Crème fraîche et huile d'olive

La Cave de l’insolite, le refuge gourmand de l’hiver

La cave de l'insolite

Nous avons tous des incontournables, des classiques, des sans faute. Des endroits où l’on retourne les yeux fermés lorsqu’on veut marquer le coup, fêter quelque chose, profiter de retrouvailles, avec toujours la certitude de se faire plaisir.

Pour nous la Cave de l’insolite est parmi ces adresses.

Tout d’abord, le cadre est chaleureux, accueillant, donne envie de s’y attarder. Rien à voir avec les décos industriellonewyorkaises qui fleurissent un peu partout, cette cave a une âme singulière. Ses allures d’auberge campagnarde, un peu hors du temps, invitent à la décompression. L’assiette, que le très jeune chef (24 ans..) qualifie lui-même de « franche » est simple, française, de saison et de qualité. Sur une carte réduite qui varie tous les jours, vous trouverez des bons plats maison qui penchent d’avantage du côté de la bonne table d’hôte que de la sophistication bistronomique.

La cave de l'insolite

Façade vitrée

Façade largement vitrée, grandes tablées en bois, des plantes vertes installées dans les multiples recoins, des vielles poutres, un joli escalier en colimaçon, des bouteilles de vins en guise de parement mural et un feu qui crépite l’hiver en fond de salle. C’est vraiment le resto idéal pour les froides et humides soirées parisiennes, et dieu sait s’il y en a !

La cave de l'insolite

 

 

En couple ou entre amis, en petit comité, en famille, la cave de l’insolite ne déçoit pas. J’y ai même orchestré des rencontres entre mes parents et mes beaux-parents c’est vous dire !

La cave de l'insolite

 

En plus de la salle du rez-de-chaussée ils ont également une salle privatisable en bas, une grande cave voûtée un peu fouillis, charmante où vous pourrez être au calme pour des occasions particulières. 

L’insolite ? La cave, comme son nom l’indique. Une carte de plus de 120 vins naturels, que vous pouvez choisir et prélever vous mêmes dans la grande étagère de l’entrée. Un choix de vin impressionnant sur des cépages, cuvées et vignerons que vous avez peu de chances de connaître, et c’est ce qui en fait tout le charme ! Les serveurs, au sourire sincère, sauront vous conseiller sur le choix des vins, au verre ou à la bouteille. Point appréciable, ils ne vous poussent pas à la consommation des flacons les plus chers, ils nous ont spontanément proposés des choix à moins de 15€ la bouteille qui se sont avérés être des belles découvertes !

Côté cuisine les prix sont moins populaires (Entrées et desserts autour de 10€, 20€ en moyenne pour le plat), mais quand on aime, on ne compte pas…(trop)  Les critiques parlent d’heureuse fringance, et je trouve la formule bien choisie.

Un choix resserré qui agilise les commandes, des portions congrues et des petites touches originales. Pas d’alchimie fondamentale, les produits frais et de bonne facture sont sublimés, mais vous savez ce que vous mangez. Que vous vous laissiez tenter par les propositions traditionnelles; le foie gras ou l’œuf parfait étaient carrément bons, ou les moins classiques– tarte tatin d’oignons et sa glace en entrée par exemple, vous serez agréablement surpris.

Collage des plats du 23 decembre 2016

Cabillaud, civet de cerf, échine de cochon, on était 6 autour de la table et tout le monde s’est régalé, sans regret par rapport à son choix. Vous savez, quand on est nombreux et on goûte le plat des autres, il y a toujours quelqu’un pour se dire.. j’aurais dû prendre le tien, c’est meilleur. Là tout le monde était contenté. Nous avons trouvé les cuissons justes, les accompagnements savoureux et sans banalité. Pour ceux qui avaient encore de la place les desserts ont aussi fait mouche : ganache chocolat et crumble noisettes, financier aux amandes et glace cannelle, les connaisseurs ont été ravis par les notes sucrées.

La mention spéciale de la soirée, aussi insolite que conviviale, ira au Mont d’Or truffé entier servi chaud. Une pure gourmandise décadente qui restera gravée longtemps dans nos mémoires ! 

La cave de l'insolite, mont d'or chaud aux truffes à partager... ou pas

Mont d’or chaud parsemé de truffes. A partager… ou pas.

Assez inhabituel pour être remarqué, le pain de campagne à la mie généreuse et la croûte croustillante, servi chaud, est excellent. Je trouve que c’est un indicateur qui rate rarement, si le pain est bon, les assiettes ont de fortes chances de l’être aussi !

L’endroit est animé, et le vin aidant, peut devenir un peu bruyant, mais s’il faut hausser un peu le ton sur une grande tablée, on est loin de se retrouver les uns sur les autres et le volume participe au côté chaleureux de l’endroit. Vaut mieux éviter si mamie a un sonotone, mais dans l’ensemble on se comprend aisément.

Les serveurs ont l’habitude de la clientèle internationale et ont un anglais avenant, pensez y si vous voulez faire découvrir une bonne cuisine française à vos invités venus de loin. 

Entre son cadre attachant, ses hôtes prévenants, les bons vins à prix abordables et la qualité de l’assiette, sans parler de la cheminée réjouissante, on ne peut que vous recommander d’y aller les yeux fermés et l’envie de vous faire plaisir ouverte en grand.  

La cave de l’insolite

30, rue de la Folie-Méricourt 75011 Paris

01 53 36 08 33

Ouvert du mardi au samedi

12h00 à 14h30

19h30 à 22h30

Dimanche de 12h à 14h30 – formule brunch

 

Atelier Pierre Sang on Gambey, le plaisir de se laisser surprendre.

Atelier Pierre Sang on Gambey

Paris, Restaurant | novembre 6, 2016 | By

Nous regardons peu la télé. Depuis que nous avons déménagé, il y a bientôt 5 ans, et séparé l’espace repas du salon, nous ne nous effondrons devant le petit écran que quelques soirs de grande flemme, avec l’objectif avoué de déposer nos cerveaux dans un grand bol d’eau tiède et les laisser mariner jusqu’à que l’anéantissement ou le sommeil s’ensuive.

Fut un temps, nous étions plus assidus. Et je garde un excellent souvenir de la seule session de Top Chef que nous ayons regardée en 2011, même si ça nous rajeunit pas, tout ça… Nous avons suivi avec attention les tribulations de Pierre Sang jusqu’en demi-finale. Sympathique le bougre. Et ce qu’on voyait à l’écran donnait bigrement envie. Hélas, le petit écran ne donne que le son et l’image, pas les goûts et les odeurs.

Nous nous sommes donc empressés de tester en vrai lorsque Pierre Sang a ouvert son premier restaurant à quelques mètres de la maison « Pierre Sang on Oberkampf ». L’expérience fût aussi sympathique que le bonhomme laissait l’entendre à l’écran. Malheureusement nous n’avons pas eu l’occasion de la renouveler souvent, ils ne prennent pas de réservations et l’endroit systématiquement blindé dès que nous avons faim…

Ainsi lorsqu’il a parié pour une formule un cran au-dessus, avec réservation possible, nous avons sauté sur l’occasion de revivre un moment sympathique.

A littéralement 3 portes de la première adresse l’Atelier a investi une ancienne imprimerie, refaite dans ce style gastro branché qui pullule un peu partout, cuisines inox visibles depuis la table, briques apparentes, éclairage tamisé, grandes tables en bois. Pas d’innovation folle pour le décor, franchement dans l’air du temps, mais un cadre soigné, intimiste et agréable.

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J’aime bien les surprises et avec le menu de l’Atelier Pierre Sang on Gambey je suis servie…

Une partie du charme de l’expérience réside dans le fait que vous ne savez pas ce que vous allez manger. Pas de carte, vous signez pour une cuisine d’auteur franco-coréenne. Ce n’est pas pour tout le monde, mais personnellement je trouve reposante l’idée de ne pas avoir à choisir, de me laisser surprendre.

Ils poussent le concept du menu à l’aveugle un peu plus loin qu’ailleurs puisqu’il n’y a pas d’annonce du menu.

L’assiette arrive. Vous mangez, et puis vous essayez de deviner ce qu’il y avait dedans. Un dîner et un jeu de piste pour le même prix. Humer, goûter, savourer, deviner. Les serveurs vous incitent à énoncer des hypothèses. S’ensuivent parfois des plantages monumentaux. Alternativement la petite fierté d’avoir vu (presque) juste…

Déjà testé en tête à tête avec Crème Fraîche nous y sommes récemment retournés avec des amis, ce qui nous a permis de confirmer notre avis. Nous n’avons pas été foncièrement bouleversés par ce que nous avons mangé, mais tous les plats étaient intéressants, et le tout avec un très bon rapport qualité/prix (49€ la formule en 6 rounds).

Les assiettes sont un peu fouillis (et, j’avoue, mes photos sont un peu ratées). Vous y trouverez des superpositions, des assemblages, des mélanges, la fusion n’est pas un art net et géométrique, en tout cas pas chez Pierre Sang, mais c’est inventif, c’est original et c’est bon.

Soupe au mais Pierre Sang

Soupe au maïs décliné en 3 textures, dont du popcorn. 

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Tartare de haddock relevé de citron caviar.

Si, si, citron caviar. Comment ça, vous ne connaissez pas ? Figurez-vous que nous non plus.  citron-caviar_fr_500_0016653

 

Il n’apparaît malheureusement pas sur la photo mais en le regardant de près on a cru avoir de la cuisine moléculaire entre les mains. Que nénni, c’est d’origine, pas d’intervention du chef sur le goût vif et citronné avec des pointes de pamplemousse de ces petites billes translucides. Rien à voir avec des bébés esturgeons non plus…

 

Le citron caviar est un agrume allongé et étroit, originaire de l’Australie, où il porte le nom de Finger lime (citron doigt). La pulpe de ce petit fruit, qui, entre nous, a une tête de cornichon, est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d’où l’appellation caviar. C’est un citron qui a un grain !

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Les saint jacques purée de boudin étaient étonnantes et le canard colvert, dont je salue la cuisson, le point d’orgue du dîner.

Crème de brie

Mention spéciale pour la crème de brie sur brunoise de topinambours et crumble café. Retrouver le goût puissant et embaumant du brie avec une texture nuageuse, aérienne, était une vraie surprise.

Pour clore le dîner, une déclinaison de la pomme dans tous ses états : un sorbet au calvados, caramel au cidre, petite compotée de pomme sur un sablé breton décoré avec des petites fleurs de bégonia. Il s’agit de fleurs comestibles aux pétales un peu charnus et croquants, leur nom anglais « apple blossom » (fleur de pomme) donne une bonne idée de leur contribution à la farandole de goûts acidulés du dessert !

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Nous avons évidemment opté pour l’accord mets et vins, tout dîner devient meilleur correctement arrosé… Sans avoir fait de grande découverte extasiante, les accords étaient justes et les vins très agréables. La carte des vins est moins accessible que le menu en termes de prix (comptez 10€ le verre), si vous avez un budget un peu serré, énoncez-le clairement en début de soirée pour éviter les surprises.

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Les quantités sont cohérentes, équilibrées pour un menu dégustation 6 plats. Vous ne sortirez pas de table en rêvant d’un citrate, ni avec l’impression de vous être fait avoir par les quantités. L’enchaînement des plats pourrait être plus dynamique, mais nous n’avons pas eu de longues attentes à déplorer, bref très satisfaisant !

Le service est décontracté et agréable, même si on nous a fait comprendre de façon un peu maladroite qu’il ne fallait pas qu’on s’attarde trop sur les cafés car il y avait un 2ème service, il est enthousiaste et de bon conseil.

En résumé, un bon concept, une base solide de bons produits, des mélanges créatifs, un endroit agréable et chaleureux, idéal pour lâcher prise et se laisser surprendre.

Pour ceux les friands d’exclusivité, il est possible de privatiser le chef et la table de 8 personnes à l’étage pour une soirée « Origin ». En cette saison de dîners entre amis et de soirées entreprise, pensez-y pour une soirée devinettes !

Par ailleurs, et si vous cherchez désespérément des idées de cadeau de Noël, Pierre Sang propose aussi des cours de cuisine : coréenne ou française, visite du marché, des cours spécial enfants (un format 2h avec un menu adapté qui a l’air chouette) ou encore des créations de bouchées pour l’apéro. Vendus sous forme de bon valable un an, ça peut plaire aux bons vivants et aux gastronomes en herbe ! 

L’Atelier Pierre Sang on Gambey

6 Rue Gambey, 75011 Paris, France

+33 9 67 31 96 80 http://www.pierresangboyer.com/

Ouvert du lundi au dimanche 12h-15h et 19h-23h

Réservation conseillée.

Atelier Pierre Sang On Gambey 

 

52 Faubourg Saint Denis, une aventure bistronomique

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Paris, Restaurant | septembre 16, 2016 | By

52 faubourg st denis

Nous sommes de grands amateurs de Richer, neobistrot du 10ème. On aime le cadre sobre, la cuisine inventive, les prix justes et les associations découverte qui vous laissent songeurs et repus.

Nous avons pris donc beaucoup de plaisir à découvrir le 52 Faubourg Saint Denis avec des amis. Le lieu applique exactement la même formule de Richer, à peine revisitée, quelques mètres plus loin, en plus grand. Pourquoi changer un cheval qui gagne ? J’aime la cohérence, et retrouver cette qualité qui m’est chère d’un restaurant à l’autre tous les deux conçus par Charles Compagnon, soulage mes tensions psychorigides, m’ouvre l’appétit, bref, ça me fait du bien.

La formule  ? Un lieu de vie ouvert toute la journée avec un service continu de 8h du matin à minuit. Une déco qui fait mouche : du béton, de la brique, des grandes baies vitrées, beaucoup de bois à mi chemin entre les années 50 et le design scandinave. Le restaurant et sa grande terrasse ne prennent pas de réservation, le lieu s’anime au gré des présents, sans anticipation possible, il faut être là.  

Des tables assez espacées -pour les standards parisiens- apportent une touche d’aérien, de légèreté à ce bistrot qui se veut gastronomique. Le soir l’éclairage tamisé est agréable (même si ça perturbe la qualité de mes photos!) 

 

Carte été 52 Faubourg Saint Denis

Le menu est étroit, 4 entrées, 3 plats, 3 desserts et il change tout le temps au gré des envies des deux chefs aux fourneaux Adrien Bouchaud et Romain Lamon. On pourrait croire que ça rend le choix plus facile, mais l’inventivité de la cuisine et le descriptif des plats, qui annonce des accords originaux, vous obligent à réfléchir longuement.

 

Prenez mon entrée par exemple : Ceviche de daurade, vinaigrette grenade, concombres grillés, salades d’herbes.

A la première lecture, on bute sur le ceviche. Poisson cru. Parfait.

Mais la lecture détaillée interroge : ai-de déjà mangé du concombre grillé ? Comment cet ingrédient va influencer la fraîcheur habituelle des ceviche ? Sera-t-il chaud ? Des herbes, logique, mais lesquelles ? Il va falloir oser les découvrir.

Ceviche de daurade

Le résultat est joli, coloré, étonnant et délicieux.

Mon plat était un digne successeur de cette entrée en matière.

Sot l’y laisse confit, foies sautés, coleslaw pêche/choux rave et chips.

Pour ceux qui n’ont pas vu Amélie Poulain, le sot l’y laisse est une petite partie du poulet qui se trouve à la jonction de la carcasse lorsque vous retournez votre poulet rôti, petite chose ovale et tendre à souhait.

Sot l'y laisse confit

Le descriptif interroge, le visuel laisse perplexe. Mais attaquez-le à la fourchette et la surprise ne fera que grandir. Par toutes petites touches précises, il mélange des choses que je n’aurais jamais pensé à mettre ensemble, et ça marche. A en lécher les assiettes en fait.

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Mes amis ont porté leur choix sur le cochon rôti salsa tomate/haricots/shitake/pesto, pastèque grillée. Un poil plus reconnaissable, on retrouve des lignes droites dans le dressage des assiettes, la découpe carrée et alignée des ingrédients qui rend chaque bouchée différente, chaque mélange unique. 

Ceux qui avaient encore de la place se sont régalés du dessert.

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La mousse au chocolat aux framboises relevée d’un sorbet thym citron est aussi arrivée dressée comme un coup de pinceau coloré sur un canevas blanc, oeuvre gourmande dont le plaisir se retrouve en bouche. 

La carte des vins n’a rien d’étroite et nous nous sommes fiés au bon conseil de notre serveur, attentionné et souriant pour faire des accords adaptés au plat de chacun. Aucun regret si ce n’est de ne pas avoir retenu le nom des vins, inconnus et à la hauteur des plats. 

Extrêmement sympathique et animé le soir, le midi les prix sont plus doux, si vous avez l’opportunité d’y faire un saut, saisissez-la sans hésiter !

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Par ailleurs si vous habitez ou si vous travaillez dans le centre de Paris (pour l’instant 1er, 2eme, 3ème, 9ème et 10ème arrondissements) vous pourrez découvrir les concoctions des équipes sur www.chaudchaudchaud.com leur service de livraison dedié. 

 

52 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris

Métro Château d’Eau – Ligne 4

Pas de téléphone, pas de résa.

8h-24h tous les jours. Dernière commande midi 14h30, soir 22h30.

Portologia, la maison des Porto

Portologia Paris

Bar à vins, Cave, Paris | septembre 8, 2016 | By

Nous avons eu l’occasion de découvrir le charme vibrant et désuet de la ville de Porto lors d’un weekend au mois de mars. Au programme, des vues sur le Douro, d’excellents restos et bien sûr l’incontournable visite des caves du produit phare de la région : le vin de Porto.

Toujours friande de nouveautés et de partage, lorsque j’ai découvert par hasard l’ouverture de Portologia, maison parisienne entièrement dédiée au Porto, j’ai entraîné des amis pour un apéro estival rue Chapon dans le 3ème.

Souvent associé à l’apéro tiède chez les beaux-parents –ou, pire, au vin de cuisine- ce vin sucré et riche est injustement considéré. C’est en tout cas l’idée que Portologia défend avec ferveur. Après avoir goûté les produits qu’ils proposent en formule dégustation-initiation, il est difficile de les contredire !

La famille de François Dos Santos était vigneronne dans la vallée du Douro, pour rendre hommage à ses racines ce jeune homme passionné propose plus de 200 références choisies chez des petits producteurs respectueux des procédés de fabrication traditionnels.  

Portologia est à la fois caviste, bar à vin épicerie fine et salle de cours. Pour une soirée différente, vous pourrez découvrir dans cet établissement chaleureux et charmant l’univers et la culture du Porto, racontée avec brio et passion par l’équipe en place, une histoire que nous avons trouvée passionnante !

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Le vin de Porto tel que nous le connaissons date du XVIIIe siècle. En rajoutant de l’eau de vie pour éviter que le vin ne s’évente pendant le trajet jusqu’en Angleterre et ils ont conçu ce vin doux naturel qui devint la première appellation contrôlée au monde en 1752 et dont la tradition perdure jusqu’à nos jours.

Pour un cours de base sur les portos, vous pouvez déjà vous renseigner sur leur excellente page web. Pour une initiation en toute règle, me manquez pas de leur rendre visite! Des formules de dégustation en 3 temps ou 7 temps vous ouvriront les portes des différences entre le Tawny, le Ruby, le blanc et le rosé. Le tout agrémenté d’un cours d’histoire passionnant sur ce terroir. 

Le lieu, rustique et chaleureux, peut accommoder toutes les configurations. En amoureux vous pourrez profiter de la petite table en terrasse, sur une rue peu passante. A plusieurs n’hésitez pas à les appeler, leur grande tablée centrale pourra vous accueillir entre amis  !

Leurs planches de charcuteries et fromages valent à elles seules le détour pour l’apéro. Du jambon « bisaro », race portugaise nourrie aux châtaignes, de la noix de cochon séchée, de l’huile d’olive vierge extra pour remplacer le beurre et une confiture de tomates qui se marie à la perfection avec des fromages portugais, pleins de caractère !

Portologia Grande planche de charcuterie et fromages

Si les produits vous plaisent, vous pourrez repartir avec votre propre stock ! 

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Portologia, la maison du Porto

43 rue Chapon, 75003 Paris

Mardi – mercredi 10h-20h. Jeudi – vendredi – samedi 10h-22h30. Dimanche 12h-20h

The Beast – le goût fumé du Texas

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Paris, Restaurant | mai 27, 2016 | By

Connaissez-vous les smokehouses texanes ?

J’ai découvert le concept de ce barbecue pas comme les autres dans le film Chef, un assez gros navet néanmoins divertissant sorti en 2014. Dans le film Jon Favreau est chef d’un réputé établissement gastronomique ; las d’être bridé en cuisine par le propriétaire du restaurant, il démissionne et lance un food truck. Accompagné d’un ami et de son fils, il sillonne les Etats Unis le temps d’un été en donnant libre cours à sa créativité.

Lors de son passage au Texas, il se procure du brisquet, une coupe de poitrine de bœuf américaine, braisée dans un énorme four fumoir -le fameux smokehouse- et il en fait des sandwichs. Cette viande au barbecue, qui dans le film masse les foules devant son camion, m’avait laissée songeuse…

L’idée d’une viande persillée, grasse, cuite longuement dans un four au feu de bois qui fume lentement la chair en la cuisant vous fait également babiller d’envie ?

Thomas Abramowicz, un trentenaire parisien qui faisait du marketing à NY, a troqué bavoir contre tablier et, un peu comme Favreau, il a tout plaqué pour se lancer dans une aventure culinaire originale après avoir goûté au BBQ traditionnel texan. Il passe un an à Austin pour se former sur la cuisson au fumoir, à l’issue duquel il rapporte, en bateau, « la bête » qui donnera le nom à son établissement. Croqueuse de viande pas commode, « la bête » est un fumoir de 2 tonnes, sorte de haut-fourneau nourri au bois de chêne 24 heures sur 24.

Le discours de passionné de Thomas ne s’arrête pas au barbecue, the Beast propose par ailleurs le plus grand bar à bourbon de la capitale, avec plus de 50 références. Le jeune entrepreneur partage ainsi ses deux passions avec le public parisien au 27 rue de Meslay, à côté de République.

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Le cadre est brut mais efficace. Murs en brique et éclairage hipster, la déco nous transporte ailleurs avec quelques détails inspirés : des couteaux de boucher au mur, corbeilles de fruits et légumes suspendues au plafond ou encore le seau en bois comme vasque de lavabo.

Mais c’est surtout à table que the Beast ne fait pas comme les autres.

Les couverts vous attendent dans des gobelets métalliques, enveloppés d’une serviette. Les serveurs vous apporteront bières ou bourbons, servis dans des mason jars pur jus, mais par contre il faut approcher « la bête » pour lui ravir le dîner.
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Une fois installés on évolue vers le fond de la salle. Des maîtres cuiseurs gantés de noir déballent les morceaux de viande fumante et les coupent devant vous pour garnir les plateaux inox de taulard qui font office d’assiette.

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Et ce que vous pouvez ramener à table dans cette cantine fera glapir les carnivores. Que de la viande américaine : les viandes françaises ne sont pas assez persillées pour tenir la cuisson à 120ºc qui peut durer entre 6 et 15h…

Des ribs de bœuf – plats de côte ultra moelleuse de black angus US ; du brisket soit une poitrine de bœuf tellement fondante en bouche qu’on croirait manger du beurre fumé, des cuisses de poulet fermier tendres à souhait ou encore de l’effiloché de porc à vous faire rugir de plaisir.

Le tout est relevé par la sauce barbecue maison au bourbon et le reste du plateau s’agrémente d’oignons, de cornichons pickles et de la garniture de votre choix : coleslaw, gratin de pâtes (mac&cheese), patate au four ou légumes vapeur.

On ne s’attardera pas sur les accompagnements dont la qualité est variable, un peu fades, un peu trop cuits, ils ne volent pas la vedette à la viande, la vraie star texane de votre dîner. Sauf la côte de bœuf, qui est à 24€, le reste de la carte plaira autant à votre estomac qu’a votre portefeuille.  

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Si vous avez encore de la place, les desserts, tarte aux noix de pécan ou cheesecake, sont très corrects et finissent d’américaniser votre repas.

Le restaurant ne prend des réservations que pour les groupes de 6 ou plus, à partir de 20h attendez-vous à faire la queue… L’ambiance chaleureuse est idéale pour se réchauffer l’hiver mais si, comme moi, vous êtes sensibles aux odeurs, soyez prévenus : le parfum de lapsang souchong imprégnera vos vêtements au moins jusqu’au lendemain… pour l’éviter,  sachez que Take it easy et Deliveroo livrent ces morceaux à domicile !

 

The Beast

27 rue Meslay, 75003
Métro République (3, 5, 8, 9, 11)
Ouvert de mardi à samedi midi et soir

L’atelier Vivanda, l’odeur de la chair

Vivanda

Le constat du jour : je crois que je vieillis. Rien à voir avec les rides ni l’affaissement des chairs. Indépendamment de l’angoisse du temps qui passe, je constate que mon odorat peut, à posteriori, me gâcher le plaisir d’un bon restaurant. Est-ce une réaction de vieux con ? C’est grave, docteur ?

Nous considérions l’Atelier Vivanda de la rue des Archives depuis quelques mois. Les bureaux de Crème Fraîche sont en face de ce lieu dont la présentation extérieure, bocal en verre et en bois avec une cuisine inox ouverte sur la salle, nous donnait envie.

L’Atelier est le royaume de la viande grillée, tout simplement.

Menu Vivanda Paris

 

Les tables rappellent des billots de boucher, les couteaux sont directement à table dans les creux aménagés dans le bois et la serveuse vous accueille avec un tablier en cuir des forts des Halles. 

Pour patienter, un excellent pain de campagne à la mie dense et à la croûte dorée et croustillante arrive accompagné d’une huile d’olive vierge parfumée au poivre sauvage de Madagascar. Une découverte qui a laissé mes papilles toutes retournées !

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Huile d’olive au poivre sauvage de Madagascar

Ce poivre sauvage, à l’arôme puissant mais sans agressivité est cueilli à la main sur des lianes qui poussent à plus de 20 mètres du sol, au sommet des arbres au sud de l’île. Il s’appelle Voatsiperifery du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense. Infusé dans l’huile d’olive italienne, le Voatsiperifery crée un condiment qui sublime tout ce qu’il touche.

Pour l’entrée, ayant récemment découvert la spécificité des maturations des viandes, nous avons opté pour les tranches de bœuf fumé maturé 50 jours à partager. Tranché minute dans une très jolie machine rouge au fond de la salle le plat arrive présenté sur une feuille de papier de charcutier. Un parti pris original. Ces très fines tranches légèrement fumées ont une texture entre le jambon cru et le carpaccio. Déposées sur le pain trempé dans l’huile elles étaient une savoureuse entrée en matière.

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Pour le plat nous avons jeté notre dévolu sur le black angus persillé. Grosse déception : la cuisson était défaillante. Demandé saignant, mon beau steak persillé, pourtant très bon est arrivé rosé, à point. De quoi écarter tout regret de ne pas avoir commandé l’énorme entrecôte qui nous avait été présentée à l’arrivée et qui supposait +35€ par personne sur un menu à 36€ chacun…

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Pour l’accompagnement la formule propose salade verte (très bien assaisonnée, avec différents vinaigres) et des pommes de terre, au choix entre purée, gratin, sautées, dauphines ou darphin. Malgré que l’accompagnement soit présenté « à volonté » la gourmande en moi n’a pas apprécié que les pommes de terre arrivent dans une assiette centrale à partager. Faut croire que nos petites pommes grenailles sautées au beurre et au piment d’espelette, recouvertes de très fins cristaux de sels croquants, avaient vraiment de quoi me transformer en une goinfre égoïste.  

Pour finir un flan pâtissier maison avec un sorbet de thé au jasmin. La crème, compacte et gourmande, était infusée à la fleur d’oranger, un parfum inattendu m’a fait replonger en enfance.

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Une formule entrée plat et dessert pour 36€, c’est pas donné mais ça semble honnête pour un joli cadre et une bonne assiette dans le Marais. Mais, et le « mais » est de taille, vous n’arriverez pas à profiter du restaurant si, comme moi, vous vous sentez agressé par l’odeur tenace de grill et de viande qui y règne. La cuisine ouverte, très esthétique, enfume tout l’établissement qui manque cruellement d’aération. Je trouve rarement les odeurs de cuisine désagréables, mais j’ai failli finir par terre quand j’ai glissé sur les dépôts de gras en dépassant la cuisine pour aller aux toilettes.

Je crois qu’ils en sont conscients, la note vient agrémentée d’une petite citation clin d’œil « Une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur ». Je rajouterai qu’à cette note il faut impérativement rajouter le prix du pressing multiplié par le nombre de convives. Ça fait cher le dîner.

Malgré le défaut de cuisson, que j’ai envie de croire exceptionnel, c’est une belle table dans laquelle j’ai fait de bonnes découvertes. Deux autres établissements de la même enseigne vous accueillent dans le 6ème rue du Cherche Midi, et dans le 16ème, 18 rue Lauriston.

J’ai hésité à vous le recommander, mais je crois qu’en connaissance de cause, l’été, avec des fringues jetables, vous pourrez vous régaler !

Atelier Vivanda Marais

Ouvert du mercredi au dimanche

82, rue des Archives

75003 Paris

Tél. : 01 42 71 48 07

Blue valentine : bistronomie et mixologie

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Paris, Restaurant | avril 11, 2016 | By

J’ai été initiée à la mixologie il y a quelques années par un ami qui m’a fait découvrir qu’un cocktail pouvait être bien plus qu’un mélange saoulant d’alcools de bas étage dont le goût doit être masqué par des choses sucrées et collantes…

Pour son anniversaire j’ai voulu le surprendre avec une adresse qui fait honneur à ses enseignements. Le restaurant est ouvert le dimanche soir, chose extrêmement rare à Paris. Pensez donc au Blue Valentine si, comme nous, vous avez quelque chose à fêter en dehors des horaires et jours convenus !

On vient dans le cadre intimiste tout en noir et blanc du Blue Valentine pour une parenthèse poétique, les assiettes très techniques et les très bons cocktails, préparés derrière un vaste comptoir en formica.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j'ai pris en apéro.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j’ai pris en apéro.

 

Le chef japonais, Saïto Terumitsu, passé au Mandarin Oriental à Paris, propose une cuisine bistronomique qu’il signe de fleurs sauvages et herbes aromatiques. Attention aux amateurs de saveurs simples qui aiment reconnaître le produit brut lorsqu’ils le portent à la bouche : passez votre chemin.

A la manière d’estampes, jolies, fleuries, pointues les assiettes du chef visent à transformer la matière première, toujours de saison et cuisinées à la dernière minute, en quelque chose d’inédit. Et elles y arrivent !

Le menu change tous les jours, mais prenez comme exemple ces ravioles de morilles et lapin dans un fin bouillon relevé par des feuilles de moutarde rouge, des fines tranches de chou mariné au citron et de l’aneth. Richesse de saveurs et de textures présentées comme un joli étang d’été où au final, on ne sait plus très bien ce qu’on mange, et c’est pas grave tellement c’est bon !

Ravioles de lapin et morilles

Comme toutes les petites choses japonaises, les assiettes ne sont pas très copieuses, mais elles suffisent dans la formule entrée, plat et dessert, pour sortir de table rassasié sans avoir trop mangé.

Pour la suite j’ai jeté mon dévolu sur un ris de veau caramélisé au beurre noisette puis recouvert d’une croûte persillée malgré laquelle j’ai retrouvé une texture fondante à l’intérieur. Des fleurettes de choux fleurs marinés au citron et confits au beurre noisette sur une purée de cœurs d’artichauts on fait basculer les battements du mien… Délicat, complexe, gourmand, un vrai régal !

Ris de veau

Le service est jeune, dynamique et aux petits soins. Les trouvant tous un peu chers je me suis fiée aux conseils de notre serveuse pour choisir le vin qui accompagnera mon dîner, il a été servi depuis un joli magnum présenté à table, détail que je trouve toujours classe. Si vous n’aimez pas la légère pétillance des vins biodynamiques, précisez le, la carte en est truffée…

L’équipe du Blue Valentine est à l’aise dans le salé comme le sucré, les desserts ont été une très belle surprise. Que ce soit l’assiette Normandie qui déclinait différentes matières et textures de pomme dans un écrin rond et soyeux de meringue légère et aérienne sur une gelée de calvados, ou la réinterprétation du banoffee avec des chips de banane plantain croustillantes sur une divine glace au dulce de leche et son coulis de caramel beurre salé chaud, nous étions ravis d’avoir assez de place pour les apprécier.

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Banoffee révisité

Le Normandie

 

Pour finir la maxime au mur pourrait décorer ma propre cuisine, je ne peux donc que vous encourager à ne pas rater cette adresse…

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Retrouvez le Blue Valentine au 13, rue de la Pierre Levée dans le 11ème arrondissement. Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 15h et de 19h à 2h (dernier service à 23h).

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Salt, un port de pêche où jeter l’ancre

salt, la carte de vins

Paris, Restaurant | avril 7, 2016 | By

Nous avions découvert le chef anglais Daniel Morgan à l’occasion de notre passage à Taste of Paris il y quelques mois. Bluffés par sa proposition nous sommes allés vérifier si le reste de ses concoctions était également en mesure d’éblouir nos papilles… et nous n’avons pas été déçus !

Initialement prévus à 20h, nous avons dû décaler notre arrivée de presque une heure. Le personnel au bout du fil a été accueillant et arrangeant, ce qui change des restaurants où vous avez l’impression de vous faire agresser si vous arrivez avec 5mn de retard…

Le cadre de Salt est vraiment beau, bel éclairage et décoration moderne et cossue, tout en bois, avec des grands carreaux et du bleu canard sur les murs, agrémentés de breuvages inspirants. La cuisine ouverte sur la salle est un spectacle de savoir faire rigoureux et précis.

Le concept du soir est un menu dégustation à 65€, qui comprend amuse bouches, deux entrées, un plat au choix et deux desserts. Pas de carte, l’offre est limitée aux propositions quotidiennes du chef qui ne travaille qu’avec des produits frais de saison, axé sur la mer et construit à partir de l’arrivage des petits bateaux.

Quelques touches dans l’assiette font écho aux origines anglaises de ce chef passé par The Square à Londres, Noma à Copenhague et Narisawa à Tokyo, mais également à l’apéro où l’on s’est vu proposer des bières artisanales.

J’ai donc démarré l’expérience avec une bière italienne de printemps. Le concept de la saisonnalité m’était méconnu, elle avait une densité tourbe comme les blanches avec des notes florales rassasiantes qui ont étanché ma soif et ouvert l’appétit pour un trio d’amuse bouches absolument bluffantes.

Déjà un mot sur la présentation : le dressage méticuleux et graphique fait de chaque assiette un vrai tableau qu’on admire avant de déguster.

Des petites joues de lotte enrobée de farine de riz ouvraient la danse. Je me suis retrouvée excitée comme une gamine devant la boîte carrée en bois qui nous a été présentée. Elle est arrivée couronnée de petites chips de radis et tarama et il fallait ôter le couvercle pour accéder aux petits trésors à l’intérieur. Un procédé ludique pour révéler de merveilleuses petites coques posées sur un écrin de pierres sombres.

Pour fermer le bal des amuse-bouche nous avons savouré des huîtres sauvages agrémentées d’une crème de lait de brebis dont le souvenir me laisse encore l’eau à la bouche. Le tout était accompagné d’un petit bouillon au thé relevé d’écorce de mandarine, d’algues et de graines de sarrasin croquant, un délire d’inventivité délicieux.

Huîtres sauvages Joues de lotte Boîte surprise

 

Coques en boîte

 

Les saveurs sont magnifiées par un jeu de textures renversant mais restent reconnaissables et font honneur à une matière première que l’on sent choisie avec soin et amour.

Les petites portions vous laissent le loisir de déguster sans craindre de trop manger, nous les avons trouvées justes. 

Deux entrées pour continuer : un turbot façon ceviche coiffé de fleur d’ail confites et sarrasin croquant relevé par une crème de noix étonnante : tellement appétissant que j’ai oublié de le prendre en photo…  puis une asperge blanche à l’ail des ours et huile d’anguille qui venait accompagnée par du pain de levain à tremper dans la sauce au beurre simplement splendide. 

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Pour les plats il y avait le choix entre un lieu jaune aux spaghettis de la mer et à l’encre de seiche ou un gigot de selle d’agneau avec des blettes et des artichauts, tous les deux délicieux. 

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Nous avons arrosé le tout avec une bouteille de Morgon 2014 de Marcel Lapierre. Ayant pris l’apéro puis un verre de vin blanc Viognier pour les entrées, nous avions juste assez pour agrémenter le repas d’un morceau de fromage : un beaufort fruité et élégant accompagné de très fines rondelles de pomme verte et crème de noix. Un mariage de saveurs à retenir et reproduire sans modération. 

Attention le fromage en supplément n’est pas compris dans la formule. 

Pour finir, un prédessert et un dessert : un granité d’herbes douces surplombait une mousse de yaourt de lait de chèvre au fond duquel on pouvait trouver des fèves. On a trouvé les fèves un peu intéressantes même si elles apportaient une texture différente. 

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Le dessert par contre nous a ébloui : une réinterprétation du toast anglais à la confiture d’orange. De fines tranches presque translucides de pain grillé couronnaient un sorbet de clémentine et des fines lamelles de meringue aérienne presque pas sucrée. Des miettes de crumble apportaient du croquant à la touche sucrée de ce repas splendide.

 dessert

Pour finir le service est parfait, chaleureux, présent sans encombrement, dans la maîtrise des plats et avec un véritable sens du partage du bon et du beau. Avec une carte qui change tous les jours ça va être dur de résister à la tentation de se (re)faire du bien chez Salt !

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Salt

6, rue Rochebrune
75 011 Paris
Ouvert 7 jours sur 7, déjeuner et dîner
Réservations : 01 73 71 56 98
M° Saint-Ambroise
www.salt-restaurant.com

Sur la Braise, un paradis pour carnivores

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Paris, Restaurant | avril 5, 2016 | By

Loin de nos sentiers battus -parfois changer d’arrondissement c’est l’expédition au point que l’on a envie d’aiguiser le couteau suisse et sortir le Leatherman- la faim nous a assaillis à la sortie d’un spectacle du côté de Montparnasse.

Au lieu d’investir l’une des grandes brasseries de fruits de mer réputées dans le quartier nous avons opté pour donner libre cours à nos instincts carnivores et découvert un lieu étonnant : Sur la Braise. Il s’agit d’un véritable steakhouse situé au 19 Rue Bréa, 75006 Paris

Sous des airs froids et épurés d’une déco tout en verre et acier se cache une carte sensuelle et généreuse composée de viandes d’exception cuites de main de maître dans un four Josper, un four à braise qui combine les avantages d’un four et d’un barbecue à charbon de bois.

Ce temple de la chair propose une sélection des plus beaux élevages de bœufs au monde, du Black Angus américain au Wagyu australien, en passant par les viandes françaises d’Aubrac, de la picanha argentine et de l’entrecôte de Galice  – qu’il m’a fait plaisir de retrouver dans la sélection. Une dizaine de pièces de viande différentes, sublimées par le jeune chef toulousain Alexandre Sanchez. 

La carte

La carte

Contrairement au poisson, dont la fraîcheur est un gage de qualité, les bonnes viandes doivent reposer avant cuisson pour développer leur arômes et s’attendrir. Ce procédé s’appelle la maturation.

Juste après l’abattage, les muscles de la viande bovine se figent dans le rigor mortis, et il leur faut du temps pour se détendre. Il faut donc laisser opérer le phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle; le repos est d’autant plus important sur les viandes persillées.

Les bonnes chairs de bœuf maturent pendant une vingtaine de jours. Pour développer une tendreté insolite les artisans bouchers peuvent les « travailler » jusqu’à 200 jours. C’est ce qu’on appelle l’affinage mené en atmosphère régulée et dans un espace dédié où ils retournent périodiquement la bête… Il faut beaucoup d’attentions, du temps et un savoir-faire maîtrisé.

Ainsi, lorsque dans une carte vous voyez précisé le temps de maturation, vous saurez que vous êtes face à des produits exceptionnels. C’est le cas de l’entrecôte de Galice.

Pour notre part nous avons opté pour le waygu australien, un bijou de viande persillée, tendre et fondante, juteuse à souhait dont le goût était relevé par les effluves de charbon de bois. Il était couronné d’une endive braisée également au four Josper, caramélisée dans son propre jus dont le souvenir me laisse sans mots. 

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En plus de leur carte exceptionnelle, le service n’est pas en reste. Nous sommes arrivés en fin de service, vers 22h00 et la serveuse en salle a pris le temps et le soin de nous expliquer la carte et de révéler ses talents de conseil en vins. La carte des vins venait de changer, nous avons fait les cobayes sur un vin d’Afrique du Sud dont la puissance se mariait parfaitement avec notre choix. Nous avons discuté de vins sudafricains et elle nous a gratifié à la fin du repas d’une petite dégustation d’un Stellenboch 2003 qui nous fera revenir… Au verre ou à la bouteille, vous trouverez votre bonheur dans leur excellente sélection.

La cave de Sur la Braise

La cave de Sur la Braise

Il n’aurait manqué à la carte qu’une assiette dégustation permettant de goûter à différentes types de viandes, tellement le choix est dur. Si vous y allez à plusieurs n’hésitez pas à panacher votre choix. SurlaBraiseParis6 (1)

Le seul reproche qu’on peut faire à ce resto est la présence des serviettes en papier, qui même logotées rabaissent la perception d’un produit de luxe avec un prix loin d’être tendre.

Malgré ce petit faux pas, le service chaleureux et attentionné ainsi que l’excellence de l’assiette font de Sur la Braise un incontournable qu’on ne peut que recommander aux carnivores.

Pour parfaire la soirée après le spectacle et le resto, nous avons fait les touristes à Paris et dormi à l’hôtel grâce à MyRoomin. Si vous cherchez à orchestrer une surprise pour votre moitié je vous invite à découvrir ce site qui vous permet de réserver une chambre d’hôtel en choisissant la chambre et non l’établissement, de quoi garantir que votre soirée sera pas comme les autres jusqu’au petit déjeuner du lendemain !

Chop In, la cave à bières

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Cave, Paris | février 25, 2016 | By

Déroulement improbable d’une après-midi studieuse, ce qui devait être un débrief autour d’un café s’est transformé en « une petite bière ». En cause l’odeur de javel qui se dégageait du bistrot dans lequel nous comptions faire une halte. Qui nous a poussé à chercher un autre bistrot et mené mes pas juste en face de Chop In.

J’avais déjà aperçu des caves à bière, mais je n’avais jamais eu l’occasion d’assouvir ma curiosité. Si on laisse de côté que 17h est peut-être une heure pas assez tardive pour l’apéro (surtout si vous enchaînez avec un dîner) je ne peux que recommander de passer la porte.

Située au 45 rue de Gergovie, dans le 14ème arrondissement, métro Pernety, cette cave à bières est ouverte du lundi au samedi de 11h à 14h et de 13h30 à 20h.

Chop ‘In est tenue par Lionel Libert, alias Mickey, connaisseur passionné et passionnant au caractère bien trempé. Pénétrer dans sa boutique est un peu comme rentrer chez lui ; il connait par cœur chacune des références en rayon et n’hésite pas à vous dire si une bière vaut la dégustation avec une honnêteté aussi brutale que rafraîchissante. Son offre se compose principalement de bières rigoureusement sélectionnées qu’il valide et recommande personnellement.

Une effarante sélection de bières françaises, la plupart artisanales, anglaises, allemandes et belges vous attendent chez ChopIn. Cette boutique, fondée en 2010, est née de sa passion et son envie de partager ses découvertes. Conforme à sa licence cette cave propose la dégustation sur place pourvu que vous mangiez en même temps. Une table haute au fond de la boutique vous accueille pour goûter des petites merveilles houblonnées.

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Si vous avez besoin d’un conseil, ce connaisseur, souriant et généreux, vous aidera à cerner la meilleure bière pour l’occasion ou la dégustation en fonction de vos goûts et de vos envies.

Je me suis fait chambrer à cause de ma préférence marquée pour les bières légères allemandes (acquise au cours de mon Erasmus berlinois) mais on a fait le tour des possibilités ensemble et… un nombre indéterminé de bières plus tard… j’étais aussi bluffée qu’ivre. Il n’a pas hésité à boire lui-même une suggestion qui n’était pas à mon goût, et me faire découvrir une Chimay dorée qui a fini de m’achever en me ravissant.

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Convivial, chaleureux, avec des saucissons au fromage en provenance directe de laguiole à se rouler par terre, faire une halte découverte chez Mickey (avant de repartir les mains pleines) est une expérience dont je garderai longtemps le souvenir !

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Tous les jeudi soir ils proposent un atelier dégustation où vous pourrez goûter différents malts et découvrir le houblon, responsable de l’amertume de vos bières. Du goût étonnant du malt fumé aux arômes chocolatés du malt torréfié, j’ai compris les nuances des différentes bières, toute une découverte !2016_cave à bière

Réservation et renseignements au 0145429371. N´hésitez pas à liker leur page Facebook pour être au courant des nouveaux arrivages et ateliers proposés. Vous pourrez également y louer une pompe à bière pour le week-end et repartir avec de bons fûts pour tout type d’événements.

Il vous faut encore des raisons pour y faire un tour ? Et bien figurez vous qu’en plus, c’est pas cher. A 2€50 la bière en moyenne vous pourrez découvrir de nouveaux horizons et passer un super moment sans vous ruiner. 

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