Crème fraîche et huile d'olive

Rouleaux de printemps : la salade sans couverts

Rouleaux de printemps maison

Recette, Voyages | avril 21, 2016 | By

Le printemps est là! Enfin des rayons de soleil, une douceur de vivre retrouvée, une envie démente de retrouver les amis en terrasse et refaire le monde… qui se poursuivra jusqu’à l’automne.

Pour fêter cette arrivée dans notre assiette -et essayer de faire léger en prévision de toute cette peau qu’il va falloir mettre à nu- nous nous sommes attelés à la confection de rouleaux de printemps vietnamiens.

A surtout ne pas confondre avec les nems ou pâtés impériaux, les rouleaux de printemps vietnamiens se composent de crudités et protéines roulées sur une feuille de riz et ne voient jamais une goutte d’huile. Traditionnellement remplis de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc, de crevettes, salade, pousse de soja et menthe elles sont parfois accompagnées d’autres herbes aromatiques. Des variantes intègrent du concombre et des carottes, et certaines recettes remplacent le porc par du poulet, du canard ou même par des produits de la mer, souvent des bâtonnets de surimi.

Quoi qu’un peu long à préparer c’est vraiment simple, ludique, frais et peu calorique. En entrée ou comme plat principal c’est une façon originale de manger une salade sans couverts !

Vous pouvez le personnaliser selon vos envies, n’étant pas très fan de pousses de soja, j’ai fait sans et j’ai opté pour la version poulet et crevettes. A faire à 2 ou entre amis, c’est une agréable façon de passer la soirée en cuisine. Un verre de vin, un peu de musique et hop ! 

En entrée il faudra compter 2 par personne, en plat, 4 suffiront largement à vous rassasier.

Les seuls ingrédients « exotiques » dont vous aurez besoin pour vos rouleaux de printemps sont les galettes et les vermicelles de riz et la sauce nuoc mam. Vous en trouverez dans toutes les épiceries asiatiques, ou dans votre supermarché s’il a un rayon cuisine du monde, personnellement j’ai tout trouvé chez Monoprix. 

Galette et vermicelles de riz

Rouleaux de printemps
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Pour les rouleaux
  1. 4 ou 8 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
  2. 60 g de vermicelle de riz
  3. 1 blanc de poulet poché ou 2 tranches de jambon de poulet
  4. 8 crevettes cuites
  5. 1 sachet de laitue préparée
  6. Un sachet de feuilles de menthe
  7. 1/2 concombre
  8. 1 carotte râpée
Pour la sauce
  1. Coriandre
  2. Sauce nuoc mam
  3. Bouillon de poulet
  4. Vinaigre de riz
  5. 2 cuillerées à café de cacahuètes ou de noix de cajou grillées
Instructions
  1. Effeuiller la menthe et la coriandre. Couper les feuilles de laitue en supprimant la partie dure. Si vous avez opté pour le blanc de poulet, pochez le dans de l'eau bouillante salée avec un peu de sauce soja et de la citronnelle. Si vous avez des tranches de jambon de poulet, rajoutez un peu de sauce soja et/ou d'huile de sésame pour assaisonner.
  2. Utilisez une surface non collante pour faire les rouleaux de printemps: votre plan de travail, une planche à découper lisse, une grande assiette, l'essentiel c'est d'avoir de la place et sécher entre deux galettes. Préparez un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Disposez tous les ingrédients sur la table, à portée de main.
  3. Plongez la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette.
  4. Disposez dans l'ordre les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : les crevettes tranchées en deux au fond pour qu'elles se voient une fois votre galette roulée, une 1/2 feuille de salade ou plusieurs petits morceaux sans la partie dure, deux feuilles de menthe, 2 ou 3 petits morceaux de poulet, des lanières de concombre et carotte et, en dernier les vermicelles de riz. Allez y mollo avec les vermicelles ou vous aurez du mal à la refermer.
  5. Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau. Au 2/3 du rouleau, rabattre les côtés vers l’intérieur puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.
  6. Procédez de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.
  7. Pour la sauce : Mixez vos cacahuètes ou noix de cajou, rajoutez la coriandre, 2 cuillerées à soupe de sauce Nuoc mam et allongez avec du vinaigre et du bouillon en fonction de la consistance souhaitée. Disposez dans des coupelles et savourez !
  8. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.
Notes
  1. Toute la difficulté de ces rouleaux consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir bien les rouler et surtout ne pas déchirer la galette de riz qui est assez fragile.
  2. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, se faire la main avec un ou deux rouleaux quitte à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques. Même si vous n'arrivez pas à les rouler très fermes, le goût sera quand même au rendez vous !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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Blue valentine : bistronomie et mixologie

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Paris, Restaurant | avril 11, 2016 | By

J’ai été initiée à la mixologie il y a quelques années par un ami qui m’a fait découvrir qu’un cocktail pouvait être bien plus qu’un mélange saoulant d’alcools de bas étage dont le goût doit être masqué par des choses sucrées et collantes…

Pour son anniversaire j’ai voulu le surprendre avec une adresse qui fait honneur à ses enseignements. Le restaurant est ouvert le dimanche soir, chose extrêmement rare à Paris. Pensez donc au Blue Valentine si, comme nous, vous avez quelque chose à fêter en dehors des horaires et jours convenus !

On vient dans le cadre intimiste tout en noir et blanc du Blue Valentine pour une parenthèse poétique, les assiettes très techniques et les très bons cocktails, préparés derrière un vaste comptoir en formica.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j'ai pris en apéro.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j’ai pris en apéro.

 

Le chef japonais, Saïto Terumitsu, passé au Mandarin Oriental à Paris, propose une cuisine bistronomique qu’il signe de fleurs sauvages et herbes aromatiques. Attention aux amateurs de saveurs simples qui aiment reconnaître le produit brut lorsqu’ils le portent à la bouche : passez votre chemin.

A la manière d’estampes, jolies, fleuries, pointues les assiettes du chef visent à transformer la matière première, toujours de saison et cuisinées à la dernière minute, en quelque chose d’inédit. Et elles y arrivent !

Le menu change tous les jours, mais prenez comme exemple ces ravioles de morilles et lapin dans un fin bouillon relevé par des feuilles de moutarde rouge, des fines tranches de chou mariné au citron et de l’aneth. Richesse de saveurs et de textures présentées comme un joli étang d’été où au final, on ne sait plus très bien ce qu’on mange, et c’est pas grave tellement c’est bon !

Ravioles de lapin et morilles

Comme toutes les petites choses japonaises, les assiettes ne sont pas très copieuses, mais elles suffisent dans la formule entrée, plat et dessert, pour sortir de table rassasié sans avoir trop mangé.

Pour la suite j’ai jeté mon dévolu sur un ris de veau caramélisé au beurre noisette puis recouvert d’une croûte persillée malgré laquelle j’ai retrouvé une texture fondante à l’intérieur. Des fleurettes de choux fleurs marinés au citron et confits au beurre noisette sur une purée de cœurs d’artichauts on fait basculer les battements du mien… Délicat, complexe, gourmand, un vrai régal !

Ris de veau

Le service est jeune, dynamique et aux petits soins. Les trouvant tous un peu chers je me suis fiée aux conseils de notre serveuse pour choisir le vin qui accompagnera mon dîner, il a été servi depuis un joli magnum présenté à table, détail que je trouve toujours classe. Si vous n’aimez pas la légère pétillance des vins biodynamiques, précisez le, la carte en est truffée…

L’équipe du Blue Valentine est à l’aise dans le salé comme le sucré, les desserts ont été une très belle surprise. Que ce soit l’assiette Normandie qui déclinait différentes matières et textures de pomme dans un écrin rond et soyeux de meringue légère et aérienne sur une gelée de calvados, ou la réinterprétation du banoffee avec des chips de banane plantain croustillantes sur une divine glace au dulce de leche et son coulis de caramel beurre salé chaud, nous étions ravis d’avoir assez de place pour les apprécier.

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Banoffee révisité

Le Normandie

 

Pour finir la maxime au mur pourrait décorer ma propre cuisine, je ne peux donc que vous encourager à ne pas rater cette adresse…

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Retrouvez le Blue Valentine au 13, rue de la Pierre Levée dans le 11ème arrondissement. Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 15h et de 19h à 2h (dernier service à 23h).

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Salt, un port de pêche où jeter l’ancre

salt, la carte de vins

Paris, Restaurant | avril 7, 2016 | By

Nous avions découvert le chef anglais Daniel Morgan à l’occasion de notre passage à Taste of Paris il y quelques mois. Bluffés par sa proposition nous sommes allés vérifier si le reste de ses concoctions était également en mesure d’éblouir nos papilles… et nous n’avons pas été déçus !

Initialement prévus à 20h, nous avons dû décaler notre arrivée de presque une heure. Le personnel au bout du fil a été accueillant et arrangeant, ce qui change des restaurants où vous avez l’impression de vous faire agresser si vous arrivez avec 5mn de retard…

Le cadre de Salt est vraiment beau, bel éclairage et décoration moderne et cossue, tout en bois, avec des grands carreaux et du bleu canard sur les murs, agrémentés de breuvages inspirants. La cuisine ouverte sur la salle est un spectacle de savoir faire rigoureux et précis.

Le concept du soir est un menu dégustation à 65€, qui comprend amuse bouches, deux entrées, un plat au choix et deux desserts. Pas de carte, l’offre est limitée aux propositions quotidiennes du chef qui ne travaille qu’avec des produits frais de saison, axé sur la mer et construit à partir de l’arrivage des petits bateaux.

Quelques touches dans l’assiette font écho aux origines anglaises de ce chef passé par The Square à Londres, Noma à Copenhague et Narisawa à Tokyo, mais également à l’apéro où l’on s’est vu proposer des bières artisanales.

J’ai donc démarré l’expérience avec une bière italienne de printemps. Le concept de la saisonnalité m’était méconnu, elle avait une densité tourbe comme les blanches avec des notes florales rassasiantes qui ont étanché ma soif et ouvert l’appétit pour un trio d’amuse bouches absolument bluffantes.

Déjà un mot sur la présentation : le dressage méticuleux et graphique fait de chaque assiette un vrai tableau qu’on admire avant de déguster.

Des petites joues de lotte enrobée de farine de riz ouvraient la danse. Je me suis retrouvée excitée comme une gamine devant la boîte carrée en bois qui nous a été présentée. Elle est arrivée couronnée de petites chips de radis et tarama et il fallait ôter le couvercle pour accéder aux petits trésors à l’intérieur. Un procédé ludique pour révéler de merveilleuses petites coques posées sur un écrin de pierres sombres.

Pour fermer le bal des amuse-bouche nous avons savouré des huîtres sauvages agrémentées d’une crème de lait de brebis dont le souvenir me laisse encore l’eau à la bouche. Le tout était accompagné d’un petit bouillon au thé relevé d’écorce de mandarine, d’algues et de graines de sarrasin croquant, un délire d’inventivité délicieux.

Huîtres sauvages Joues de lotte Boîte surprise

 

Coques en boîte

 

Les saveurs sont magnifiées par un jeu de textures renversant mais restent reconnaissables et font honneur à une matière première que l’on sent choisie avec soin et amour.

Les petites portions vous laissent le loisir de déguster sans craindre de trop manger, nous les avons trouvées justes. 

Deux entrées pour continuer : un turbot façon ceviche coiffé de fleur d’ail confites et sarrasin croquant relevé par une crème de noix étonnante : tellement appétissant que j’ai oublié de le prendre en photo…  puis une asperge blanche à l’ail des ours et huile d’anguille qui venait accompagnée par du pain de levain à tremper dans la sauce au beurre simplement splendide. 

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Pour les plats il y avait le choix entre un lieu jaune aux spaghettis de la mer et à l’encre de seiche ou un gigot de selle d’agneau avec des blettes et des artichauts, tous les deux délicieux. 

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Nous avons arrosé le tout avec une bouteille de Morgon 2014 de Marcel Lapierre. Ayant pris l’apéro puis un verre de vin blanc Viognier pour les entrées, nous avions juste assez pour agrémenter le repas d’un morceau de fromage : un beaufort fruité et élégant accompagné de très fines rondelles de pomme verte et crème de noix. Un mariage de saveurs à retenir et reproduire sans modération. 

Attention le fromage en supplément n’est pas compris dans la formule. 

Pour finir, un prédessert et un dessert : un granité d’herbes douces surplombait une mousse de yaourt de lait de chèvre au fond duquel on pouvait trouver des fèves. On a trouvé les fèves un peu intéressantes même si elles apportaient une texture différente. 

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Le dessert par contre nous a ébloui : une réinterprétation du toast anglais à la confiture d’orange. De fines tranches presque translucides de pain grillé couronnaient un sorbet de clémentine et des fines lamelles de meringue aérienne presque pas sucrée. Des miettes de crumble apportaient du croquant à la touche sucrée de ce repas splendide.

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Pour finir le service est parfait, chaleureux, présent sans encombrement, dans la maîtrise des plats et avec un véritable sens du partage du bon et du beau. Avec une carte qui change tous les jours ça va être dur de résister à la tentation de se (re)faire du bien chez Salt !

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Salt

6, rue Rochebrune
75 011 Paris
Ouvert 7 jours sur 7, déjeuner et dîner
Réservations : 01 73 71 56 98
M° Saint-Ambroise
www.salt-restaurant.com

Sur la Braise, un paradis pour carnivores

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Paris, Restaurant | avril 5, 2016 | By

Loin de nos sentiers battus -parfois changer d’arrondissement c’est l’expédition au point que l’on a envie d’aiguiser le couteau suisse et sortir le Leatherman- la faim nous a assaillis à la sortie d’un spectacle du côté de Montparnasse.

Au lieu d’investir l’une des grandes brasseries de fruits de mer réputées dans le quartier nous avons opté pour donner libre cours à nos instincts carnivores et découvert un lieu étonnant : Sur la Braise. Il s’agit d’un véritable steakhouse situé au 19 Rue Bréa, 75006 Paris

Sous des airs froids et épurés d’une déco tout en verre et acier se cache une carte sensuelle et généreuse composée de viandes d’exception cuites de main de maître dans un four Josper, un four à braise qui combine les avantages d’un four et d’un barbecue à charbon de bois.

Ce temple de la chair propose une sélection des plus beaux élevages de bœufs au monde, du Black Angus américain au Wagyu australien, en passant par les viandes françaises d’Aubrac, de la picanha argentine et de l’entrecôte de Galice  – qu’il m’a fait plaisir de retrouver dans la sélection. Une dizaine de pièces de viande différentes, sublimées par le jeune chef toulousain Alexandre Sanchez. 

La carte

La carte

Contrairement au poisson, dont la fraîcheur est un gage de qualité, les bonnes viandes doivent reposer avant cuisson pour développer leur arômes et s’attendrir. Ce procédé s’appelle la maturation.

Juste après l’abattage, les muscles de la viande bovine se figent dans le rigor mortis, et il leur faut du temps pour se détendre. Il faut donc laisser opérer le phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle; le repos est d’autant plus important sur les viandes persillées.

Les bonnes chairs de bœuf maturent pendant une vingtaine de jours. Pour développer une tendreté insolite les artisans bouchers peuvent les « travailler » jusqu’à 200 jours. C’est ce qu’on appelle l’affinage mené en atmosphère régulée et dans un espace dédié où ils retournent périodiquement la bête… Il faut beaucoup d’attentions, du temps et un savoir-faire maîtrisé.

Ainsi, lorsque dans une carte vous voyez précisé le temps de maturation, vous saurez que vous êtes face à des produits exceptionnels. C’est le cas de l’entrecôte de Galice.

Pour notre part nous avons opté pour le waygu australien, un bijou de viande persillée, tendre et fondante, juteuse à souhait dont le goût était relevé par les effluves de charbon de bois. Il était couronné d’une endive braisée également au four Josper, caramélisée dans son propre jus dont le souvenir me laisse sans mots. 

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En plus de leur carte exceptionnelle, le service n’est pas en reste. Nous sommes arrivés en fin de service, vers 22h00 et la serveuse en salle a pris le temps et le soin de nous expliquer la carte et de révéler ses talents de conseil en vins. La carte des vins venait de changer, nous avons fait les cobayes sur un vin d’Afrique du Sud dont la puissance se mariait parfaitement avec notre choix. Nous avons discuté de vins sudafricains et elle nous a gratifié à la fin du repas d’une petite dégustation d’un Stellenboch 2003 qui nous fera revenir… Au verre ou à la bouteille, vous trouverez votre bonheur dans leur excellente sélection.

La cave de Sur la Braise

La cave de Sur la Braise

Il n’aurait manqué à la carte qu’une assiette dégustation permettant de goûter à différentes types de viandes, tellement le choix est dur. Si vous y allez à plusieurs n’hésitez pas à panacher votre choix. SurlaBraiseParis6 (1)

Le seul reproche qu’on peut faire à ce resto est la présence des serviettes en papier, qui même logotées rabaissent la perception d’un produit de luxe avec un prix loin d’être tendre.

Malgré ce petit faux pas, le service chaleureux et attentionné ainsi que l’excellence de l’assiette font de Sur la Braise un incontournable qu’on ne peut que recommander aux carnivores.

Pour parfaire la soirée après le spectacle et le resto, nous avons fait les touristes à Paris et dormi à l’hôtel grâce à MyRoomin. Si vous cherchez à orchestrer une surprise pour votre moitié je vous invite à découvrir ce site qui vous permet de réserver une chambre d’hôtel en choisissant la chambre et non l’établissement, de quoi garantir que votre soirée sera pas comme les autres jusqu’au petit déjeuner du lendemain !

Pão de queijo – petits pains brésiliens au fromage

Pao de queijo

Recette, Voyages | avril 4, 2016 | By

Malgré les quelques rayons de soleil qui tentent de se frayer un chemin dans la grisaille, quand le printemps tarde à venir, il est tentant de l’appeler dans l’assiette avec des apéros exotiques. Dans la série « concentré de soleil » vous pouvez vous atteler à la préparation de pão de queijo, des petits pains chauds fromagers qui sont servis au petit déjeuner et à l’apéro au Brésil… Une petite bossa nova en cuisine et hop, le tour est joué, la chaleur inondera vos apéros !

Ces petites sphères gourmandes ont la taille d’une gougère et se servent chaudes tout juste sorties du four pour retrouver le croquant de la pâte à l’extérieur et le fondant du fromage chaud à l’intérieur. Très denses, deux ou trois suffisent à faire taire la faim jusqu’à l’arrivée du plat principal, mais c’est dur de n’en manger qu’une…

Ils doivent leur consistance particulière à la farine de manioc « polvinho dolce », l’ingrédient de base. Avec une texture similaire à la Maizena, cette fécule -que vous pouvez retrouver dans toutes les épiceries asiatiques et africaines- est la clé de la recette. Personnellement j’ai trouvé à Belleville, mais elle est courante dans toutes les alimentations générales exotiques. Farine de maniocVous pouvez être confrontés en magasin au doute entre différents produits qui ont la même tête : farine de manioc, fécule de manioc, farine de tapioca. C’est la même chose. Le manioc est une racine: séchée et broyée elle produit le tapioca, l’appellation varie en fonction de son origine: Asie, Afrique ou Amérique Latine. Attention toutefois à bien acheter de la fécule ou de la farine, les préparations qui ont un aspect de semoule, très courantes pour les plats asiatiques, ne serviront pas pour la recette. 

L’origine des pao de queijo remonte au 18ème siècle, les esclaves noirs au Brésil recyclaient les résidus du manioc ou yucca utilisé en cuisine pour ses maîtres et le réduisaient en poudre pour leur propre utilisation. Avec l’arrivée de l’immigration européenne s’est développée la production du fromage au Brésil. Ce nouvel ingrédient a façonné la cuisine locale et les boulettes de manioc cuites des esclaves ont pris leur forme actuelle.

Avant d’aller sur place, peu de voyageurs soupçonnent que le Brésil est le 5ème plus gros producteur de fromage au monde, avec une variété impressionnante. Peu exportés, ils sont pourtant délicieux. Le fromage utilisé utilisé pour les pão de queijo est le « meia cura » (affinage moyen) produit phare de la région de Minas Gérais, mais pas de panique, un mélange de parmesan et gruyère ou emmental donnera un résultat équivalent.

Pour tenter l’aventure chez vous :

Pão de queijo
Petits pains brésiliens au fromage
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Ingredients
  1. 500g de farine de tapioca
  2. 200g de parmesan frais râpé
  3. 200g de gruyère ou emmental râpé puis haché
  4. 2 cuillerées à café de sel ( ça parait beaucoup mais c'est bien ça!!)
  5. 300ml de lait
  6. 75ml d'huile
  7. 2 gros œufs
Instructions
  1. Mettez la farine et le sel dans un saladier.
  2. Faites chauffer l'huile avec le lait dans une casserole et verser le mélange à ébullition dans le saladier en remuant un peu avec une spatule.
  3. Cassez un à un les œufs dans la préparation en malaxant avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit homogène et très collante. Vous pouvez la travailler au robot si vous préférez.
  4. Râpez le fromage, passez-le au mixeur jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre, il va acquérir une consistance proche de la semoule.
  5. Ajoutez le fromage râpé et retravaillez la pâte.
  6. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  7. Préchauffez le four à 180ºc, thermostat 7.
  8. Confectionnez de petites boules de la taille d’une noix entre les paumes de mains et déposez les sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé. On peut en mettre beaucoup et assez serrés sur la plaque, ces petits pains ne contenant pas de levure ils vont gonfler assez peu.
  9. Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes. Ils ne doivent pas être trop dorés.
  10. Mangez aussi chaud que possible sans vous brûler !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

 

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Râpez et mixez le fromage. Lorsqu'il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

Râpez et mixez le fromage. Lorsqu’il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

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Une fois le fromage incorporé, mettez-le au frigo 30mn. Les boulettes seront plus faciles à confectionner.

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Comme accompagnement d’une bonne caïpirinha on a pas encore inventé mieux  !