d’où l’intérêt d’être nombreux). 

POur la cuisson idéalement il faut mettre des paniers bambou au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le cuiseur vapeur n’est pas utile ici, car il n’atteint pas la bonne température pour la cuisson (il faut plus de 100ºc)  Une fois vos paniers remplis, faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l’eau bouillante pendant 5 à 6 min et dégustez immédiatement.

Hop, hop, hop, à taaaaable ! C’est urgeeeent !

J’insiste lourdement sur ce point car en refroidissant le Xiao long bao perd de sa magie, le capuchon s’affaisse, le jus se vide ou se fige et ce petit miracle de gourmandise se retrouve dénaturé… Transformé en quelque chose de mangeable, il vous laissera déçus et frustrés au vu de l’investissement préalable… 

Pour la petite sauce d’accompagnement coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz. 

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Sans attendre donc, saisissez le ravioli doucement entre les baguettes sans le casser, videz le jus dans la cuillère, buvez le jus, plongez le ravioli dans la sauce et mangez, dégustez, poussez des petits cris de bonheur et remettez un nouveau panier à cuire, plaisir garanti ! 

Le petits appétits mangent environ 6 par personns, les gourmands seront difficilement rassasiés avant 12… J’estime que 9 est souvent un bon compromis entre la retenue et l’indécence !

La Cave de l’insolite, le refuge gourmand de l’hiver

La cave de l'insolite

Nous avons tous des incontournables, des classiques, des sans faute. Des endroits où l’on retourne les yeux fermés lorsqu’on veut marquer le coup, fêter quelque chose, profiter de retrouvailles, avec toujours la certitude de se faire plaisir.

Pour nous la Cave de l’insolite est parmi ces adresses.

Tout d’abord, le cadre est chaleureux, accueillant, donne envie de s’y attarder. Rien à voir avec les décos industriellonewyorkaises qui fleurissent un peu partout, cette cave a une âme singulière. Ses allures d’auberge campagnarde, un peu hors du temps, invitent à la décompression. L’assiette, que le très jeune chef (24 ans..) qualifie lui-même de « franche » est simple, française, de saison et de qualité. Sur une carte réduite qui varie tous les jours, vous trouverez des bons plats maison qui penchent d’avantage du côté de la bonne table d’hôte que de la sophistication bistronomique.

La cave de l'insolite

Façade vitrée

Façade largement vitrée, grandes tablées en bois, des plantes vertes installées dans les multiples recoins, des vielles poutres, un joli escalier en colimaçon, des bouteilles de vins en guise de parement mural et un feu qui crépite l’hiver en fond de salle. C’est vraiment le resto idéal pour les froides et humides soirées parisiennes, et dieu sait s’il y en a !

La cave de l'insolite

 

 

En couple ou entre amis, en petit comité, en famille, la cave de l’insolite ne déçoit pas. J’y ai même orchestré des rencontres entre mes parents et mes beaux-parents c’est vous dire !

La cave de l'insolite

 

En plus de la salle du rez-de-chaussée ils ont également une salle privatisable en bas, une grande cave voûtée un peu fouillis, charmante où vous pourrez être au calme pour des occasions particulières. 

L’insolite ? La cave, comme son nom l’indique. Une carte de plus de 120 vins naturels, que vous pouvez choisir et prélever vous mêmes dans la grande étagère de l’entrée. Un choix de vin impressionnant sur des cépages, cuvées et vignerons que vous avez peu de chances de connaître, et c’est ce qui en fait tout le charme ! Les serveurs, au sourire sincère, sauront vous conseiller sur le choix des vins, au verre ou à la bouteille. Point appréciable, ils ne vous poussent pas à la consommation des flacons les plus chers, ils nous ont spontanément proposés des choix à moins de 15€ la bouteille qui se sont avérés être des belles découvertes !

Côté cuisine les prix sont moins populaires (Entrées et desserts autour de 10€, 20€ en moyenne pour le plat), mais quand on aime, on ne compte pas…(trop)  Les critiques parlent d’heureuse fringance, et je trouve la formule bien choisie.

Un choix resserré qui agilise les commandes, des portions congrues et des petites touches originales. Pas d’alchimie fondamentale, les produits frais et de bonne facture sont sublimés, mais vous savez ce que vous mangez. Que vous vous laissiez tenter par les propositions traditionnelles; le foie gras ou l’œuf parfait étaient carrément bons, ou les moins classiques– tarte tatin d’oignons et sa glace en entrée par exemple, vous serez agréablement surpris.

Collage des plats du 23 decembre 2016

Cabillaud, civet de cerf, échine de cochon, on était 6 autour de la table et tout le monde s’est régalé, sans regret par rapport à son choix. Vous savez, quand on est nombreux et on goûte le plat des autres, il y a toujours quelqu’un pour se dire.. j’aurais dû prendre le tien, c’est meilleur. Là tout le monde était contenté. Nous avons trouvé les cuissons justes, les accompagnements savoureux et sans banalité. Pour ceux qui avaient encore de la place les desserts ont aussi fait mouche : ganache chocolat et crumble noisettes, financier aux amandes et glace cannelle, les connaisseurs ont été ravis par les notes sucrées.

La mention spéciale de la soirée, aussi insolite que conviviale, ira au Mont d’Or truffé entier servi chaud. Une pure gourmandise décadente qui restera gravée longtemps dans nos mémoires ! 

La cave de l'insolite, mont d'or chaud aux truffes à partager... ou pas

Mont d’or chaud parsemé de truffes. A partager… ou pas.

Assez inhabituel pour être remarqué, le pain de campagne à la mie généreuse et la croûte croustillante, servi chaud, est excellent. Je trouve que c’est un indicateur qui rate rarement, si le pain est bon, les assiettes ont de fortes chances de l’être aussi !

L’endroit est animé, et le vin aidant, peut devenir un peu bruyant, mais s’il faut hausser un peu le ton sur une grande tablée, on est loin de se retrouver les uns sur les autres et le volume participe au côté chaleureux de l’endroit. Vaut mieux éviter si mamie a un sonotone, mais dans l’ensemble on se comprend aisément.

Les serveurs ont l’habitude de la clientèle internationale et ont un anglais avenant, pensez y si vous voulez faire découvrir une bonne cuisine française à vos invités venus de loin. 

Entre son cadre attachant, ses hôtes prévenants, les bons vins à prix abordables et la qualité de l’assiette, sans parler de la cheminée réjouissante, on ne peut que vous recommander d’y aller les yeux fermés et l’envie de vous faire plaisir ouverte en grand.  

La cave de l’insolite

30, rue de la Folie-Méricourt 75011 Paris

01 53 36 08 33

Ouvert du mardi au samedi

12h00 à 14h30

19h30 à 22h30

Dimanche de 12h à 14h30 – formule brunch

 

Atelier Pierre Sang on Gambey, le plaisir de se laisser surprendre.

Atelier Pierre Sang on Gambey

Paris, Restaurant | novembre 6, 2016 | By

Nous regardons peu la télé. Depuis que nous avons déménagé, il y a bientôt 5 ans, et séparé l’espace repas du salon, nous ne nous effondrons devant le petit écran que quelques soirs de grande flemme, avec l’objectif avoué de déposer nos cerveaux dans un grand bol d’eau tiède et les laisser mariner jusqu’à que l’anéantissement ou le sommeil s’ensuive.

Fut un temps, nous étions plus assidus. Et je garde un excellent souvenir de la seule session de Top Chef que nous ayons regardée en 2011, même si ça nous rajeunit pas, tout ça… Nous avons suivi avec attention les tribulations de Pierre Sang jusqu’en demi-finale. Sympathique le bougre. Et ce qu’on voyait à l’écran donnait bigrement envie. Hélas, le petit écran ne donne que le son et l’image, pas les goûts et les odeurs.

Nous nous sommes donc empressés de tester en vrai lorsque Pierre Sang a ouvert son premier restaurant à quelques mètres de la maison « Pierre Sang on Oberkampf ». L’expérience fût aussi sympathique que le bonhomme laissait l’entendre à l’écran. Malheureusement nous n’avons pas eu l’occasion de la renouveler souvent, ils ne prennent pas de réservations et l’endroit systématiquement blindé dès que nous avons faim…

Ainsi lorsqu’il a parié pour une formule un cran au-dessus, avec réservation possible, nous avons sauté sur l’occasion de revivre un moment sympathique.

A littéralement 3 portes de la première adresse l’Atelier a investi une ancienne imprimerie, refaite dans ce style gastro branché qui pullule un peu partout, cuisines inox visibles depuis la table, briques apparentes, éclairage tamisé, grandes tables en bois. Pas d’innovation folle pour le décor, franchement dans l’air du temps, mais un cadre soigné, intimiste et agréable.

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J’aime bien les surprises et avec le menu de l’Atelier Pierre Sang on Gambey je suis servie…

Une partie du charme de l’expérience réside dans le fait que vous ne savez pas ce que vous allez manger. Pas de carte, vous signez pour une cuisine d’auteur franco-coréenne. Ce n’est pas pour tout le monde, mais personnellement je trouve reposante l’idée de ne pas avoir à choisir, de me laisser surprendre.

Ils poussent le concept du menu à l’aveugle un peu plus loin qu’ailleurs puisqu’il n’y a pas d’annonce du menu.

L’assiette arrive. Vous mangez, et puis vous essayez de deviner ce qu’il y avait dedans. Un dîner et un jeu de piste pour le même prix. Humer, goûter, savourer, deviner. Les serveurs vous incitent à énoncer des hypothèses. S’ensuivent parfois des plantages monumentaux. Alternativement la petite fierté d’avoir vu (presque) juste…

Déjà testé en tête à tête avec Crème Fraîche nous y sommes récemment retournés avec des amis, ce qui nous a permis de confirmer notre avis. Nous n’avons pas été foncièrement bouleversés par ce que nous avons mangé, mais tous les plats étaient intéressants, et le tout avec un très bon rapport qualité/prix (49€ la formule en 6 rounds).

Les assiettes sont un peu fouillis (et, j’avoue, mes photos sont un peu ratées). Vous y trouverez des superpositions, des assemblages, des mélanges, la fusion n’est pas un art net et géométrique, en tout cas pas chez Pierre Sang, mais c’est inventif, c’est original et c’est bon.

Soupe au mais Pierre Sang

Soupe au maïs décliné en 3 textures, dont du popcorn. 

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Tartare de haddock relevé de citron caviar.

Si, si, citron caviar. Comment ça, vous ne connaissez pas ? Figurez-vous que nous non plus.  citron-caviar_fr_500_0016653

 

Il n’apparaît malheureusement pas sur la photo mais en le regardant de près on a cru avoir de la cuisine moléculaire entre les mains. Que nénni, c’est d’origine, pas d’intervention du chef sur le goût vif et citronné avec des pointes de pamplemousse de ces petites billes translucides. Rien à voir avec des bébés esturgeons non plus…

 

Le citron caviar est un agrume allongé et étroit, originaire de l’Australie, où il porte le nom de Finger lime (citron doigt). La pulpe de ce petit fruit, qui, entre nous, a une tête de cornichon, est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d’où l’appellation caviar. C’est un citron qui a un grain !

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Les saint jacques purée de boudin étaient étonnantes et le canard colvert, dont je salue la cuisson, le point d’orgue du dîner.

Crème de brie

Mention spéciale pour la crème de brie sur brunoise de topinambours et crumble café. Retrouver le goût puissant et embaumant du brie avec une texture nuageuse, aérienne, était une vraie surprise.

Pour clore le dîner, une déclinaison de la pomme dans tous ses états : un sorbet au calvados, caramel au cidre, petite compotée de pomme sur un sablé breton décoré avec des petites fleurs de bégonia. Il s’agit de fleurs comestibles aux pétales un peu charnus et croquants, leur nom anglais « apple blossom » (fleur de pomme) donne une bonne idée de leur contribution à la farandole de goûts acidulés du dessert !

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Nous avons évidemment opté pour l’accord mets et vins, tout dîner devient meilleur correctement arrosé… Sans avoir fait de grande découverte extasiante, les accords étaient justes et les vins très agréables. La carte des vins est moins accessible que le menu en termes de prix (comptez 10€ le verre), si vous avez un budget un peu serré, énoncez-le clairement en début de soirée pour éviter les surprises.

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Les quantités sont cohérentes, équilibrées pour un menu dégustation 6 plats. Vous ne sortirez pas de table en rêvant d’un citrate, ni avec l’impression de vous être fait avoir par les quantités. L’enchaînement des plats pourrait être plus dynamique, mais nous n’avons pas eu de longues attentes à déplorer, bref très satisfaisant !

Le service est décontracté et agréable, même si on nous a fait comprendre de façon un peu maladroite qu’il ne fallait pas qu’on s’attarde trop sur les cafés car il y avait un 2ème service, il est enthousiaste et de bon conseil.

En résumé, un bon concept, une base solide de bons produits, des mélanges créatifs, un endroit agréable et chaleureux, idéal pour lâcher prise et se laisser surprendre.

Pour ceux les friands d’exclusivité, il est possible de privatiser le chef et la table de 8 personnes à l’étage pour une soirée « Origin ». En cette saison de dîners entre amis et de soirées entreprise, pensez-y pour une soirée devinettes !

Par ailleurs, et si vous cherchez désespérément des idées de cadeau de Noël, Pierre Sang propose aussi des cours de cuisine : coréenne ou française, visite du marché, des cours spécial enfants (un format 2h avec un menu adapté qui a l’air chouette) ou encore des créations de bouchées pour l’apéro. Vendus sous forme de bon valable un an, ça peut plaire aux bons vivants et aux gastronomes en herbe ! 

L’Atelier Pierre Sang on Gambey

6 Rue Gambey, 75011 Paris, France

+33 9 67 31 96 80 http://www.pierresangboyer.com/

Ouvert du lundi au dimanche 12h-15h et 19h-23h

Réservation conseillée.

Atelier Pierre Sang On Gambey 

 

Tourte aux confits de canard et chutney d’automne

Tourte aux confits de canard et figues

Recette | octobre 5, 2016 | By

J’adore faire des fêtes. Un peu comme quand on prépare un voyage, je retire de la préparation et la projection de ce qui va se passer la moitié du plaisir de l’événement.

Quand j’ai imaginé une soirée pour mon anniversaire, je me réjouissais donc autant de revoir mes amis que d’imaginer avec quoi j’allais les nourrir. Chacun exprime son amour comme il peut, moi c’est en cuisine que ça se passe…

Mon congé sabbatique me donnait cette année pour la première fois le loisir de ne pas devoir arbitrer le menu uniquement en fonction du temps de préparation… au final j’ai voulu essayer tellement de choses que la contrainte temps s’est tout de même matérialisée, mais bon, soit on est ambitieux, soit on ne l’est pas.

Parmi l’orgie de victuailles festives que j’ai eu le plaisir de préparer je souhaitais partager aujourd’hui avec vous une qui a fait l’unanimité : la tourte de confit de canard aux figues et aux cèpes.

Pour Noël il y a quelques années j’avais décliné une version en nems de pâte filo, encore plus agréable à l’œil mais beaucoup trop long pour cette occasion où j’avais 6 ou 7 autres plats à préparer en simultané. La base est la même, gardez la recette sous le coude pour l’approche des fêtes, promis vous ferez des heureux ! Avec une petite salade verte vous aurez un repas de fête original. 

C’est aussi décadent que ça en a l’air et la cuisson parfumera délicieusement votre cuisine.

Tourte de confits de canard aux cèpes et aux figues
Une recette festive et originale, pleine de saveurs
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Ingredients
  1. 2 pâtes brisées
  2. 4 cuisses de canard confites
  3. 2 échalotes émincées
  4. 300 gr de cèpes, frais ou surgelés (le kit picard est idéal)
  5. 6 figues fraîches, ou hors saison, 4 cuillerées à soupe de confiture de figues
  6. 1 cuillerée de gingembre finement haché
  7. 1 gousse d’ail
  8. 1 verre de porto
  9. 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
  10. ½ botte de persil
  11. Sel et poivre
  12. Graisse de canard
Instructions
  1. Commencez par rincer les cuisses de canard sous l’eau chaude pour retirer le gras. Réservez 2/3 cuillérées à soupe de graisse pour la cuisson. Désossez-les en enlevant la peau puis effilochez finement la chair avec les doigts. Oui, il y a des fortes chances que sur cette étape vous vous retrouviez couverts de graisse de canard jusqu’aux coudes, ou tout du moins la moitié des avant-bras, mais retroussez-vous manches, sortez un beau tablier et promis, ça vaut le coup !
  2. Faites revenir dans une grande cocotte la gousse d’ail, le gingembre, les cèpes émincées et les échalotes avec un peu de graisse de canard. Rajouter lorsqu’elles commencent à fondre les figues coupées en quartiers, le persil, le porto et le vinaigre balsamique. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide, 7mn environ, vous devez vous retrouver avec un ensemble compact et lié mais pas trop sec.
  3. Hors feu mélangez la préparation figues et cèpes à la chair de canard. Laissez refroidir.
  4. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
  5. Dans un plat à tarte, déposez une pâte brisée en la laissant déborder. Verser la garniture aux confits de canard froide. Poser la seconde pâte. Enrouler les bords de pâte du dessous avec ceux du dessus pour fermer. Découper dans les chutes de pâte des décors et les poser sur la tourte. Moi j'ai fait une tresse et des petites étoiles, mais laissez parler votre imagination !
  6. Creusez un puis au milieu de la tourte et créez une cheminée pour laisser les vapeurs s'échapper sans craqueler votre pâte. Roulez un petit morceau de papier sulfurisé pour matérialiser la cheminée.
  7. Enduire d’œuf battu pour dorer l’ensemble.
  8. Enfourner au four à 200°C, chaleur tournante, pendant 30 à 35 mn. La tourte doit être bien dorée.
Notes
  1. Si vous préférez opter pour une présentation individuelle, remplacez la pâte brisée par des feuilles de brick, remplissez les de la préparation, roulez en nems, badigeonnez d'un peu de graisse de canard et enfournez 15mn.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Tourte aux confits de canard et figues Tourte aux confits de canard et figues Tourte aux confits de canard et figues Tourte aux confits de canard et figues Tourte aux confits de canard et figues Tourte aux confits de canard et figues

Thon Zanzibar, une histoire d’îles

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Recette, Voyages | septembre 20, 2016 | By

Vous connaissez l’île de Ré? 

C’est un endroit paisible et magique sur la côte atlantique en face de la Rochelle. La famille de Crème fraîche possède une charmante résidence secondaire sur l’île, près du phare, et ça fait plus de 10 ans que j’ai le plaisir d’arpenter ses plages et pistes cyclables.

C’est sur l’un des marchés de l’île de Ré que j’ai découvert une jolie marque bretonne de conserves de poisson appelée « La Belleiloise ». La conserverie est originaire de la péninsule du Quibéron, en Bretagne, mais pour moi le goût de leurs préparations originales sont irrémédiablement associées aux apéros estivaux de l’île de Ré.emiette-de-thon-zanzibar-aux-pruneaux-et-epices-la-belle-iloise-s162

J’ai un faible pour leur Thon Zanzibar, une petite conserve de miettes de thon aux épices et aux pruneaux. L’odeur et la texture rappellent un peu le tajine, il y a un côté sucré salé dont je raffole.

Zanzibar est une île de l’Océan indien au large de la Tanzanie. Longtemps une île-état, port de commerce des épices, je trouve que le nom est bien trouvé. L’île incarne un métissage des cultures et des saveurs qu’on retrouve bien dans cette concoction aux chaleureux accents orientaux.

Hors pause estivale, mon stock est souvent consommé comme repas d’appoint sur le pouce quand le temps ou la motivation se font rares. Ma gourmandise a cependant tendance à trouver frustrants les 100 grammes du conditionnement de la boîte. J’ai donc longtemps cherché à reproduire la recette pour retrouver le plaisir à grande échelle.

Je ne suis pas la seule à avoir essayé, j’ai trouvé une première version sur le blog de Cuisine et couleurs.

Après plusieurs tests et variantes, nombre d’entre eux assez ratés, je vous livre ma version. Faisable avec du thon surgelé, la texture est bien meilleure si vous partez de thon frais. Si vous avez des restes et assez de sauce réduisez le thon en miettes et conservez au frigo, ça donne une mélange à tartiner du plus bel effet ! 

J’espère que vous retrouverez dans ce plat les pouvoirs magiques des épices.

Thon Zanzibar
Serves 2
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Ingredients
  1. 2 pavés de thon coupé en cubes
  2. 10 gros pruneaux
  3. 1 belle échalote
  4. 1 petite boîte de chair de tomates
  5. 1 gousse d’ail
  6. 2 clous de girofle
  7. 3 pincées de cannelle (pas plus)
  8. 2 pincées de cumin
  9. 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  10. 1 verre de vin blanc
  11. Huile d’olive
  12. Sel
  13. Poivre
Instructions
  1. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux.
  2. Quand l’oignon est transparent rajoutez la chair des tomates et laissez réduire 3mn.
  3. Quand l’eau de la tomate s’est évaporée, rajoutez le thon et les épices, faites revenir à feu moyen pendant 2 mn.
  4. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire pour 1 minute.
  5. Versez le vin blanc et ajoutez les pruneaux. Salez et poivrez bien.
  6. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10mn.
  7. Servez avec du riz.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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52 Faubourg Saint Denis, une aventure bistronomique

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Paris, Restaurant | septembre 16, 2016 | By

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Nous sommes de grands amateurs de Richer, neobistrot du 10ème. On aime le cadre sobre, la cuisine inventive, les prix justes et les associations découverte qui vous laissent songeurs et repus.

Nous avons pris donc beaucoup de plaisir à découvrir le 52 Faubourg Saint Denis avec des amis. Le lieu applique exactement la même formule de Richer, à peine revisitée, quelques mètres plus loin, en plus grand. Pourquoi changer un cheval qui gagne ? J’aime la cohérence, et retrouver cette qualité qui m’est chère d’un restaurant à l’autre tous les deux conçus par Charles Compagnon, soulage mes tensions psychorigides, m’ouvre l’appétit, bref, ça me fait du bien.

La formule  ? Un lieu de vie ouvert toute la journée avec un service continu de 8h du matin à minuit. Une déco qui fait mouche : du béton, de la brique, des grandes baies vitrées, beaucoup de bois à mi chemin entre les années 50 et le design scandinave. Le restaurant et sa grande terrasse ne prennent pas de réservation, le lieu s’anime au gré des présents, sans anticipation possible, il faut être là.  

Des tables assez espacées -pour les standards parisiens- apportent une touche d’aérien, de légèreté à ce bistrot qui se veut gastronomique. Le soir l’éclairage tamisé est agréable (même si ça perturbe la qualité de mes photos!) 

 

Carte été 52 Faubourg Saint Denis

Le menu est étroit, 4 entrées, 3 plats, 3 desserts et il change tout le temps au gré des envies des deux chefs aux fourneaux Adrien Bouchaud et Romain Lamon. On pourrait croire que ça rend le choix plus facile, mais l’inventivité de la cuisine et le descriptif des plats, qui annonce des accords originaux, vous obligent à réfléchir longuement.

 

Prenez mon entrée par exemple : Ceviche de daurade, vinaigrette grenade, concombres grillés, salades d’herbes.

A la première lecture, on bute sur le ceviche. Poisson cru. Parfait.

Mais la lecture détaillée interroge : ai-de déjà mangé du concombre grillé ? Comment cet ingrédient va influencer la fraîcheur habituelle des ceviche ? Sera-t-il chaud ? Des herbes, logique, mais lesquelles ? Il va falloir oser les découvrir.

Ceviche de daurade

Le résultat est joli, coloré, étonnant et délicieux.

Mon plat était un digne successeur de cette entrée en matière.

Sot l’y laisse confit, foies sautés, coleslaw pêche/choux rave et chips.

Pour ceux qui n’ont pas vu Amélie Poulain, le sot l’y laisse est une petite partie du poulet qui se trouve à la jonction de la carcasse lorsque vous retournez votre poulet rôti, petite chose ovale et tendre à souhait.

Sot l'y laisse confit

Le descriptif interroge, le visuel laisse perplexe. Mais attaquez-le à la fourchette et la surprise ne fera que grandir. Par toutes petites touches précises, il mélange des choses que je n’aurais jamais pensé à mettre ensemble, et ça marche. A en lécher les assiettes en fait.

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Mes amis ont porté leur choix sur le cochon rôti salsa tomate/haricots/shitake/pesto, pastèque grillée. Un poil plus reconnaissable, on retrouve des lignes droites dans le dressage des assiettes, la découpe carrée et alignée des ingrédients qui rend chaque bouchée différente, chaque mélange unique. 

Ceux qui avaient encore de la place se sont régalés du dessert.

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La mousse au chocolat aux framboises relevée d’un sorbet thym citron est aussi arrivée dressée comme un coup de pinceau coloré sur un canevas blanc, oeuvre gourmande dont le plaisir se retrouve en bouche. 

La carte des vins n’a rien d’étroite et nous nous sommes fiés au bon conseil de notre serveur, attentionné et souriant pour faire des accords adaptés au plat de chacun. Aucun regret si ce n’est de ne pas avoir retenu le nom des vins, inconnus et à la hauteur des plats. 

Extrêmement sympathique et animé le soir, le midi les prix sont plus doux, si vous avez l’opportunité d’y faire un saut, saisissez-la sans hésiter !

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Par ailleurs si vous habitez ou si vous travaillez dans le centre de Paris (pour l’instant 1er, 2eme, 3ème, 9ème et 10ème arrondissements) vous pourrez découvrir les concoctions des équipes sur www.chaudchaudchaud.com leur service de livraison dedié. 

 

52 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris

Métro Château d’Eau – Ligne 4

Pas de téléphone, pas de résa.

8h-24h tous les jours. Dernière commande midi 14h30, soir 22h30.

Salmorejo, l’or rouge

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Recette, Voyages | septembre 11, 2016 | By

Je ne présente plus le gazpacho, soupe froide espagnole rafraîchissante que toute l’Europe déguste été comme hiver. Un peu comme pour la tortilla, cette soupe populaire a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers et personnellement je préfère la version en brick d’Alvalle que vous pouvez trouver dans les rayons de n’importe quel supermarché.

En Espagne Alvalle propose également une autre soupe froide, qui n’a malheureusement pas encore franchi la frontière : le Salmorejo.

Petite élue de mon cœur, l’évocation de cette recette andalouse originaire de Cordoue suffit à me faire frémir et frétiller d’envie. Je m’excite pour un rien en cuisine, je vous l’accorde, mais je ne conçois pas de meilleur accompagnement pour une belle assiette de jambon espagnol que le Salmorejo.

Ne vous laissez pas berner à la couleur, le Salmorejo N’EST PAS un gazpacho. Il s’agit d’une émulsion de chair de tomates et d’huile d’olive, densifiée avec de la mie de pain rassis. Dit comme ça, les ingrédients manquent de noblesse et on pourrait croire que c’est une sauce tomate améliorée. Erreur de taille. Sacrilège même. Cette préparation peut devenir de l’or dans votre assiette… Pour ne rien vous cacher c’était au menu de notre mariage! Comme entrée ou en verrine à l’apéro, elle fera des adeptes, promis, craché, juré  !

Voici ma recette. J’insiste lourdement sur le MA recette, vous trouverez 10 versions différentes du vrai salmorejo, je vous livre celui qui s’est frayé un chemin jusque ma table… La seule vérité qui compte est celle des assiettes vides !

Plus vos tomates seront mûres et charnues et plus votre huile d’olive sera bonne, plus la recette sera réussie. 

Salmorejo
Serves 4
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Ingredients
  1. 1kg de tomates rouges bien mûres et charnues (tomates poire par exemple)
  2. 1 gousse d’ail
  3. 200 grammes de mie de pain de la veille
  4. 125ml d’huile d’olive
  5. 2 cuillérées à soupe de vinaigre de Xères
  6. Sel
  7. 2 œufs durs
Instructions
  1. Pelez, épépinez et réservez la chair des tomates d’un côté et le jus de l’autre. Il devrait vous en rester environ 600gr de chair de tomates.
  2. Mixez la chair jusqu’à obtenir une purée le plus lisse possible. Rajoutez l’huile d’olive progressivement en mixant en continu. Si vous n’avez pas de robot mixeur allez-y cuillérée à cuillérée.
  3. Rajoutez la gousse d’ail. Vous pouvez commencer par mettre une ½ gousse, goûtez, et si ce n’est pas trop fort pour vous, rajoutez l’autre moitié. Rajoutez le vinaigre.
  4. Vous aurez laissé pendant ce temps la mie de pain gonfler dans le jus des tomates. Egouttez en prenant soin de ne pas transférer trop de pépins dans le mélange. Rajoutez progressivement au mix jusqu’à obtenir une texture dense et crémeuse, qui ne coule pas.
Notes
  1. Coupez les œufs durs en morceaux et servez dans des bols, chacun saupoudrera à sa guise. Si vous ne servez pas avec une assiette de jambon, vous pouvez détailler en cubes 2/3 tranches de jambon pour agrémenter le plat.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Ébouillantez les tomates pour les peler

Ébouillantez les tomates pour les peler.

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Tomates salmorejo

Réservez la chair des tomates

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Faitez tremper votre pain dans le jus des tomates

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Et voilà, vous avez une mixture lisse et onctueuse à manger à la cuillère ou dans laquelle tremper du pain pour manger avec des belles tranches de serrano  !

 

Portologia, la maison des Porto

Portologia Paris

Bar à vins, Cave, Paris | septembre 8, 2016 | By

Nous avons eu l’occasion de découvrir le charme vibrant et désuet de la ville de Porto lors d’un weekend au mois de mars. Au programme, des vues sur le Douro, d’excellents restos et bien sûr l’incontournable visite des caves du produit phare de la région : le vin de Porto.

Toujours friande de nouveautés et de partage, lorsque j’ai découvert par hasard l’ouverture de Portologia, maison parisienne entièrement dédiée au Porto, j’ai entraîné des amis pour un apéro estival rue Chapon dans le 3ème.

Souvent associé à l’apéro tiède chez les beaux-parents –ou, pire, au vin de cuisine- ce vin sucré et riche est injustement considéré. C’est en tout cas l’idée que Portologia défend avec ferveur. Après avoir goûté les produits qu’ils proposent en formule dégustation-initiation, il est difficile de les contredire !

La famille de François Dos Santos était vigneronne dans la vallée du Douro, pour rendre hommage à ses racines ce jeune homme passionné propose plus de 200 références choisies chez des petits producteurs respectueux des procédés de fabrication traditionnels.  

Portologia est à la fois caviste, bar à vin épicerie fine et salle de cours. Pour une soirée différente, vous pourrez découvrir dans cet établissement chaleureux et charmant l’univers et la culture du Porto, racontée avec brio et passion par l’équipe en place, une histoire que nous avons trouvée passionnante !

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Le vin de Porto tel que nous le connaissons date du XVIIIe siècle. En rajoutant de l’eau de vie pour éviter que le vin ne s’évente pendant le trajet jusqu’en Angleterre et ils ont conçu ce vin doux naturel qui devint la première appellation contrôlée au monde en 1752 et dont la tradition perdure jusqu’à nos jours.

Pour un cours de base sur les portos, vous pouvez déjà vous renseigner sur leur excellente page web. Pour une initiation en toute règle, me manquez pas de leur rendre visite! Des formules de dégustation en 3 temps ou 7 temps vous ouvriront les portes des différences entre le Tawny, le Ruby, le blanc et le rosé. Le tout agrémenté d’un cours d’histoire passionnant sur ce terroir. 

Le lieu, rustique et chaleureux, peut accommoder toutes les configurations. En amoureux vous pourrez profiter de la petite table en terrasse, sur une rue peu passante. A plusieurs n’hésitez pas à les appeler, leur grande tablée centrale pourra vous accueillir entre amis  !

Leurs planches de charcuteries et fromages valent à elles seules le détour pour l’apéro. Du jambon « bisaro », race portugaise nourrie aux châtaignes, de la noix de cochon séchée, de l’huile d’olive vierge extra pour remplacer le beurre et une confiture de tomates qui se marie à la perfection avec des fromages portugais, pleins de caractère !

Portologia Grande planche de charcuterie et fromages

Si les produits vous plaisent, vous pourrez repartir avec votre propre stock ! 

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Portologia, la maison du Porto

43 rue Chapon, 75003 Paris

Mardi – mercredi 10h-20h. Jeudi – vendredi – samedi 10h-22h30. Dimanche 12h-20h

Basilic, le roi du sucré-salé

Salade pastèque féta basilic

Recette | août 28, 2016 | By

La rentrée est là, avec son lot de nouveautés et son lot de déjà vus. Vous avez plus ou moins envie, vous regrettez déjà les vacances et votre bronzage va commencer à s’estomper au fil des jours devant votre ordi… Mais si on regarde le verre à moitié plein, c’est le retour des apéros, des dîners où l’on se raconte les vacances, c’est le moment de se lancer dans pleins de nouveaux projets et tenir les bonnes résolutions ressassées sur votre transat…

Si vous voulez retrouver un peu de la douce insouciance des jours oisifs, les goûts juteux et gourmands des fruits d’été, je vous propose de tester deux recettes qui ramèneront un peu de vacances dans l’assiette grâce à notre roi soleil : le basilic !  

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Simples, rapides et gourmandes voici deux recettes sucré-salé-basilic ; un sacré  trio pour étonner et ravir :

 

Salade de pêches plates, tomates et mozzarella
Serves 4
Comme entrée ou accompagnement, étonnez avec une salade tomate mozza relevée du goût sucré et alléchant des pêches blanches, rondes ou plates !
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Ingredients
  1. 4 pêches plates ou 3 pêches blanches
  2. 2 tomates
  3. 2 boules de mozzarella
  4. 10 feuilles de basilic frais (le basilic surgélé ça marche aussi)
  5. Vinaigre balsamique
  6. Huile d'olive
  7. Sel et poivre
Instructions
  1. Pelez et coupez les pêches en quartiers de taille équivalente aux quartiers de vos tomates.
  2. Coupez vos mozzarelas en morceaux. Mettez tout dans un grand bol, salez, poivrez, assaisonnez de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, rajoutez les feuilles de basilic coupées, touillez et dégustez !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Salade de pastèque, féta, basilic
Fraîche, croquante, désaltérante et légère, en entrée ou en apéro, cette salade peut devenir votre meilleure amie pendant les dernières chaleurs de l'été !
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Ingredients
  1. 1/2 pastèque
  2. 200 grammes de féta
  3. 10 feuilles de basilic
  4. Huile d'olive
Instructions
  1. Coupez et épépinez votre pastèque autant que faire se peut. Coupez en dés de 2cm environ
  2. Coupez votre féta en dés de taille équivalente
  3. Assaisonnez, sel - poivre - huile d'olive. Rajoutez votre basilic émincé et touillez.
  4. Si votre pastèque n'était pas réfrigérée au préalable, laissez reposer 20mn dans le frigo, la sensation de fraîcheur n'en sera que plus intense !
Notes
  1. Pour apporter de la couleur et une touche grecque, vous pouvez rajoutez des olives noires détaillées en rondelles.
  2. Pour un apéro léger et différent, vous pouvez le présenter dans des petits bols avec des pics. On pourrait aussi imaginer des petites brochettes, attention cependant à féta, très friable, préférez lui un chèvre frais !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

La salade parfaite

Salade fraises asperges et chèvre

Recette, Voyages | juillet 20, 2016 | By

Aujourd’hui j’aimerai vous parler salade. Je ne sais pas pour vous, mais personnellement par plus de 30ºC l’idée de macérer à proximité des feux et du four devient simplement insurmontable.

Il me faut du frais, du cru, du bon et du vite fait… j’ai trop d’apéros en vue pour passer la journée en cuisine !

A l’évocation du mot salade l’imaginaire de chacun peut faire accourir une image différente. De la pauvre feuille de laitue iceberg, blanchâtre, triste et esseulée au milieu d’une assiette, au véritable festin bouche-artères paré de quelques feuilles vertes pour masquer son indécence, l’éventail est très large.

J’ai découvert ce printemps la salade parfaite dont l’image se superpose désormais à toutes les autres dès que j’imagine une salade

Au mois d’avril, avons rendu visite à un vieil ami à Budapest. Un weekend drôle et déjanté dans une ville à voir absolument, de préférence de la main de locaux pour mieux en comprendre le fonctionnement et les particularités.

Nous avons eu la chance d’être initiés à la cuisine locale. J’ai notamment découvert le porc mangalitza, une espèce locale de cochon laineux et frisé à la chair persillée qui était un vrai régal. Presque disparus pendant les années communistes, l’élevage de ces cochons revient en force en Hongrie. La viande du mangalitza est désormais revendiquée par la gastronomie locale comme LE produit du terroir, au même titre que le foie gras d’oie et du Tokaji, un vin blanc liquoreux qui se marie au canard avec la douceur soyeuse des meilleurs Monbazillac…

Je ne m’égare pas, loin de là : en dépit des excellents restos et des nombreuses découvertes gourmandes que nous avons fait à Budapest c’est une salade qui restera gravée dans ma mémoire comme la meilleure surprise du week-end !

Après une soirée un brin excessive, arrosée de Palinka (une eau de vie locale à base de prunes que je ne vous conseille pas) nous avons été dégorger nos pauvres petites cerveaux -amoindris par la cuite- aux thermes Széchenyi. L’eau ouvrant l’appétit, nous avons fini dans un petit resto de quartier.

En entrée,  les produits de saison simplement disposés sur l’assiette : salade d’asperges, chèvre et fraises.

Pour moi, un coup de foudre.Salade fraises asperges et chèvre

Une base de roquette et mâche, des asperges cuites, en morceaux, des fraises en quartiers, des petits morceaux de chèvre -friable et frais en bouche-, saupoudrée d’amandes effilées et grillées. Le tout relevé par un trait d’huile et de vinaigre balsamique. 

Rafraîchissant, croquant, délicieux. L’entrée parfaite ou le dîner frugal, prêt en 10mn.

Sophistiquée dans sa simplicité, étonnante, je n’ai cessé de faire et refaire cette recette depuis mon retour et je ne pouvais pas la garder pour moi.

Vous voulez essayer ?

Salade fraises et asperges
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Ingredients
  1. 1 botte d'asperges vertes
  2. 1 caisson de fraises
  3. 1 petit fromage de chèvre fraible - type crottin de chavignol affiné
  4. 1 sachet de jeunes pousses, de mâche ou de roquette
  5. 1 poignée d'amandes effilées
Instructions
  1. Faites cuire vos asperges à la vapeur ou à l'eau, 7mn dans l'eau bouillante à la reprise du frémissement.
  2. Grillez les amandes effilées dans une poèle à sec sans matière grasse. Réservez dès qu'elles commencent à dorer.
  3. Lavez et coupez les fraises en quartiers.
  4. Coupez le fromage en dés.
  5. Passez les asperges cuites à l'eau froide, découpez en tronçons de 2/3cm.
  6. Mélangez le tout dans un bol, assaisonnez d'un trait de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
  7. Savourez !
Notes
  1. La recette sert pour un dîner pour 2 ou une entrée pour 4. A vous de voir avec qui vous la partagez...
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Salade fraises asperges et chèvre

Ma version est moins esthétique que l’hongroise, mais goûtez et vous m’en donnerez des nouvelles !