Crème fraîche et huile d'olive

Poulpe au four

Poulpe au four

Marché, Paris, Recette | janvier 23, 2016 | By

J’adore le poulpe. En Espagne il est dans tous les bars, souvent sous forme de ración, assiette à partager à plusieurs, présenté à la galicienne : cuit à l’eau, sur un morceau de patate, arrosé de pimentón et d’huile d’olive.

Le poulpe, à Paris, est une denrée assez rare. Mon poissonnier n’en a pas. Parfois il y en a chez Picard, déjà préparé en salade à l’italienne, mais pas systématiquement.

Poulpe frais au marché saint quentinAprès une quête de plusieurs mois une collègue m’a indiqué en avoir trouvé au marché Saint Quentin, boulevard Magenta. En profitant d’une ballade j’y ai fait un tour… Et je l’ai trouvé.

Une fois mon joli poulpe frais acheté, arrivée à la maison, la joie d’avoir trouvé est venue se mâtiner de doute : « Mais qu’est-ce que je vais en faire ?».

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J’ai plongé le poulpe dans l’eau froide pour le nettoyer. Le toucher a commencé à me donner des hauts le cœur. La texture est visqueuse, ce qui rend la manipulation difficile et il faut nettoyer les tentacules un par un. Ça glisse, ça éclabousse. Son odeur persistante a envahi ma cuisine, a imprégné ma peau, jusqu’au coudes, j’ai dû me laver les mains 3 fois, dont une en frottant avec un citron pour la faire partir…

Pour moi c’était une expérience équivalente à la première fois où j’ai acheté un chou. J’ai coupé le chou, qui sur l’étal avait l’air petit. Il s’échappait de la planche à découper en jonchant le plan de travail de petits bouts frisés. Il s’est multiplié, dévorant l’espace et me regardant d’un œil narquois… Je n’ai jamais racheté de chou.

Mais revenons au poulpe.

Il faut donc toujours demander à votre poissonnier de préparer le poulpe. Ça consiste à vider la tête, nettoyer les tentacules, et surtout enlever la peau. Une fois paré, c’est plus simple, et croyez-en mon expérience, vous n’avez pas envie de faire ça à la maison.

Le poulpe peut avoir une texture caoutchouteuse et dure si vous ne brisez pas ses fibres avant de le cuisiner. J’ai des souvenirs d’enfance où mon père en pêchait au harpon dans la méditerranée, et les adultes battaient le poulpe contre des rochers. Si vous n’avez pas envie de vous mesurer au poulpe à la maison avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie, ce qui était mon cas (mais peut être défoulant) il vous suffit de le congeler la veille pour l’attendrir.

J’avais un souvenir ému de poulpe au four, Polvo ao forno, goûté au Brésil et au Portugal. J’ai la chance d’avoir des amis qui aiment passer du temps en cuisine, et me suivent dans mes envies d’expérimentation ! Nous avons donc passé l’après midi à boire du champagne et décortiquer internet et mes livres de recettes en quête d’une recette qui fasse honneur à Gustavo. Oui, oui, à ce stade, j’avais baptisé la bête…

Poulpe au four
Serves 4
Ma version de poulpe au four à la portugaise
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Ingredients
  1. Un poulpe d'au moins 2 kg ou plusieurs plus petits
  2. 1 fenouil
  3. 1 tomate
  4. 2 oignons
  5. 500g de pommes de terre
  6. 6 gousses d'ail
  7. 1 bière
  8. 1 petit verre de cognac
  9. Huile d'olive
  10. Des feuilles de laurier
  11. Thym
  12. Sel
  13. Poivre
Cuire le poulpe
  1. Une fois préparé, donc sans organes internes et sans peau, il faut cuire le poulpe en 2 fois.
  2. La première fois on le blanchit dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 35mn.
  3. Pour la deuxième cuisson, on remplit une cocotte minute d'eau propre, on rajoute un demi oignon et des feuilles de laurier et on laisse cuire 15mn à partir du moment où la valve commence à siffler.
Cuire les patates
  1. Épluchez les patates et faites les cuire à l'eau pendant 20mn.
Passage au four
  1. Pendant que le poulpe cuit à l'eau, on commence à préparer, dans un plat réfractaire allant au four, la base des légumes. On badigeonne le fond du plat avec de l'huile d'olive et on enfourne les oignons, le fenouil et la tomate coupés en rondelles et disposés sur le fond du plat. Ils vont griller doucement le temps de cuire le poulpe.
  2. Lorsque le poulpe est cuit, sortez le de la cocotte, égouttez-le.
  3. Sortez le plat du four et disposez sur les légumes les pommes de terre coupées en rondelles.
  4. Mettez le poulpe par dessus et arrosez avec la bière (tiède sinon le plat risque de se fissurer avec le choc thermique) le cognac, les gousses d'ail coupées en rondelles épaisses. Saupoudrez le tout de thym, sel et poivre et hop, retour au four !
  5. Le nôtre était prêt en 20mn, le temps de cuisson varie en fonction de la taille du poulpe.
  6. Une fois cuit, découpez le poulpe en tronçons pour un service plus facile.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
 Il était simplement délicieux. La chair reste tendre et fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. 

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Mercato Metropolitano – Milan

Marché | septembre 22, 2015 | By

MercatoMetropolitanoCe week-end milanais fut riche en découvertes : fuyant la chaleur autour du seul canal de la ville dans le quartier de Navigli, nous sommes tombés, complètement par hasard sur le Mercato Metropolitano

Émerveillement des sens : les fabuleux étals d’un marché bio nous tendaient les bras dans un havre de fraîcheur.

Une ambiance soignée et contemporaine, noir et bois, métal et affichage sur ardoises. 

La communicante en moi a été saisi d’un émoi esthétique sans pareil : le mercato metropolitano présente une seule charte graphique pour tout l’établissement.

Ravissant de cohérence visuelle, ce marché a été un véritable coup de cœur. La signalétique globale, les enseignes des étals, même les prix partageaient partout une charte commune. Et ça marche !

L’endroit est pas très grand, et c’est un long couloir à entrée multiples sur lequel s’alignent les marchants, faisant face à des tablées communes pour déguster immédiatement sur place les propositions des traiteurs. L’aménagement est réfléchi, les étals se succèdent en ligne droite mais les multiples entrées permettent une circulation des flux par catégorie de produits : fromage, viande, poisson, boulangerie, traiteur, maraîcher. 

A l’extérieur un grand espace de street food avec toute sorte de propositions culinaires, réunies autour d’une philosophie commune : les produits simples et savoureux. 

N’ayant pas encore eu l’occasion de déguster une bonne pizza nous nous sommes installés sur une des énormes tablées communes pour le déjeuner. L’espace était vivant, rempli de toute typologie de visiteurs jeunes, moins jeunes, jeunes parents, enfants de tout âge, dans une joyeuse ambiance de partage estival.

A ne pas rater !