Crème fraîche et huile d'olive

Atelier Xiao Long Bao

Xiao Long Bao

Vous connaissez mon amour démesuré pour les Xiao Long Bao, petits délices et gourmands, des raviolis shanghaiens à la pâte fine et délicate remplis de bouillon parfumé…

Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter à la mythique recette de Din tai fung, chaîne taiwanaise mondialement réputée pour la qualité de leur Xiao long bao, mais j’ai trouvé d’honnêtes alternatives à Paris.

Lorsque j’ai vu que Recettes d’une chinoise, un super blog que je vous recommande, proposait un cours de cuisine pour apprendre à les fabriquer, la veille de mon anniversaire qui plus est, mon sang n’a fait qu’un tour, et en moins de 10mn Crème Fraîche et moi étions inscrits.

Cerise sur le gâteau, le cours se déroulait ni plus ni moins qu’au Botanique, dont je ne me lasse de vanter les louanges et qui est un de mes restaurants préférés sur terre. En prime l’établissement a l’immense qualité de se trouver à 400m de chez moi, ce qui enceinte de 7 mois, est toujours pratique…

Si jamais vous avez l’occasion de vous inscrire à un des ateliers de Margot, n’hésitez pas. C’était bien instructif, en tout petit comité (7 personnes) et en quelques heures nous avons suffisamment mis la main à la pâte pour acquérir la confiance nécessaire à nous lancer dans la future confection maison.

Ce n’est pas simple, ce n’est pas rapide, ça en fout partout, mais c’est faisable et surtout c’est tellement tellement bon !

En gros, pour vous régaler de petits raviolis il faudra prévoir d’étaler votre temps en cuisine sur 2 jours.

Le premier jour, la pâte et la gelée, qui en fondant lors de la cuisson deviendra la soupe à l’intérieur du ravioli. Tous les deux doivent reposer une nuit au frigo.

Le deuxième jour l’aventure de la farce et de l’assemblage de ces petites gourmandises. Plus vous serez nombreux, plus il y aura de bouches à nourrir, certes, mais plus vous vous éclaterez avec cet atelier de cuisine chinoise !

Voici les ingrédients :

Xiao Long Bao
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Pour la pâte (6 g/unité)
  1. 150 g de farine T45 de bonne qualité (le plus raffinée possible, pleine de gluten)
  2. 75 g d'eau froide
  3. une pincée de sel
Pour la farce (16 g/unité)
  1. 300 g de palette de porc (ou échine)
  2. 30 g d'oignon nouveau (ou ciboules)
  3. 10 g de gingembre
  4. 50 ml d'eau
  5. 1 c. à soupe de sauce de soja claire
  6. 1 c. à café d'huile de sésame
  7. un peu de vin de shaoxing (à défaut remplacer par du vin jaune du jura, du cognac ou encore du porto blanc)
  8. du sel
  9. du poivre blanc moulu
Pour la gelée
  1. 3 feuilles de gélatine
  2. 160 ml de bouillon de volaille
  3. 15 g de gingembre
  4. 1 étoile de badiane
  5. 1 c. à café de poivre de Sichuan
  6. 2 ciboules chinoises (ou deux cœurs de poireaux)
  7. 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou de vin jaune du jura, ou cognac ou porto blanc)
Pour la sauce
  1. 10 g de gingembre
  2. 40 ml de vinaigre de riz foncé
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Et voici les étapes de fabrication. 

 

Pour la pâte :

 

Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l’eau froide petit à petit, vraiment coulée d’eau par coulée d’eau tout en mélangeant.

Pétrissez pendant 10 min avec vigueur pour obtenir une boule bien lisse. Ne vous découragez pas, c’est un peu long, mais ça finit par venir.

Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. Au bout d’une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant minimum 30 min, l’idéal étant de laisser reposer la nuit au frigo). Malheureusement la prof indiquait qu’il est déconseillé de la surgeler, elle perdrait de son élasticité…

 

Pour le bouillon :

Chauffez 160ml de bouillon de volaille, rajoutez le gingembre, la badiane, le vin et les ciboules, vous laissez mijoter 15mn, filtrez et mélangez avec des feuilles de gélatine (attention, pas l’agar agar) il faut que la gélatine soit très ferme. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 

Pour la farce :

Coupez le gingembre et l’oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 50 ml d’eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus.

Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon ou bien le mélange mixé sans filtrer.

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Ajoutez la sauce de soja claire, l’huile de sésame, le vin de Shaoxing ou substitut, le poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout jusqu’à ce que le tout ait un aspect spongieux.

Sortez la gelée du frigo, hachez finement et mélangez avec la farce, puis réservez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao. Il faut que le tout reste ferme et froid avant assemblage pour éviter que le bouillon se délite avant cuisson.

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Assemblage :

Les disques de pâte doivent être très fins, les gros pâtés gâchent la délicatesse de ce plat.

Pour les travailler il faut faire un rouleau avec la pâte et couper le serpent en morceau de pièces un peu plus grandes qu’un euro en tournant le serpent à chaque découpe. Pesez les premiers pour avoir le bon format, c’est à peu près de la taille d’un gnocchi, soit 6 grammes. 

20170916_110730 20170916_111902Abaissez ces morceaux en petites galettes au creux de la main, puis aplatissez avec un rouleau en disques très fin (1 mm d’épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), en partant du bord vers le centre sans trop le toucher de façon à que le bord soit plus fin que le centre une fois la forme finie.

Avec une petite spatule, mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, et façonnez.

Rajout de la farce

C’est ici que démarre la phase un peu technique où tout peut foirer…

Il faut prendre le rond au creux d’une main, fermer la pâte avec le pouce et l’index de la main droite en tournant et en pinçant pour créer des ballotins qui ont la forme d’une figue.  

Personnellement j’ai mis 3 ou 4 avant que ça ressemble à quelque chose. Le secret est de pincer un peu la pâte et l’étirer en tournant pour que le ravioli soit bel et bien fermé. Un ravioli qui s’ouvre à la cuisson sera une catastrophe, car il laissera s’écouler le précieux bouillon que vous avez mis tant de temps et d’amour à y insérer…

Compliqué de le visualiser sans le faire, importe ce que je vous dirais, faut essayer. Voici une vidéo avec un ralenti d’un pro.

 

 

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Comme vous pouvez le remarquer, on a eu un succès assez mitigé sur les premiers exemplaires, on finit par prendre le coup de main (ou on abandonne la tâche à quelqu’un de plus doué… d’où l’intérêt d’être nombreux). 

POur la cuisson idéalement il faut mettre des paniers bambou au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le cuiseur vapeur n’est pas utile ici, car il n’atteint pas la bonne température pour la cuisson (il faut plus de 100ºc)  Une fois vos paniers remplis, faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l’eau bouillante pendant 5 à 6 min et dégustez immédiatement.

Hop, hop, hop, à taaaaable ! C’est urgeeeent !

J’insiste lourdement sur ce point car en refroidissant le Xiao long bao perd de sa magie, le capuchon s’affaisse, le jus se vide ou se fige et ce petit miracle de gourmandise se retrouve dénaturé… Transformé en quelque chose de mangeable, il vous laissera déçus et frustrés au vu de l’investissement préalable… 

Pour la petite sauce d’accompagnement coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz. 

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Sans attendre donc, saisissez le ravioli doucement entre les baguettes sans le casser, videz le jus dans la cuillère, buvez le jus, plongez le ravioli dans la sauce et mangez, dégustez, poussez des petits cris de bonheur et remettez un nouveau panier à cuire, plaisir garanti ! 

Le petits appétits mangent environ 6 par personns, les gourmands seront difficilement rassasiés avant 12… J’estime que 9 est souvent un bon compromis entre la retenue et l’indécence !

Tourte aux confits de canard et chutney d’automne

Tourte aux confits de canard et figues

Recette | octobre 5, 2016 | By

J’adore faire des fêtes. Un peu comme quand on prépare un voyage, je retire de la préparation et la projection de ce qui va se passer la moitié du plaisir de l’événement.

Quand j’ai imaginé une soirée pour mon anniversaire, je me réjouissais donc autant de revoir mes amis que d’imaginer avec quoi j’allais les nourrir. Chacun exprime son amour comme il peut, moi c’est en cuisine que ça se passe…

Mon congé sabbatique me donnait cette année pour la première fois le loisir de ne pas devoir arbitrer le menu uniquement en fonction du temps de préparation… au final j’ai voulu essayer tellement de choses que la contrainte temps s’est tout de même matérialisée, mais bon, soit on est ambitieux, soit on ne l’est pas.

Parmi l’orgie de victuailles festives que j’ai eu le plaisir de préparer je souhaitais partager aujourd’hui avec vous une qui a fait l’unanimité : la tourte de confit de canard aux figues et aux cèpes.

Pour Noël il y a quelques années j’avais décliné une version en nems de pâte filo, encore plus agréable à l’œil mais beaucoup trop long pour cette occasion où j’avais 6 ou 7 autres plats à préparer en simultané. La base est la même, gardez la recette sous le coude pour l’approche des fêtes, promis vous ferez des heureux ! Avec une petite salade verte vous aurez un repas de fête original. 

C’est aussi décadent que ça en a l’air et la cuisson parfumera délicieusement votre cuisine.

Tourte de confits de canard aux cèpes et aux figues
Une recette festive et originale, pleine de saveurs
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Ingredients
  1. 2 pâtes brisées
  2. 4 cuisses de canard confites
  3. 2 échalotes émincées
  4. 300 gr de cèpes, frais ou surgelés (le kit picard est idéal)
  5. 6 figues fraîches, ou hors saison, 4 cuillerées à soupe de confiture de figues
  6. 1 cuillerée de gingembre finement haché
  7. 1 gousse d’ail
  8. 1 verre de porto
  9. 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
  10. ½ botte de persil
  11. Sel et poivre
  12. Graisse de canard
Instructions
  1. Commencez par rincer les cuisses de canard sous l’eau chaude pour retirer le gras. Réservez 2/3 cuillérées à soupe de graisse pour la cuisson. Désossez-les en enlevant la peau puis effilochez finement la chair avec les doigts. Oui, il y a des fortes chances que sur cette étape vous vous retrouviez couverts de graisse de canard jusqu’aux coudes, ou tout du moins la moitié des avant-bras, mais retroussez-vous manches, sortez un beau tablier et promis, ça vaut le coup !
  2. Faites revenir dans une grande cocotte la gousse d’ail, le gingembre, les cèpes émincées et les échalotes avec un peu de graisse de canard. Rajouter lorsqu’elles commencent à fondre les figues coupées en quartiers, le persil, le porto et le vinaigre balsamique. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide, 7mn environ, vous devez vous retrouver avec un ensemble compact et lié mais pas trop sec.
  3. Hors feu mélangez la préparation figues et cèpes à la chair de canard. Laissez refroidir.
  4. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
  5. Dans un plat à tarte, déposez une pâte brisée en la laissant déborder. Verser la garniture aux confits de canard froide. Poser la seconde pâte. Enrouler les bords de pâte du dessous avec ceux du dessus pour fermer. Découper dans les chutes de pâte des décors et les poser sur la tourte. Moi j'ai fait une tresse et des petites étoiles, mais laissez parler votre imagination !
  6. Creusez un puis au milieu de la tourte et créez une cheminée pour laisser les vapeurs s'échapper sans craqueler votre pâte. Roulez un petit morceau de papier sulfurisé pour matérialiser la cheminée.
  7. Enduire d’œuf battu pour dorer l’ensemble.
  8. Enfourner au four à 200°C, chaleur tournante, pendant 30 à 35 mn. La tourte doit être bien dorée.
Notes
  1. Si vous préférez opter pour une présentation individuelle, remplacez la pâte brisée par des feuilles de brick, remplissez les de la préparation, roulez en nems, badigeonnez d'un peu de graisse de canard et enfournez 15mn.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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Thon Zanzibar, une histoire d’îles

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Recette, Voyages | septembre 20, 2016 | By

Vous connaissez l’île de Ré? 

C’est un endroit paisible et magique sur la côte atlantique en face de la Rochelle. La famille de Crème fraîche possède une charmante résidence secondaire sur l’île, près du phare, et ça fait plus de 10 ans que j’ai le plaisir d’arpenter ses plages et pistes cyclables.

C’est sur l’un des marchés de l’île de Ré que j’ai découvert une jolie marque bretonne de conserves de poisson appelée « La Belleiloise ». La conserverie est originaire de la péninsule du Quibéron, en Bretagne, mais pour moi le goût de leurs préparations originales sont irrémédiablement associées aux apéros estivaux de l’île de Ré.emiette-de-thon-zanzibar-aux-pruneaux-et-epices-la-belle-iloise-s162

J’ai un faible pour leur Thon Zanzibar, une petite conserve de miettes de thon aux épices et aux pruneaux. L’odeur et la texture rappellent un peu le tajine, il y a un côté sucré salé dont je raffole.

Zanzibar est une île de l’Océan indien au large de la Tanzanie. Longtemps une île-état, port de commerce des épices, je trouve que le nom est bien trouvé. L’île incarne un métissage des cultures et des saveurs qu’on retrouve bien dans cette concoction aux chaleureux accents orientaux.

Hors pause estivale, mon stock est souvent consommé comme repas d’appoint sur le pouce quand le temps ou la motivation se font rares. Ma gourmandise a cependant tendance à trouver frustrants les 100 grammes du conditionnement de la boîte. J’ai donc longtemps cherché à reproduire la recette pour retrouver le plaisir à grande échelle.

Je ne suis pas la seule à avoir essayé, j’ai trouvé une première version sur le blog de Cuisine et couleurs.

Après plusieurs tests et variantes, nombre d’entre eux assez ratés, je vous livre ma version. Faisable avec du thon surgelé, la texture est bien meilleure si vous partez de thon frais. Si vous avez des restes et assez de sauce réduisez le thon en miettes et conservez au frigo, ça donne une mélange à tartiner du plus bel effet ! 

J’espère que vous retrouverez dans ce plat les pouvoirs magiques des épices.

Thon Zanzibar
Serves 2
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Ingredients
  1. 2 pavés de thon coupé en cubes
  2. 10 gros pruneaux
  3. 1 belle échalote
  4. 1 petite boîte de chair de tomates
  5. 1 gousse d’ail
  6. 2 clous de girofle
  7. 3 pincées de cannelle (pas plus)
  8. 2 pincées de cumin
  9. 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  10. 1 verre de vin blanc
  11. Huile d’olive
  12. Sel
  13. Poivre
Instructions
  1. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux.
  2. Quand l’oignon est transparent rajoutez la chair des tomates et laissez réduire 3mn.
  3. Quand l’eau de la tomate s’est évaporée, rajoutez le thon et les épices, faites revenir à feu moyen pendant 2 mn.
  4. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire pour 1 minute.
  5. Versez le vin blanc et ajoutez les pruneaux. Salez et poivrez bien.
  6. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10mn.
  7. Servez avec du riz.
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Salmorejo, l’or rouge

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Recette, Voyages | septembre 11, 2016 | By

Je ne présente plus le gazpacho, soupe froide espagnole rafraîchissante que toute l’Europe déguste été comme hiver. Un peu comme pour la tortilla, cette soupe populaire a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers et personnellement je préfère la version en brick d’Alvalle que vous pouvez trouver dans les rayons de n’importe quel supermarché.

En Espagne Alvalle propose également une autre soupe froide, qui n’a malheureusement pas encore franchi la frontière : le Salmorejo.

Petite élue de mon cœur, l’évocation de cette recette andalouse originaire de Cordoue suffit à me faire frémir et frétiller d’envie. Je m’excite pour un rien en cuisine, je vous l’accorde, mais je ne conçois pas de meilleur accompagnement pour une belle assiette de jambon espagnol que le Salmorejo.

Ne vous laissez pas berner à la couleur, le Salmorejo N’EST PAS un gazpacho. Il s’agit d’une émulsion de chair de tomates et d’huile d’olive, densifiée avec de la mie de pain rassis. Dit comme ça, les ingrédients manquent de noblesse et on pourrait croire que c’est une sauce tomate améliorée. Erreur de taille. Sacrilège même. Cette préparation peut devenir de l’or dans votre assiette… Pour ne rien vous cacher c’était au menu de notre mariage! Comme entrée ou en verrine à l’apéro, elle fera des adeptes, promis, craché, juré  !

Voici ma recette. J’insiste lourdement sur le MA recette, vous trouverez 10 versions différentes du vrai salmorejo, je vous livre celui qui s’est frayé un chemin jusque ma table… La seule vérité qui compte est celle des assiettes vides !

Plus vos tomates seront mûres et charnues et plus votre huile d’olive sera bonne, plus la recette sera réussie. 

Salmorejo
Serves 4
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Ingredients
  1. 1kg de tomates rouges bien mûres et charnues (tomates poire par exemple)
  2. 1 gousse d’ail
  3. 200 grammes de mie de pain de la veille
  4. 125ml d’huile d’olive
  5. 2 cuillérées à soupe de vinaigre de Xères
  6. Sel
  7. 2 œufs durs
Instructions
  1. Pelez, épépinez et réservez la chair des tomates d’un côté et le jus de l’autre. Il devrait vous en rester environ 600gr de chair de tomates.
  2. Mixez la chair jusqu’à obtenir une purée le plus lisse possible. Rajoutez l’huile d’olive progressivement en mixant en continu. Si vous n’avez pas de robot mixeur allez-y cuillérée à cuillérée.
  3. Rajoutez la gousse d’ail. Vous pouvez commencer par mettre une ½ gousse, goûtez, et si ce n’est pas trop fort pour vous, rajoutez l’autre moitié. Rajoutez le vinaigre.
  4. Vous aurez laissé pendant ce temps la mie de pain gonfler dans le jus des tomates. Egouttez en prenant soin de ne pas transférer trop de pépins dans le mélange. Rajoutez progressivement au mix jusqu’à obtenir une texture dense et crémeuse, qui ne coule pas.
Notes
  1. Coupez les œufs durs en morceaux et servez dans des bols, chacun saupoudrera à sa guise. Si vous ne servez pas avec une assiette de jambon, vous pouvez détailler en cubes 2/3 tranches de jambon pour agrémenter le plat.
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Ébouillantez les tomates pour les peler

Ébouillantez les tomates pour les peler.

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Tomates salmorejo

Réservez la chair des tomates

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Faitez tremper votre pain dans le jus des tomates

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Et voilà, vous avez une mixture lisse et onctueuse à manger à la cuillère ou dans laquelle tremper du pain pour manger avec des belles tranches de serrano  !

 

Basilic, le roi du sucré-salé

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Recette | août 28, 2016 | By

La rentrée est là, avec son lot de nouveautés et son lot de déjà vus. Vous avez plus ou moins envie, vous regrettez déjà les vacances et votre bronzage va commencer à s’estomper au fil des jours devant votre ordi… Mais si on regarde le verre à moitié plein, c’est le retour des apéros, des dîners où l’on se raconte les vacances, c’est le moment de se lancer dans pleins de nouveaux projets et tenir les bonnes résolutions ressassées sur votre transat…

Si vous voulez retrouver un peu de la douce insouciance des jours oisifs, les goûts juteux et gourmands des fruits d’été, je vous propose de tester deux recettes qui ramèneront un peu de vacances dans l’assiette grâce à notre roi soleil : le basilic !  

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Simples, rapides et gourmandes voici deux recettes sucré-salé-basilic ; un sacré  trio pour étonner et ravir :

 

Salade de pêches plates, tomates et mozzarella
Serves 4
Comme entrée ou accompagnement, étonnez avec une salade tomate mozza relevée du goût sucré et alléchant des pêches blanches, rondes ou plates !
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Ingredients
  1. 4 pêches plates ou 3 pêches blanches
  2. 2 tomates
  3. 2 boules de mozzarella
  4. 10 feuilles de basilic frais (le basilic surgélé ça marche aussi)
  5. Vinaigre balsamique
  6. Huile d'olive
  7. Sel et poivre
Instructions
  1. Pelez et coupez les pêches en quartiers de taille équivalente aux quartiers de vos tomates.
  2. Coupez vos mozzarelas en morceaux. Mettez tout dans un grand bol, salez, poivrez, assaisonnez de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, rajoutez les feuilles de basilic coupées, touillez et dégustez !
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Salade de pastèque, féta, basilic
Fraîche, croquante, désaltérante et légère, en entrée ou en apéro, cette salade peut devenir votre meilleure amie pendant les dernières chaleurs de l'été !
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Ingredients
  1. 1/2 pastèque
  2. 200 grammes de féta
  3. 10 feuilles de basilic
  4. Huile d'olive
Instructions
  1. Coupez et épépinez votre pastèque autant que faire se peut. Coupez en dés de 2cm environ
  2. Coupez votre féta en dés de taille équivalente
  3. Assaisonnez, sel - poivre - huile d'olive. Rajoutez votre basilic émincé et touillez.
  4. Si votre pastèque n'était pas réfrigérée au préalable, laissez reposer 20mn dans le frigo, la sensation de fraîcheur n'en sera que plus intense !
Notes
  1. Pour apporter de la couleur et une touche grecque, vous pouvez rajoutez des olives noires détaillées en rondelles.
  2. Pour un apéro léger et différent, vous pouvez le présenter dans des petits bols avec des pics. On pourrait aussi imaginer des petites brochettes, attention cependant à féta, très friable, préférez lui un chèvre frais !
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La salade parfaite

Salade fraises asperges et chèvre

Recette, Voyages | juillet 20, 2016 | By

Aujourd’hui j’aimerai vous parler salade. Je ne sais pas pour vous, mais personnellement par plus de 30ºC l’idée de macérer à proximité des feux et du four devient simplement insurmontable.

Il me faut du frais, du cru, du bon et du vite fait… j’ai trop d’apéros en vue pour passer la journée en cuisine !

A l’évocation du mot salade l’imaginaire de chacun peut faire accourir une image différente. De la pauvre feuille de laitue iceberg, blanchâtre, triste et esseulée au milieu d’une assiette, au véritable festin bouche-artères paré de quelques feuilles vertes pour masquer son indécence, l’éventail est très large.

J’ai découvert ce printemps la salade parfaite dont l’image se superpose désormais à toutes les autres dès que j’imagine une salade

Au mois d’avril, avons rendu visite à un vieil ami à Budapest. Un weekend drôle et déjanté dans une ville à voir absolument, de préférence de la main de locaux pour mieux en comprendre le fonctionnement et les particularités.

Nous avons eu la chance d’être initiés à la cuisine locale. J’ai notamment découvert le porc mangalitza, une espèce locale de cochon laineux et frisé à la chair persillée qui était un vrai régal. Presque disparus pendant les années communistes, l’élevage de ces cochons revient en force en Hongrie. La viande du mangalitza est désormais revendiquée par la gastronomie locale comme LE produit du terroir, au même titre que le foie gras d’oie et du Tokaji, un vin blanc liquoreux qui se marie au canard avec la douceur soyeuse des meilleurs Monbazillac…

Je ne m’égare pas, loin de là : en dépit des excellents restos et des nombreuses découvertes gourmandes que nous avons fait à Budapest c’est une salade qui restera gravée dans ma mémoire comme la meilleure surprise du week-end !

Après une soirée un brin excessive, arrosée de Palinka (une eau de vie locale à base de prunes que je ne vous conseille pas) nous avons été dégorger nos pauvres petites cerveaux -amoindris par la cuite- aux thermes Széchenyi. L’eau ouvrant l’appétit, nous avons fini dans un petit resto de quartier.

En entrée,  les produits de saison simplement disposés sur l’assiette : salade d’asperges, chèvre et fraises.

Pour moi, un coup de foudre.Salade fraises asperges et chèvre

Une base de roquette et mâche, des asperges cuites, en morceaux, des fraises en quartiers, des petits morceaux de chèvre -friable et frais en bouche-, saupoudrée d’amandes effilées et grillées. Le tout relevé par un trait d’huile et de vinaigre balsamique. 

Rafraîchissant, croquant, délicieux. L’entrée parfaite ou le dîner frugal, prêt en 10mn.

Sophistiquée dans sa simplicité, étonnante, je n’ai cessé de faire et refaire cette recette depuis mon retour et je ne pouvais pas la garder pour moi.

Vous voulez essayer ?

Salade fraises et asperges
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Ingredients
  1. 1 botte d'asperges vertes
  2. 1 caisson de fraises
  3. 1 petit fromage de chèvre fraible - type crottin de chavignol affiné
  4. 1 sachet de jeunes pousses, de mâche ou de roquette
  5. 1 poignée d'amandes effilées
Instructions
  1. Faites cuire vos asperges à la vapeur ou à l'eau, 7mn dans l'eau bouillante à la reprise du frémissement.
  2. Grillez les amandes effilées dans une poèle à sec sans matière grasse. Réservez dès qu'elles commencent à dorer.
  3. Lavez et coupez les fraises en quartiers.
  4. Coupez le fromage en dés.
  5. Passez les asperges cuites à l'eau froide, découpez en tronçons de 2/3cm.
  6. Mélangez le tout dans un bol, assaisonnez d'un trait de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
  7. Savourez !
Notes
  1. La recette sert pour un dîner pour 2 ou une entrée pour 4. A vous de voir avec qui vous la partagez...
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Salade fraises asperges et chèvre

Ma version est moins esthétique que l’hongroise, mais goûtez et vous m’en donnerez des nouvelles !

MA recette de tortilla espagnole

Tortilla

Recette, Voyages | juin 29, 2016 | By

La tortilla est un des incontournables de la gastronomie espagnole. C’est à l’origine un plat de pauvres, les œufs étant chers, on y rajoutait des pommes de terre pour en faire un plat plus grand avec moins d’œufs. Bien que pas très sophistiqué, c’est un plat qui fait toujours l’unanimité. Un peu comme les quiches et les tartes, elle se prête assez bien au transport pour pique-niques et fêtes diverses. C’est très gras, ça baigne littéralement dans l’huile d’olive au point que vous risquez de sentir vos hanches s’épaissir rien qu’en la regardant de près, mais c’est tellement bon…

Tout espagnol revendique connaître la meilleure recette du monde : celle de sa mère ou sa grand-mère, voir une grande tante qui est née pour ça. Aujourd’hui je vais vous livrer la mienne, gardez cependant en tête que ce n’est qu’une recette parmi d’autres !

La tortilla est vraiment simple à faire, elle a 5 ingrédients de base : des pommes de terre, de l’huile d’olive, des œufs, du sel… et de la patience. J’ai dit simple, pas rapide !

Les débats sur la recette peuvent atteindre les mêmes décibels qu’une conversation autour du foot, et les différents tournent autour du avec ou sans oignon, avec ou sans persil. Les autres grandes discussions concernent la texture, en fonction des goûts, elle peut être plus ou moins baveuse. Dans les bars et restaurants, où vous pouvez manger une tortilla cuisinée il y a quelques heures, voir la veille, la tendance est donc à bien cuire la galette pour éviter la salmonellose et autres risques inhérents aux œufs crus. A la maison, où elle se mange directement sortie de la poêle, les textures sont souvent plus baveuses.

La recette de la tortilla peut susciter des échanges passionnées qui durent longtemps et arrivent rarement à un consensus. J’ai déjà tenu une battle dans ma cuisine : trois cuisiniers, trois tortillas, trois recettes, trois textures : et chacune avait ses adeptes… Chacun a sa façon de faire et le problème de ce plat est qu’il est difficile de donner une recette universelle. 

Une fois que vous maîtrisez la concoction de base vous pouvez la personnaliser à votre sauce et selon vos envies : dés de jambon, poivrons, courgettes.. Brodez et laissez parler votre créativité, mais par pitié, pas de mayonnaise ! 

Je recommande de choisir pour ce plat des grosses pommes de terre. Les petites, ça marche aussi, mais c’est plus long et plus pénible à éplucher. Pour doser la règle est une patate moyenne =  un œuf. Pour les gourmands il faut compter une pomme de terre par personne. 

Une patate, un oeuf

Ma mère (oui, il y a des traîtres dans ma propre famille) mélange les huiles pour que le goût soit moins fort et fait moitié huile d’olive moitié tournesol.

Personnellement je préfère la version 100% huile d’olive, vierge extra pour plus de précisions. La qualité de l’huile et celle de la tortilla sont étroitement corrélées. Cependant, si vous trouvez le goût d’huile d’olive trop écoeurant, la possibilité de faire des mélanges existe.

Mon instant chauvin

Mon instant chauvin

Pour moi la clé de la tortilla est de faire confire les pommes de terre dans l’huile d’olive. Elles doivent cuire longtemps à feu doux complètement recouvertes d’huile sans frire ni dorer de trop. 

 

Tortilla
Serves 4
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Ingredients
  1. 4 patates moyennes
  2. 4 œufs
  3. 250ml d’huile d’olive
  4. 1 oignon
  5. 1 petite poignée de persil frais
  6. Sel
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Découpez les pommes de terres en lamelles fines, de 2/3 mm environ. Vous pouvez les faire plus épaisses, ce qui est important c’est que vos pommes de terre aient une épaisseur homogène pour que la cuisson le soit aussi, autrement vous risquez de vous retrouver avec des morceaux pas cuits d’un côté et des morceaux trop dorés de l’autre. 

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On commence par faire dorer très très légèrement l’oignon avec un fond d’huile d’olive. Quand ils deviennent transparents et ils commencent à roussir vous pouvez rajouter les pommes de terre et l’huile.

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Concernant l’huile d’olive, il faut en mettre vraiment beaucoup. Si vous pensez que vous en avez trop mis, mettez-en encore. Quand vous commencez à vous dire que ce truc est un attentat diététique, vous y êtes pas encore, continuez à verser. Une fois vous pouvez sentir vos artères commencer à se boucher par la simple contemplation de la quantité d’huile dans laquelle baignent vos pommes de terre… vous y êtes.

Je ne peux pas vous donner une mesure exacte, car la quantité d’huile dépend fortement de la qualité de votre pomme de terre, et de si elle boit beaucoup ou pas. 1 gros verre a eau, soit 250ml d’huile suffisent en général à les napper. Dans tous les cas mieux vaux en mettre trop que pas assez, vous pourrez toujours les égoutter avant de mélanger aux œufs.

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Vos pommes de terre vont cuire couvertes à feu très doux pendant 40mn environ. Vous devez touiller régulièrement sans jamais les laisser dorer comme des frites. Si elles commencent à roussir et à coller, votre feu est trop fort ou il n’y a pas assez d’huile (je vous l’avais dit) et il faut en rajouter.

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Les pommes de terre sont prêtes lorsque vous avez une masse homogène qui se brise sans aucun effort quand vous appuyez dessus avec une spatule en bois. Moi j’aime bien les casser jusqu’à les réduire presque en bouillie, pour une texture plus ferme ne les cassez pas trop.

Pendant la cuisson des pommes de terre, qui prendra bien 30mn, voir plus, battez vos œufs dans un saladier avec un peu de sel et le persil.

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Lorsque les pommes de terre sont prêtes, égouttez les, rajoutez les dans le saladier et touillez jusqu’à obtenir une masse homogène. Etant très chaudes, les œufs vont commencer à cuire au contact, il faut donc vite les verser dans la poêle.

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Vous pouvez utiliser la même poêle des patates pour faire cuire votre tortilla. Je recommande cependant de verser dans un nouvelle poêle chaude de diamètre inférieur, votre tortilla en sera plus épaisse, et donc plus baveuse.

La cuisson est très rapide, 3mn par face environ (tout dépend de l’épaisseur de votre galette), il faut donc que tout soit prêt au moment où vous versez le mélange sur la poêle.

Le seul moment un peu délicat dans l’élaboration de cette recette est le retournement de la tortilla. Pour la retourner il vous faudra un plat lisse de diamètre supérieur à celui de votre poêle. Ce point est important car sinon en la retournant vous risquez de vous brûler au contact de l’huile qui dépassera du plat, ce qui rendra la tortilla mémorable… mais pas pour les bonnes raisons. 

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Versez le mélange œufs et pommes de terre sur la poêle, laissez cuire 3 mn environ en ramenant les extrémités vers le milieu pour qu’elle soit bien ronde et qu’elle gonfle. Faites la glisser sur elle-même régulièrement pour vérifier qu’elle ne colle pas. Si elle colle, elle se brisera en la retournant. Ça ne change rien au goût, mais c’est dommage !

Elle est prête à être retournée lorsque vous voyez que les bords cuisent sur les côtés (comme sur la photo) et que vous avez une masse compacte.

Posez l’assiette au-dessus de la poêle, ramenez au-dessus de l’évier (en cas de catastrophe, vous serez contents si ça tombe dans l’évier plutôt que sur les feux) et là retournez d’un coup sec. Si vous vous êtes lancés dans une grande tortilla ou avec une très grande poêle, elle sera très lourde, essayez dans ce cas de vous y mettre à 2.

Replacez la poêle sur le feu, rajoutez un peu d’huile si elle n’est pas tout à fait anti adhérente et faites glisser la face pas cuite sur la poêle doucement sans la casser. 2-3 minutes de cuisson suffiront pour qu’elle soit cuite mais un peu baveuse au milieu. 

Je réalise que mes commentaires ne sont pas évidents à visualiser, je vous ai donc fait une petite vidéo.

Voilà ! Plus qu’à agrémenter d’une petite salade et vous pouvez vous régaler !

Tortilla espagnole Tortilla

 

 

 

 

 

Fiadone

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Recette, Voyages | juin 20, 2016 | By

Nous avons passé une semaine en Corse, du côté de l’Ile Rousse, un vrai petit paradis sur terre qui sent le romarin. Si vous cherchez en hors saison des plages paradisiaques à moins de 2h de Paris, sans moustiques… la Corse est pour vous !

La gastronomie corse est plutôt connue pour ses charcuteries et ses fromages. Coppa, lonzo et jambon sont effectivement délicieux mais un des ingrédients très répandus et plus méconnus est le Brocciu.  

Brocciu

Ce fromage AOC est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis recueilli après une fabrication de fromage de chèvre ou /et de brebis est chauffé à une température proche de l’ébullition jusqu’à ce qu’une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface.
Le fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique. Le terme brocciu, à prononcer broutch, serait issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».

Sa présentation la plus commune est celle d’un fromage frais qui rappelle la ricotta italienne, mais il existe aussi des versions affinées, qui revêtent l’appellation Brocciu Passu. Fabriqué d’octobre à juin, vous avez encore une chance d’en trouver chez votre fromager.

J’ai répertorié des dizaines de recettes, notamment de pâtes, basées sur la fraîcheur onctueuse de ce fromage, mais, une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose une incursion sous le soleil de la méditerranée sous forme de dessert : le fiadone.

Le fiadone est LE gâteau corse. Il s’agit d’une spécialité locale originaire de Bastia, à mi-chemin entre le flan et le cheesecake. Simplissime à réaliser il vous suffira de mélanger du brocciu frais, des œufs, du sucre et de parfumer la pâte avec des zestes de citron. C’est rapide, frais et délicieux ! Pour ceux qui, comme moi, sont plus cuisiniers que pâtissiers, il est en plus inratable.

Servi avec un bon muscat frais ce dessert pourrait devenir la star de votre été !

Fiadone
Serves 4
Gâteau corse
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Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Ingredients
  1. 1 pot de Brocciu de 500g (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par de la ricotta)
  2. 5 oeufs
  3. 100g de sucre glas
  4. 2 citrons bio (pour le zeste)
  5. 1 noisette de beurre pour le moule
Instructions
  1. Préchauffez le four à 180°C, th 7/8.
  2. Egouttez le brocciu et mettez-le dans un grand bol ou saladier.
  3. Ecrasez-le à la fourchette et fouettez-le. Il ne doit pas rester de grumeaux. Pour être sûrs de la consistance vous pouvez le passer au moulin à légumes. Rajoutez le sucre. Mélangez en fouettant.
  4. Incorporez ensuite les œufs directement au mélange, un par un, en mélangeant bien à chaque fois en touillant avec des mouvements circulaires, comme pour mélanger des blancs en neige. Il ne faut surtout pas battre les œufs ! Terminez en ajoutant le zeste des citrons.
  5. Beurrez un moule avec une grande base. Nous avons choisi un gros plat à gratin, mais n’importe quel récipient large et peu profond fera l’affaire. Ce gâteau ne gonfle pas et il ne doit pas être très épais, 4cm grand maximum.
  6. Versez-y la préparation, lissez et égalisez la surface et enfournez dans le four préchauffé. Faites cuire environ 25 minutes, il est prêt quand le dessus devient légèrement doré.
  7. La recette traditionnelle le sert nature, mais si vous voulez y rajouter un coulis de fruits rouges ou de mangue, il sera sublimé !
Notes
  1. Si vous avez une dent sucrée vous pouvez augmenter la quantité de sucre à 180g et mettre le zeste d'un seul citron au lieu de deux.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
20160618_195659 20160618_195952 fiadone 20160618_201420 pâte fiadone pâte fiadone fiadoneRéservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, le gâteau se mange frais. N’essayez surtout pas de le démouler à chaud !

Il est traditionnellement présenté au dessert découpé en carrés d’environ 10cm, mais on vous le conseille aussi au petit déjeuner le lendemain… s’il en reste !

Rouleaux de printemps : la salade sans couverts

Rouleaux de printemps maison

Recette, Voyages | avril 21, 2016 | By

Le printemps est là! Enfin des rayons de soleil, une douceur de vivre retrouvée, une envie démente de retrouver les amis en terrasse et refaire le monde… qui se poursuivra jusqu’à l’automne.

Pour fêter cette arrivée dans notre assiette -et essayer de faire léger en prévision de toute cette peau qu’il va falloir mettre à nu- nous nous sommes attelés à la confection de rouleaux de printemps vietnamiens.

A surtout ne pas confondre avec les nems ou pâtés impériaux, les rouleaux de printemps vietnamiens se composent de crudités et protéines roulées sur une feuille de riz et ne voient jamais une goutte d’huile. Traditionnellement remplis de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc, de crevettes, salade, pousse de soja et menthe elles sont parfois accompagnées d’autres herbes aromatiques. Des variantes intègrent du concombre et des carottes, et certaines recettes remplacent le porc par du poulet, du canard ou même par des produits de la mer, souvent des bâtonnets de surimi.

Quoi qu’un peu long à préparer c’est vraiment simple, ludique, frais et peu calorique. En entrée ou comme plat principal c’est une façon originale de manger une salade sans couverts !

Vous pouvez le personnaliser selon vos envies, n’étant pas très fan de pousses de soja, j’ai fait sans et j’ai opté pour la version poulet et crevettes. A faire à 2 ou entre amis, c’est une agréable façon de passer la soirée en cuisine. Un verre de vin, un peu de musique et hop ! 

En entrée il faudra compter 2 par personne, en plat, 4 suffiront largement à vous rassasier.

Les seuls ingrédients « exotiques » dont vous aurez besoin pour vos rouleaux de printemps sont les galettes et les vermicelles de riz et la sauce nuoc mam. Vous en trouverez dans toutes les épiceries asiatiques, ou dans votre supermarché s’il a un rayon cuisine du monde, personnellement j’ai tout trouvé chez Monoprix. 

Galette et vermicelles de riz

Rouleaux de printemps
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Pour les rouleaux
  1. 4 ou 8 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
  2. 60 g de vermicelle de riz
  3. 1 blanc de poulet poché ou 2 tranches de jambon de poulet
  4. 8 crevettes cuites
  5. 1 sachet de laitue préparée
  6. Un sachet de feuilles de menthe
  7. 1/2 concombre
  8. 1 carotte râpée
Pour la sauce
  1. Coriandre
  2. Sauce nuoc mam
  3. Bouillon de poulet
  4. Vinaigre de riz
  5. 2 cuillerées à café de cacahuètes ou de noix de cajou grillées
Instructions
  1. Effeuiller la menthe et la coriandre. Couper les feuilles de laitue en supprimant la partie dure. Si vous avez opté pour le blanc de poulet, pochez le dans de l'eau bouillante salée avec un peu de sauce soja et de la citronnelle. Si vous avez des tranches de jambon de poulet, rajoutez un peu de sauce soja et/ou d'huile de sésame pour assaisonner.
  2. Utilisez une surface non collante pour faire les rouleaux de printemps: votre plan de travail, une planche à découper lisse, une grande assiette, l'essentiel c'est d'avoir de la place et sécher entre deux galettes. Préparez un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Disposez tous les ingrédients sur la table, à portée de main.
  3. Plongez la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette.
  4. Disposez dans l'ordre les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : les crevettes tranchées en deux au fond pour qu'elles se voient une fois votre galette roulée, une 1/2 feuille de salade ou plusieurs petits morceaux sans la partie dure, deux feuilles de menthe, 2 ou 3 petits morceaux de poulet, des lanières de concombre et carotte et, en dernier les vermicelles de riz. Allez y mollo avec les vermicelles ou vous aurez du mal à la refermer.
  5. Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau. Au 2/3 du rouleau, rabattre les côtés vers l’intérieur puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.
  6. Procédez de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.
  7. Pour la sauce : Mixez vos cacahuètes ou noix de cajou, rajoutez la coriandre, 2 cuillerées à soupe de sauce Nuoc mam et allongez avec du vinaigre et du bouillon en fonction de la consistance souhaitée. Disposez dans des coupelles et savourez !
  8. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.
Notes
  1. Toute la difficulté de ces rouleaux consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir bien les rouler et surtout ne pas déchirer la galette de riz qui est assez fragile.
  2. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, se faire la main avec un ou deux rouleaux quitte à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques. Même si vous n'arrivez pas à les rouler très fermes, le goût sera quand même au rendez vous !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
20160419_192628 20160419_200648 20160419_200713 20160419_200737 Rouleaux de printemps maison

Pão de queijo – petits pains brésiliens au fromage

Pao de queijo

Recette, Voyages | avril 4, 2016 | By

Malgré les quelques rayons de soleil qui tentent de se frayer un chemin dans la grisaille, quand le printemps tarde à venir, il est tentant de l’appeler dans l’assiette avec des apéros exotiques. Dans la série « concentré de soleil » vous pouvez vous atteler à la préparation de pão de queijo, des petits pains chauds fromagers qui sont servis au petit déjeuner et à l’apéro au Brésil… Une petite bossa nova en cuisine et hop, le tour est joué, la chaleur inondera vos apéros !

Ces petites sphères gourmandes ont la taille d’une gougère et se servent chaudes tout juste sorties du four pour retrouver le croquant de la pâte à l’extérieur et le fondant du fromage chaud à l’intérieur. Très denses, deux ou trois suffisent à faire taire la faim jusqu’à l’arrivée du plat principal, mais c’est dur de n’en manger qu’une…

Ils doivent leur consistance particulière à la farine de manioc « polvinho dolce », l’ingrédient de base. Avec une texture similaire à la Maizena, cette fécule -que vous pouvez retrouver dans toutes les épiceries asiatiques et africaines- est la clé de la recette. Personnellement j’ai trouvé à Belleville, mais elle est courante dans toutes les alimentations générales exotiques. Farine de maniocVous pouvez être confrontés en magasin au doute entre différents produits qui ont la même tête : farine de manioc, fécule de manioc, farine de tapioca. C’est la même chose. Le manioc est une racine: séchée et broyée elle produit le tapioca, l’appellation varie en fonction de son origine: Asie, Afrique ou Amérique Latine. Attention toutefois à bien acheter de la fécule ou de la farine, les préparations qui ont un aspect de semoule, très courantes pour les plats asiatiques, ne serviront pas pour la recette. 

L’origine des pao de queijo remonte au 18ème siècle, les esclaves noirs au Brésil recyclaient les résidus du manioc ou yucca utilisé en cuisine pour ses maîtres et le réduisaient en poudre pour leur propre utilisation. Avec l’arrivée de l’immigration européenne s’est développée la production du fromage au Brésil. Ce nouvel ingrédient a façonné la cuisine locale et les boulettes de manioc cuites des esclaves ont pris leur forme actuelle.

Avant d’aller sur place, peu de voyageurs soupçonnent que le Brésil est le 5ème plus gros producteur de fromage au monde, avec une variété impressionnante. Peu exportés, ils sont pourtant délicieux. Le fromage utilisé utilisé pour les pão de queijo est le « meia cura » (affinage moyen) produit phare de la région de Minas Gérais, mais pas de panique, un mélange de parmesan et gruyère ou emmental donnera un résultat équivalent.

Pour tenter l’aventure chez vous :

Pão de queijo
Petits pains brésiliens au fromage
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Ingredients
  1. 500g de farine de tapioca
  2. 200g de parmesan frais râpé
  3. 200g de gruyère ou emmental râpé puis haché
  4. 2 cuillerées à café de sel ( ça parait beaucoup mais c'est bien ça!!)
  5. 300ml de lait
  6. 75ml d'huile
  7. 2 gros œufs
Instructions
  1. Mettez la farine et le sel dans un saladier.
  2. Faites chauffer l'huile avec le lait dans une casserole et verser le mélange à ébullition dans le saladier en remuant un peu avec une spatule.
  3. Cassez un à un les œufs dans la préparation en malaxant avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit homogène et très collante. Vous pouvez la travailler au robot si vous préférez.
  4. Râpez le fromage, passez-le au mixeur jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre, il va acquérir une consistance proche de la semoule.
  5. Ajoutez le fromage râpé et retravaillez la pâte.
  6. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  7. Préchauffez le four à 180ºc, thermostat 7.
  8. Confectionnez de petites boules de la taille d’une noix entre les paumes de mains et déposez les sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé. On peut en mettre beaucoup et assez serrés sur la plaque, ces petits pains ne contenant pas de levure ils vont gonfler assez peu.
  9. Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes. Ils ne doivent pas être trop dorés.
  10. Mangez aussi chaud que possible sans vous brûler !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

 

PaodeQueijo (1)

Râpez et mixez le fromage. Lorsqu'il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

Râpez et mixez le fromage. Lorsqu’il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

Pao de queijo pâte

Une fois le fromage incorporé, mettez-le au frigo 30mn. Les boulettes seront plus faciles à confectionner.

PaodeQueijo (3) PaodeQueijo (5)

Comme accompagnement d’une bonne caïpirinha on a pas encore inventé mieux  !