Crème fraîche et huile d'olive

Botanique

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Paris, Restaurant | janvier 31, 2016 | By

Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles expériences gastronomiques. Lauréats de la bourse de la création Badoit deux jeunes entrepreneurs, le chef japonais Sugio Yamaguchi et le sommelier Alexandre Philippe ont ouvert Botanique fin octobre 2015. En découvrant, en novembre dernier, que ce nouveau restaurant venait d’ouvrir à quelques encablures de la maison, il m’a fallu presque 3mn pour réserver. 

Botanique propose deux formules :

Au rez-de-chaussée, le « bistrot » où midi et soir vous choisissez votre repas à la carte. Ils dénomment cette formule « tapas », appellation qui ne sert ici qu’a distinguer cette proposition de celle de l’étage, puisque les plats, bien que pas très copieux, sont présentés à la carte avec une logique -entrée, plat(s), fromage, dessert- des plus franchouillardes.

La petite salle à l’étage vous accueille le soir pour un menu dégustation en 7 séquences à l’aveugle.

Si vous n’êtes pas très aventuriers, je vous rassure, lors de la réservation par email ou en ligne on vous demande de préciser les mets que vous ne souhaitez pas voir arriver dans votre assiette. Allergies, contraintes religieuses, ou simple inimité avec certains produits, ils sont très arrangeants. 

J’étais d’autant plus emballée que la proximité géographique des lieux reste un critère de choix non négligeable. Si, comme moi, vous appréciez les démarches d’accord mets et vin et que le ratio d’un verre de vin par plat n’est pas pour vous déplaire… la ballade digestive a intérêt à être courte. 

Notre première incursion au Botanique a eu lieu le 13 novembre. Notre expérience gastronomique fut éclipsée par les bruits de sirènes et la réalisation du drame qui se produisait à peine quelques mètres plus loin. Le Bataclan a été pris d’assaut au plat, nous nous sommes passés de dessert et béni ce choix de proximité qui nous a permis de nous mettre à l’abri en quelques mètres. Ne voulant pas rester sur cette note lugubre, une fois l’indigestion de la barbarie atténuée par la vie qui continue, nous y sommes retournés.

Les réservations pour le dîner à l’étage sont closes à 18h, -la mise en place étant trop longue autrement- m’a t on gentiment expliqué au téléphone. 

Ayant eu faim vers 20h, nous avons donc opté pour la formule bistrot et redécouvert avec émotion une cuisine précise, inventive et délicate, où les produits de saison sont travaillés autour du végétal. Ce n’est pas à la portée de toutes les bourses, mais l’expérience vaut l’investissement. 

Pour ne rien gâcher, leur cave est littéralement à tomber par terre : une vitre au sol vous sépare de centaines de bouteilles disposées avec goût dans un cellier regorgeant de trésors, éclairé comme dans un rêve. J’ai rarement le vertige, mais après avoir goûté quelques vins, se déplacer sur la vitre demande un acte de foi tellement on se sent happé par la chute dans le raisin…

Le_botanique_20_charlotte thizeau© Charlotte Thizeau

Mais je m’égare, revenons aux plaisirs solides. 

Notre passage au menu dégustation nous avait laissé un souvenir délicieux de choux de bruxelles frits relevés au piment fumé (mon fameux pimentón!). C’est le genre de plat que nous n’aurions jamais commandé sans passer par la case découverte à l’aveugle et qui, à lui tout seul, vaut le détour chez Botanique. Croustillants, épicés, ces petits choux croquants ont vite disparu. 

choux de bruxelles frits au pimentón

Nous avons complété nos entrées par des poireaux vinaigrette. Le genre de petite chose qui me fait redécouvrir le goût des poireaux. Simple. Délicieusement vinaigrés. Fondants. 

Poireaux vinaigrette

MenuBotanique1

Le mot truffe suffit en général à me faire frétiller. La rubrique « Sous le chêne truffier » a fini d’exciter mes papilles, mes pupilles n’allaient pas être déçues.  

Gateau de foie au porto et aux truffes noires

Gâteau de foie blonds au porto et truffes noires. Une explosion de goûts corsés et puissants sur un gâteau lisse et onctueux comme une mousse. Un mélange délicat et efficace de textures. La légèreté de la mousse, la densité sucrée de la sauce porto, l’élasticité des cèpes sautés, le croquant puissant et végétal des tranches épaisses de truffe noire, le tout relevé par de tout petits croûtons croustillants. Des choses m’ont sûrement échappées, mais en résumé c’est le genre de plat qu’on est tristes de finir tellement c’est bon. 

Polenta truffée 2

Polenta crémeuse aux truffes. Sa texture moelleuse et dense rappelait celle des préparations vénitiennes, épaisses mixtures onctueuses à base de farine de maïs, loin de la fermeté dorée de celles élaborées à base de semoule. Poivrée à souhait, le contraste avec les épais copeaux de truffe rend chaque bouchée de cette polenta intense et surprenante.

Brillat savarin gravement truffé

Et que dire du Brillat savarin gravement truffé? Il était…grave. Aux senteurs truffées de la farce du fromage venaient se rajouter des tranches épaisses de truffe noire, au goût puissamment végétal. Fan inconditionnelle des fromages truffés, celui-ci était plus proche de la texture composite d’un brie que de l’onctuosité beurrée que l’on retrouve d’habitude dans le Brillat savarin. J’en ai léché mon couteau, en toute impunité. 

Les vins n’étaient pas en reste. Séduits par un Riesling très vieilles vignes qui nous a fait retourner à Strasbourg le temps de l’apéro, nous avons fait appel au sommelier pour la suite. D’habitude un peu fâchée avec les tanins puissant des bordeaux, l’élixir millésime 2005 qui s’est frayé une place jusque mon verre m’a réconcilié avec le rouge et sublimé toute cette truffe. Un Lalande de Pomerol, Château de Viaud 2005 souple en bouche de prime abord, puis ample et puissant, tout en élégance. Au lieu de me pincer, j’ai repris un deuxième verre… 

Pour finir sur une note sucrée, nous avons partagé une tartelette au chocolat qui n’avait rien de banal. Le mélange de textures chocolatées, mousse et crème parfumées à la cardamome verte étaient la conclusion parfaite d’un dîner extasiant. 

Tartelette chocolat cardamone

Le cadre est simple et élégant. Les tables sont suffisamment écartées les unes des autres (toute proportion parisienne gardée) pour un dîner en amoureux intime. Les serveurs ont le sourire, les délais sont acceptables et le sommelier est non seulement de bon conseil mais visiblement passionné par ce qu’il propose. 

Comme quoi jeunesse et justesse peuvent et vont de pair, notre conseil : foncez !

Porc mariné à l’espagnole

cinta de lomo

Recette | janvier 30, 2016 | By

Un des plats nationaux, que tous les enfants mangent et que tous les restaurants servent est la cinta de lomo adobada, littéralement de l’échine de porc mariné. La coupe de la viande est légèrement différente, nous ne gardons que la noix de l’échine, le médaillon rond que vous retrouvez au centre des côtes de porc, sans les os. Cette noix se présente comme un long ruban rond, d’où le nom cinta (ruban)

La star de cette marinade, qui se compose principalement de pimentón, origan et ail, reste

le pimentón.

Il s’agit d’une sorte de paprika, fait à base de poivron rouge séché au feu de bois de chêne, puis broyé. C’est LE produit phare de la cuisine espagnole, qui existe sous deux formes : picante (piquant) et dulce (doux). Moins présent que le piment d’Espelette et avec un goût merveilleusement fumé, c’est la seule épice dont je ne saurais me passer. 

La marinade donne un goût fumé de barbecue, sans être piquant et agrémente particulièrement bien le porc. C’est d’ailleurs l’épice que l’on rajoute à la charcuterie pour faire du chorizo. Quand on a l’habitude de se servir du pimentón, toutes les autres préparations paraissent fades. Quelques pincées dans vos sauces, vos sautés et marinades illumineront tel un grand soleil rouge vos plats ! 

Le porc déjà mariné se trouve partout dans les boucheries en Espagne. Ne s’étant pas exporté, je retourne en enfance une à deux fois par an et je le fais maison. 

Le mix est le même que vous ayez prévu de l’appliquer à un filet mignon ou à des travers, par exemple. Pour reproduire les tranches fines que l’on trouve au supermarché en Espagne, demandez à votre boucher un rôti ou une échine de porc. Taillez après le ruban en enlevant les côtes. 

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Adobo de cinta de lomo
Yields 1
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Ingredients
  1. 5 gousses d'ail finement emincées
  2. 3 c.à.s.de pimentón doux
  3. 1 c.à.s. de pimentón picante
  4. 2 c.à.s. d'origan
  5. 1 c.à.c. de poivre
  6. 1 c.à.s d'huile d'olive
  7. le jus d'un 1/2 citron
  8. sel
Instructions
  1. Mélangez les épices sèches dans un bol. Rajoutez l'ail et écrasez avec un pilon.
  2. Rajoutez le jus du citron et l'huile d'olive, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  3. Si vous voulez un goût très relevé, incisez la viande en faisant des tranches d'un centimètre environ. Pour une marinade plus légère laissez le morceau de viande entier. Moi j'ai fait moitié moitié.
  4. Badigeonnez le mélange d'épices sur toutes les faces avec une cuillère ou un pinceau.
  5. Pour un meilleur résultat je vous conseille de masser la viande avec les mains. Le mélange pouvant laisser une odeur tenace sur vos mains, vous pouvez envisager les gants jetables.
  6. Enroulez dans du plastique alimentaire, en donnant une forme ronde à votre viande.
  7. Mettez au frigo au moins 48h.
  8. Une fois ces deux premiers jours écoulés vous pouvez cuisiner votre viande.
  9. Elle se conserve dans son emballage plastique pendant 2 semaines au frigo.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

20162301Cerdo adobado con patatasUne fois votre viande est marinée, vous pouvez la préparer de plusieurs façons. 

Si vous avez opté pour entailler la viande, et lui donner un goût plus relevé, le plus adapté est un porc mijoté aux pommes de terre.  

Mijoté de porc aux pommes de terre
Serves 2
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Prep Time
5 min
Cook Time
40 min
Total Time
45 min
Prep Time
5 min
Cook Time
40 min
Total Time
45 min
Ingredients
  1. 250 gr de porc mariné
  2. 400 gr de pommes de terre
  3. 1 gros oignon
  4. 1 feuille de laurier
  5. 100ml d'eau
  6. 100ml de vin blanc
Instructions
  1. Peler les pommes de terre, les couper en 2 ou en plusieurs morceaux si elles sont grandes
  2. Éplucher et émincer finement l'oignon
  3. Dans une cocotte en fonte ou à l'autocuiseur, faire revenir l'oignon avec un peu d'huile d'olive, quand il commence à devenir transparent, rajouter le porc et dorer 5 mn toutes les faces en remuant régulièrement.
  4. Couvrir avec le vin et l'eau. Rajouter la feuille de laurier.
  5. Dans la cocotte : faire cuire à feu moyen 30 à 40mn en fonction de la qualité des pommes de terre.
  6. A l'autocuiseur : laisser cuire 20 mn à partir du moment où la valve commence à siffler
  7. Servez dans des assiettes creuses. Bon ap'
Notes
  1. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sel, la marinade en contient déjà.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

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Dans tous les cas, pour déguster rapidement (et passer moins de temps en cuisine) vous pourrez le découper en fines tranches à faire griller. 

Prêt en 5mn, c’est délicieusement parfumé et parfait pour un dîner vite fait. Pour l’accompagner vous pouvez prévoir des pommes de terre, des poivrons verts frits, et pourquoi pas, l’assortir d’un œuf au plat.

Si, comme moi, vous en avez fait en quantités semi-industrielles, invitez des copains, ou alors émincez la viande en cubes pour de futures mijotés ou en tranches à faire griller. Prévoyez et séparez les portions et congelez. 

¡Que aproveche! 

Cinta de lomo

A gauche, le morceau entier, à droite, un filet mariné entaillé.

 

 

Le comptoir de Mathilde

Les comptoirs de Mathilde, chocolat chaud

Epicerie, Paris | janvier 28, 2016 | By

Je suis beaucoup plus salé que sucré. Crème fraîche, par contre, a une addiction irrémédiable au chocolat. Pour noël, il y a quelques années, j’avais personnalisé son calendrier de l’avent avec 24 gourmandises différentes.

Le projet m’avait pris du temps, après avoir tourné en rond dans les épiceries du quartier j’avais fini par trouver mon bonheur chez Comptoirs Richard, boutique spécialisée dans le café qui fait aussi épicerie fine sucrée, avec chocolats, thés et autres gourmandises. Chez eux j’avais découvert une chouette petite marque, qui faisait des choses aussi belles que bonnes :

« Le Comptoir de Mathilde« 

A l’époque deux produits m’avaient esthétiquement ravie : les cuillères en bois avec un bloc de chocolat serti autour de la cuillère, à faire fondre dans du lait chaud pour réchauffer l’hiver,  et des petites sucettes avec différentes formes, sapin, ourson, dans leur variantes chocolat blanc, noir ou lait. Ils alliaient ce qu’il faut de mièvrerie pour exciter la romantique en moi et un côté pratique qui m’a fait basculer dans l’achat.  

Aujourd’hui, après une visite d’expo au Centre Pompidou, je suis tombée sur une boutique dédiée à leurs produits et là, j’ai failli tomber en pâmoison.

La Saint Valentin pointe déjà son nez…. vous cherchez des idées originales et gourmandes pour faire fondre le cœur tendre de vos accros au chocolat ? L’enseigne a désormais pignon sur rue (42 rue Rambuteau 75003 à Paris, mais ils en ont dans toute la France) et aussi une boutique en ligne qui propose les produits personnalisés pour toutes les fêtes. 

Pour ceux qui, comme moi, sont plus du côté saucisson de la force, vous y trouverez également votre bonheur, tapenades, moutardes, huiles et vinaigres exotiques ainsi qu’une collection de moulins à épices aussi utiles qu’esthétiques.

Epicerie gourmande

C’est une jolie boutique esprit provençal, tout bois et toile de jute, carton imprimé et lettres tamponnées. 

Les Comptoirs de Mathilde

Un décor de rêve rempli de jolies choses qui donnaient faim. Des liqueurs aromatisées…

Les comptoirs de Mathilde

Des guimauves recouvertes de chocolat, noir, blanc, au lait et saupoudrés l’éléments surprenants, framboise, sel, spéculoos, sable pétillant…

Comptoirs de Mathilde

Des idées originales de cadeaux pour la Saint Valentin

20160128_173847

Et une très grande collection de cuillères de chocolat à faire fondre de gourmandise les plus récalcitrants : café, pistache, piment d’Espelette, caramel beurre salé, oranges confites…

Les comptoirs de Mathilde

Un véritable festin des sens !

 

Le verre volé… sur mer

Le verre volé sur mer

Paris, Restaurant | janvier 27, 2016 | By

Il y a un petit caviste dans notre rue dont l’enseigne pop et acidulée me met de bonne humeur. Je m’arrête souvent pour regarder leurs références, des bouteilles peu courantes : « Le verre volé« .

Ouverts jusqu’à tard le soir (23h) ils proposent vente et dégustation. J’ai déjà eu le plaisir de faire de grandes découvertes dans ses rayons. Son moto :

« Régaler, ravitailler et désaltérer. »

Impossible de ne pas adhérer !

On peut se désaltérer chez eux rue Oberkampf, chez soi une fois on a fait des emplettes ou encore dans le bar à vins situé sur le canal Saint Martin, au 67 rue de Lancry, côté 10ème. Bar et cave affichent la même volonté de faire découvrir des bouteilles hors des sentiers battus et ils ont une excellente sélection de vins naturels. 

Le bar a vins est une de mes références du quartier. Quand j’ai su qu’ils avaient ouvert une annexe un peu plus loin dédiée aux poissons, coquillages et crustacés j’ai voulu tester ! 

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Au fond de la salle un mur de papier peint bleu avec des poissons donne l’impression de pénétrer dans un petit aquarium urbain. L’endroit est minuscule : 5 places au bar et une grande table centrale façon comptoir avec des tabourets hauts de part et d’autre. Si vous cherchez l’espace et l’intimité, c’est pas fait pour…

L’espace et la déco sont très simples : c’est un peu comme déjeuner chez votre poissonnier, les odeurs désagréables en moins. 

Au dessus du bar un grand panneau noir indique que les poissons et fruits de mer proviennent de petits bateaux, un parti pris pour la pêche non industrialisée. 

Le midi la chef japonaise Maori Murota concocte un bento frais et coloré à 14€, plat unique sur la carte, ça évite d’avoir à choisir.  

Bento midi

Bento midi

Le bento arrive, il a des relents frais et iodés comme comme une ballade en bord de mer. Un escabèche de maquereau de Saint Jean de Luz est arrivé perché sur une colline de riz avec une myriade de petites choses colorées pour le mettre en valeur : purée de céléri-rave, salade de lentilles à l’orange, lamelles de potimarron cru assaisonné avec des raisins secs et du parmesan, des feuilles de salade couronnées d’une sauce aigre-douce au sésame noir… et d’autres choses tendres, croquantes et moelleuses que j’ai pas forcément pris le temps d’identifier. 

Nous avons opté pour le verre de blanc proposé comme accord par notre serveuse : un vin naturel bio de Loire qui rappelait le cidre basque, étonnant mais parfait. 

J’ai bien aimé l’endroit et le concept. 

Le soir, ce sont des assiettes à partager, proposées par Olive Davoux, un autre chef. Un coup d’œil rapide à la carte laisse entendre que si on dépasse les 3 assiettes (32€) le sel risque de glisser jusqu’à l’addition mais l’ambiance dînette avec le choix des mets en plus me donne envie de tenter, j’y reviendrai ! 

 

Poulpe au four

Poulpe au four

Marché, Paris, Recette | janvier 23, 2016 | By

J’adore le poulpe. En Espagne il est dans tous les bars, souvent sous forme de ración, assiette à partager à plusieurs, présenté à la galicienne : cuit à l’eau, sur un morceau de patate, arrosé de pimentón et d’huile d’olive.

Le poulpe, à Paris, est une denrée assez rare. Mon poissonnier n’en a pas. Parfois il y en a chez Picard, déjà préparé en salade à l’italienne, mais pas systématiquement.

Poulpe frais au marché saint quentinAprès une quête de plusieurs mois une collègue m’a indiqué en avoir trouvé au marché Saint Quentin, boulevard Magenta. En profitant d’une ballade j’y ai fait un tour… Et je l’ai trouvé.

Une fois mon joli poulpe frais acheté, arrivée à la maison, la joie d’avoir trouvé est venue se mâtiner de doute : « Mais qu’est-ce que je vais en faire ?».

20162301_Poulpe

J’ai plongé le poulpe dans l’eau froide pour le nettoyer. Le toucher a commencé à me donner des hauts le cœur. La texture est visqueuse, ce qui rend la manipulation difficile et il faut nettoyer les tentacules un par un. Ça glisse, ça éclabousse. Son odeur persistante a envahi ma cuisine, a imprégné ma peau, jusqu’au coudes, j’ai dû me laver les mains 3 fois, dont une en frottant avec un citron pour la faire partir…

Pour moi c’était une expérience équivalente à la première fois où j’ai acheté un chou. J’ai coupé le chou, qui sur l’étal avait l’air petit. Il s’échappait de la planche à découper en jonchant le plan de travail de petits bouts frisés. Il s’est multiplié, dévorant l’espace et me regardant d’un œil narquois… Je n’ai jamais racheté de chou.

Mais revenons au poulpe.

Il faut donc toujours demander à votre poissonnier de préparer le poulpe. Ça consiste à vider la tête, nettoyer les tentacules, et surtout enlever la peau. Une fois paré, c’est plus simple, et croyez-en mon expérience, vous n’avez pas envie de faire ça à la maison.

Le poulpe peut avoir une texture caoutchouteuse et dure si vous ne brisez pas ses fibres avant de le cuisiner. J’ai des souvenirs d’enfance où mon père en pêchait au harpon dans la méditerranée, et les adultes battaient le poulpe contre des rochers. Si vous n’avez pas envie de vous mesurer au poulpe à la maison avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie, ce qui était mon cas (mais peut être défoulant) il vous suffit de le congeler la veille pour l’attendrir.

J’avais un souvenir ému de poulpe au four, Polvo ao forno, goûté au Brésil et au Portugal. J’ai la chance d’avoir des amis qui aiment passer du temps en cuisine, et me suivent dans mes envies d’expérimentation ! Nous avons donc passé l’après midi à boire du champagne et décortiquer internet et mes livres de recettes en quête d’une recette qui fasse honneur à Gustavo. Oui, oui, à ce stade, j’avais baptisé la bête…

Poulpe au four
Serves 4
Ma version de poulpe au four à la portugaise
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Ingredients
  1. Un poulpe d'au moins 2 kg ou plusieurs plus petits
  2. 1 fenouil
  3. 1 tomate
  4. 2 oignons
  5. 500g de pommes de terre
  6. 6 gousses d'ail
  7. 1 bière
  8. 1 petit verre de cognac
  9. Huile d'olive
  10. Des feuilles de laurier
  11. Thym
  12. Sel
  13. Poivre
Cuire le poulpe
  1. Une fois préparé, donc sans organes internes et sans peau, il faut cuire le poulpe en 2 fois.
  2. La première fois on le blanchit dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 35mn.
  3. Pour la deuxième cuisson, on remplit une cocotte minute d'eau propre, on rajoute un demi oignon et des feuilles de laurier et on laisse cuire 15mn à partir du moment où la valve commence à siffler.
Cuire les patates
  1. Épluchez les patates et faites les cuire à l'eau pendant 20mn.
Passage au four
  1. Pendant que le poulpe cuit à l'eau, on commence à préparer, dans un plat réfractaire allant au four, la base des légumes. On badigeonne le fond du plat avec de l'huile d'olive et on enfourne les oignons, le fenouil et la tomate coupés en rondelles et disposés sur le fond du plat. Ils vont griller doucement le temps de cuire le poulpe.
  2. Lorsque le poulpe est cuit, sortez le de la cocotte, égouttez-le.
  3. Sortez le plat du four et disposez sur les légumes les pommes de terre coupées en rondelles.
  4. Mettez le poulpe par dessus et arrosez avec la bière (tiède sinon le plat risque de se fissurer avec le choc thermique) le cognac, les gousses d'ail coupées en rondelles épaisses. Saupoudrez le tout de thym, sel et poivre et hop, retour au four !
  5. Le nôtre était prêt en 20mn, le temps de cuisson varie en fonction de la taille du poulpe.
  6. Une fois cuit, découpez le poulpe en tronçons pour un service plus facile.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
 Il était simplement délicieux. La chair reste tendre et fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. 

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Empanadas argentines

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Paris, Recette, Restaurant | janvier 20, 2016 | By

Le nom empanada vient du verbe empanar qui signifie parer ou habiller avec du pain.  

En Espagne on distingue les empanadas : de grandes tourtes rondes ou carrées qui sont un plat familial, des empanadillas : des petits chaussons fourrés individuels. 

Les empanadillas sont une entrée classique et populaire, on peut acheter la pâte toute prête au supermarché. Elles sont généralement frites, farcies au thon ou à la viande. C’est une de ces recettes à partager, incontournable lors des pique-nique ou fêtes entre amis. Un peu comme pour les croquetas ou encore la tortilla chaque famille a sa recette et revendiquer que l’on détient la meilleure recette du monde est presque obligatoire.

Les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les boulangeries ou au supermarché et trouve en général trois recettes différentes de farce, à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Ce plat est un peu notre équivalent des quiches et autres tartes.

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J’ai reçu comme cadeau d’anniversaire il y a quelques années le livre de recettes d’empanadas argentinas de la chaîne de restaurants parisiens « Clasico Argentino ».

Même nom, des réalités différentes, les empanadas argentines ont la taille de nos empanadillas. De l’autre côté de l’atlantique, le diminutif était de trop pour nommer un de leurs plats nationaux ! Clasico Argentino

Nous avons eu l’occasion de tester au restaurant, ainsi que la version à emporter. Je ne saurai vous presser assez pour aller tester si ce n’est déjà fait ! Epinards et fromage, fugazzeta aux oignons et fromage, poulet coriandre, jambon-mozza, toutes valent le détour. 

L’atelier 

Toujours d’attaque pour tester de nouvelles choses, j’ai profité de la visite pour le week-end d’un couple d’amis pour monter un petit atelier empanadas et reproduire à la maison ces délices argentins.

Nos papilles ont pris un billet aller pour Buenos Aires le temps d’un après midi…

Nous avons décidé de nous attaquer à plusieurs recettes en simultané, toutes avec la même base de pâte brisée. Ce fut long, surtout que nous étions une douzaine à dîner, mais nous n’avons pas regretté une seconde. L’atelier nous a bien pris 4h, du goûter à l’apéro, mais tout est plus simple et convivial a plusieurs. 

Pâte classique à enfourner pour empanadas argentines
Serves 20
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La pâte
  1. 1 kg de farine
  2. 325g de beurre doux
  3. 20g de sel fin
  4. 35 cl d’eau (350 ml)
Instructions
  1. Couper 325g de beurre en petit dés. Dans une jatte, amalgamer le beurre avec 1kg de farine tamisée et 25g de sel.
  2. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux sans morceau de beurre.
  3. Incorporer 35 cl d'eau et pétrir la pâte pendant 10mn. (Nous on s'est servis du pétrisseur du Magimix, c'était moins fatigant..)
  4. Former une boule. La couvrir de film alimentaire et la réserver 2 heures au réfrigérateur.
  5. Une fois la pâte a reposé la déposer sur un plan de travail fariné et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4mm.
  6. A la main ou avec un emporte pièce, faire des disques de 14cm de diamètre. (N'ayant pas d'emporte pièce nous nous sommes servis de petits bols en aluminium d'Ikea, c'est à peu près la bonne taille).
Notes
  1. Les ronds de pâte sont un peu encombrants, surtout si vous préparez un festin ! Évitez cependant de les empiler les uns sur les autres, nous on a bien galéré à les séparer après... Vous pouvez les disposer sur une plaque en mettant entre chaque couche une feuille de papier sulfurisé, ce sera d'autant plus simple à manipuler après.
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
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Farce thon citronné
Serves 20
Une des multiples farces que nous avons préparé, la plus étonnante !
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Ingredients
  1. 500g de thon nature en boîte
  2. 1 gros oignon
  3. 1 poivron vert
  4. 4 c.à s. de câpres
  5. 4 citrons jaunes (zeste et jus)
  6. 1 botte de persil plat
  7. 1 piment vert
  8. 4 c. à soupe de concentré de tomates
  9. 20cl d'eau
Pour la dorure
  1. 6 jaunes d'oeuf
La farce
  1. Émincer l'oignon et le poivron vert en julienne.
  2. Égoutter les câpres et les hacher. Prélever le zester et presser le jus des citrons. Ciseler le persil plat. Mélanger les câpres, le zeste et le jus de citron et le persil dans un bol et réserver au frais.
  3. Dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, faire revenir sans coloration l'oignon et le poivron. Ajouter le piment vert coupé en petits dés et laisser cuire à feux doux pendant 10mn.
  4. Ajouter le concentré de tomates et bien remuer. Arroser de 20cl d'eau et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide. Débarasser dans une grande jatte et amalgamer avec le thon égoutté et le mélange de câpres, citron et persil. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Le façonnage
  1. Préchauffer le four à 190ºC. A l'aide d'une cuillère à glace (ou à soupe, si vous n'en avez pas sous la main) déposer une portion de farce au centre de chaque rond de pâte. Mouiller légèrement le bord de la pâte au doigt avec un peu d'eau et plier en demi lune. Souder les bords des empanadas en appuyant dessus avec les doigts ou avec une fourchette.
La cuisson
  1. Disposer les empanadas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner de jaune d’œuf battu et mettre au four pendant 15mn. Laisser refroidir avant de déguster.
Notes
  1. En fonction de votre four et de son remplissage, le temps de cuisson peut varier un peu. S'il est à chaleur tournante que vous avez une seule plaque, 12mn seront suffisants. Si vous avez 2 plaques en même temps comptez bien 15mn. Si vous n'avez pas de chaleur tournante, je vous conseille de n'insérer qu'une plaque à la fois.
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
 

 La préparation de la pâteL’exemple à ne pas suivre…
Atelier Empanadas22mars14-17 Atelier empanadasEmpanadas

Vivino, l’app bibliothèque pour retrouver vos vins

Utile | janvier 18, 2016 | By

Nous avons fréquenté un cours d’œnologie pendant plusieurs années. Loin d’être devenus des experts, cette approche nous a permis de découvrir ce que nous aimions, et d’analyser pourquoi. Chacun a un profil différent, et aime, en fonction des saisons et de son évolution personnelle, des vins différents à différents moments. Cependant de grandes tendances finissent par se dessiner pour peu qu’on soit curieux. Malheureusement la curiosité n’est pas toujours agrémentée d’une bonne mémoire…

Ça vous est déjà arrivé d’essayer furieusement de vous souvenir de l’appellation, la région, le nom de ce super petit vin que quelqu’un vous a fait découvrir… sans succès ?

Vivino est pour vous ! 

VIvino.com

VIvino.com

Avant, quand je buvais un bon vin au resto ou chez des amis, j’essayais de me souvenir du nom… et puis je ne le retrouvais jamais. Parfois j’avais le réflexe de le noter sur mon carnet, mais je ne me souvenais plus du tout de l’occasion, le prix, les mets avec lesquels ça allait bien, ni même ce que j’en avais pensé. 

Mais, ça, c’était avant ! Vivino m’a permis de créer ma bibliothèque virtuelle de vins et de retrouver ceux que j’ai bien aimé, voir de les acheter directement en ligne.

Le principe : 

  • Vous prenez l’étiquette de la bouteille en photo et l’application reconnait automatiquement de quel vin il s’agit.
  • Les champs se préremplissent, vous les vérifiez, et si tout est raccord vous ajoutez votre note en un clic. Le barème va de 1 à 5 étoiles. 
  • Vous ajoutez vos commentaires de dégustation à destination de la communauté. 
  • Vous pouvez aussi enregistrer un commentaire personnel :  » Acheté sur les conseils de Franck, caviste rue XXX. Beau-père a adoré » 

Chez vous, au resto, chez des amis, vous renseignez rapidement votre propre bibliothèque et vous pouvez y revenir quand vous voulez.

La reconnaissance des étiquettes n’est pas infaillible, des fois il faut corriger l’année ou la typologie (rouge ou blanc) mais plus vous participez, plus sa fiabilité s’améliore pour tous  ! Par ailleurs si le vin n’est pas dans la base l’appli propose de le renseigner vous même ou mieux de laisser faire par les équipes Vivino de manière manuelle. La dernière fois que j’ai essayé, j’ai eu un retour par email en 6h : réactivité imbattable. 

Au resto vous séchez devant une liste de vins longue comme le bras, et pas de sommelier ou de conseil qui vous inspire confiance ? Vous prenez en photo la carte des vins et vous avez immédiatement accès aux notes et avis répertoriés. 13 millions d’utilisateurs créent une base fiable. Vivino est en plus, et surtout, un réseau social. Vous pouvez ajouter vos amis, si vous avez des goûts similaires, leurs commentaires et bibliothèque peuvent inspirer votre prochain dîner !

Copie d'écran Vivino

Simplissime, avec une ergonomie accessible à tous, adaptée à tous les profils, elle est utile aux amateur comme aux professionnels. Bref, nous on est conquis !

Vous voulez tester ? 

Sur Android :

https://play.google.com/store/apps/details?id=vivino.web.app

Sur iPhone :

https://itunes.apple.com/us/app/vivino-wine-scanner/id414461255?mt=8

Vous pouvez retrouver votre profil en ligne depuis votre ordi sur www.vivino.com

 

Farago, pintxoclub

Restaurant | janvier 8, 2016 | By

 

L’œuf incroyable du FARAGO

L’œuf incroyable du FARAGO

Des tapas à l’espagnole, enfin à Paris ?

Au gré des flâneries parisiennes avec une très bonne copine, nous en sommes venues à parler de Farago un resto à Pintxos, la dénomination du pays basque espagnol de nos bar à tapas gastronomiques. La seule évocation du lieu a suffi à me donner envie de tester tout de suite. J’ai été souvent tellement déçue par les bars parisiens « à l’espagnole »…

On débarque donc vers 13h30, l’endroit est plein. On s’installe sur les deux dernières places au bar. Espace design, noir et bois, tags classe, tables hautes et musique d’ambiance. 

« A meal without wine is called breakfast » décore le mur en face de nous. Ça me fait sourire et donne le ton de ce restaurant qui est tenu par un basque étoilé. 

Ils ne proposent que le menu déjeuner, pas de tapas, sauf en entrée. 

L’heure tardive a réduit notre choix, plus que 4 propositions de tapas : œuf incroyable – œuf cuisson basse consommation avec de la truffe, tortilla – omelette aux pommes de terre, piquillos – petits poivrons triangulaires rôtis et farçis, en général au thon ou au poisson, et txangurro – chair de crabe. 

Pour le plat les deux options du jour sont tataki de thon ou poulet aux épices. 

Allergique aux arachides, mon amie pose la question de ce qui arrive dans les plats, si c’est cuisiné avec de l’huile d’arachide ou si parmi les épices il n’y aurait pas des cacahuètes. Ça ne rate pas, les deux plats sont dangereux pour elle. Souriant et avenant, le chef vient à notre rencontre et lui propose une version du thon cuisinée à l’huile d’olive. Safe, mais sans sauce et sans épices.

Un peu déçues mais affamées on passe commande : je jette mon dévolu sur l’œuf et le thon. Riche idée ! 

Une fois le couteau a tranché le jaune, surprise : il ne coule pas. Intriguée, j’insiste avec la pointe du couteau et là le jaune l’enveloppe soyeusement. Il s’écarte sans se déverser sur le pain. La texture brillante du jaune est épaissie et a une consistance proche du beurre mou, avec l’onctuosité d’un fromage frais à tartiner. Je tartine donc ma tartine couverte d’un fin hachis de champignons et de truffe. Est-ce vraiment de la truffe ? Ou c’est aromatisé à l’huile de truffe.. ?

Je ne tergiverse plus, je déguste, c’est délicieux ! « l’incroyable » est une dénomination qui lui fait justice. 

Pas d’instant touriste japonaise pour mon thon, pourtant fort photogénique. Le pavé rectangulaire me semble un peu radin, mais encore une fois j’ai les yeux plus gros que le ventre et je n’ai pas mesuré le potentiel bourratif de la salade de quinoa qui l’accompagne. 

D’habitude pas follement enthousiaste de cette graine sud-américaine je suis épatée dès le deuxième coup de fourchette. Échalotes, tomates, poivrons, coriandre, persil et surtout de tout petits morceaux d’oignons frits croustillants viennent habiller la quinoa et échafauder une explosion de saveurs fraîches en bouche.

Il en est rien resté, et j’ai plus eu de place pour un éventuel dessert. Leur bomba au chocolat avait pourtant l’air alléchante !

Zut, il va falloir que je revienne tester la formule du soir !  

 

 

FaragoMenu_090116

Le menu du soir 

 

Gnocchis maison

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Recette | janvier 4, 2016 | By

Après une expérience incroyable de gnocchis artisanaux à Milan, j’ai cherché et trouvé une recette pour essayer de reproduire ce choc gastronomique. Un week-end normand pluvieux nous a permis de tester. Notre façonnage laissait à désirer, mais je crois que je la tiens. 

Gnocchis maison
Serves 6
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Ingredients
  1. • 1 Kg de pommes de terre
  2. • 2 oeufs battus
  3. • 250g de farine
  4. • 120g de parmesan râpé
  5. • 3 doses de safran
  6. • 35 cl de crème fraîche entière (nous on avait de la crème crue normande, un régal)
  7. • poivre
  8. • 1 càc de sel.
Instructions
  1. Préparation de la pâte à gnocchi
  2. Cuire les pommes de terre au four à 210°C avec leur peau. Elles doivent être bien cuites pour pouvoir les écraser en purée, avec des patates moyennes, 30mn suffisent. Les couper en deux, prélever la chair et écraser finement celle-ci.
  3. Creuser un trou au centre de la purée. Y mettre les œufs battus, la farine, une belle pincée de sel et le parmesan râpé. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée homogène.
  4. Nous n'avions pas de presse purée ni d'ustensile adapté, donc notre purée présentait des morceaux au début. Il faut tellement travailler la pâte qu'ils finissent pas se réduire à des morceaux anecdotiques, qui donnent un peu de texture.
  5. Façonnage
  6. Fariner le plan de travail puis pétrir légèrement la pâte pour former une boule. Diviser celle-ci en 4 ou 5, et rouler chacun d'eux en rouleau d'environ 1 ou 2 cm de diamètre. Couper chaque boudin en morceaux d'environ 2cm.
  7. La partie la plus longue est le façonnage.
  8. Il faut prélever un morceau et en faire une boule. On glisse cette boule sur le dos d'une fourchette en appuyant vers le bas à l'aide de son index. La pression de la pâte sur la fourchette dessine de jolies stries et transforme la boule en gnocchi plus allongé.
  9. Placez les gnocchis façonnés sur une plaque farinée en les espaçant. Il faut un peu de surface !
  10. Cuisson
  11. Verser progressivement les gnocchis dans l'eau bouillante, et attendre qu'ils remontent à la surface de la casserole (1mn environ). Il faut y aller progressivement, pour pouvoir les retirer et les réserver avec une écumoire sans embouteillages.
La sauce
  1. Faites chauffer dans une casserole votre crème, 1 dose de safran, du sel et du poivre, mélangez bien, puis mixez cette sauce et versez délicatement sur vos gnocchis.
  2. A vos fourchettes !
Notes
  1. Une petite salade suffit largement en accompagnement, sans compter que vu que c'est long, l'apéro partagé est une option incontournable !
Adapted from http://www.montiroirarecettes.com/2013/04/gnocchis-maison.html
Adapted from http://www.montiroirarecettes.com/2013/04/gnocchis-maison.html
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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