Crème fraîche et huile d'olive

The Beast – le goût fumé du Texas

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Paris, Restaurant | mai 27, 2016 | By

Connaissez-vous les smokehouses texanes ?

J’ai découvert le concept de ce barbecue pas comme les autres dans le film Chef, un assez gros navet néanmoins divertissant sorti en 2014. Dans le film Jon Favreau est chef d’un réputé établissement gastronomique ; las d’être bridé en cuisine par le propriétaire du restaurant, il démissionne et lance un food truck. Accompagné d’un ami et de son fils, il sillonne les Etats Unis le temps d’un été en donnant libre cours à sa créativité.

Lors de son passage au Texas, il se procure du brisquet, une coupe de poitrine de bœuf américaine, braisée dans un énorme four fumoir -le fameux smokehouse- et il en fait des sandwichs. Cette viande au barbecue, qui dans le film masse les foules devant son camion, m’avait laissée songeuse…

L’idée d’une viande persillée, grasse, cuite longuement dans un four au feu de bois qui fume lentement la chair en la cuisant vous fait également babiller d’envie ?

Thomas Abramowicz, un trentenaire parisien qui faisait du marketing à NY, a troqué bavoir contre tablier et, un peu comme Favreau, il a tout plaqué pour se lancer dans une aventure culinaire originale après avoir goûté au BBQ traditionnel texan. Il passe un an à Austin pour se former sur la cuisson au fumoir, à l’issue duquel il rapporte, en bateau, « la bête » qui donnera le nom à son établissement. Croqueuse de viande pas commode, « la bête » est un fumoir de 2 tonnes, sorte de haut-fourneau nourri au bois de chêne 24 heures sur 24.

Le discours de passionné de Thomas ne s’arrête pas au barbecue, the Beast propose par ailleurs le plus grand bar à bourbon de la capitale, avec plus de 50 références. Le jeune entrepreneur partage ainsi ses deux passions avec le public parisien au 27 rue de Meslay, à côté de République.

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Le cadre est brut mais efficace. Murs en brique et éclairage hipster, la déco nous transporte ailleurs avec quelques détails inspirés : des couteaux de boucher au mur, corbeilles de fruits et légumes suspendues au plafond ou encore le seau en bois comme vasque de lavabo.

Mais c’est surtout à table que the Beast ne fait pas comme les autres.

Les couverts vous attendent dans des gobelets métalliques, enveloppés d’une serviette. Les serveurs vous apporteront bières ou bourbons, servis dans des mason jars pur jus, mais par contre il faut approcher « la bête » pour lui ravir le dîner.
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Une fois installés on évolue vers le fond de la salle. Des maîtres cuiseurs gantés de noir déballent les morceaux de viande fumante et les coupent devant vous pour garnir les plateaux inox de taulard qui font office d’assiette.

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Et ce que vous pouvez ramener à table dans cette cantine fera glapir les carnivores. Que de la viande américaine : les viandes françaises ne sont pas assez persillées pour tenir la cuisson à 120ºc qui peut durer entre 6 et 15h…

Des ribs de bœuf – plats de côte ultra moelleuse de black angus US ; du brisket soit une poitrine de bœuf tellement fondante en bouche qu’on croirait manger du beurre fumé, des cuisses de poulet fermier tendres à souhait ou encore de l’effiloché de porc à vous faire rugir de plaisir.

Le tout est relevé par la sauce barbecue maison au bourbon et le reste du plateau s’agrémente d’oignons, de cornichons pickles et de la garniture de votre choix : coleslaw, gratin de pâtes (mac&cheese), patate au four ou légumes vapeur.

On ne s’attardera pas sur les accompagnements dont la qualité est variable, un peu fades, un peu trop cuits, ils ne volent pas la vedette à la viande, la vraie star texane de votre dîner. Sauf la côte de bœuf, qui est à 24€, le reste de la carte plaira autant à votre estomac qu’a votre portefeuille.  

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Si vous avez encore de la place, les desserts, tarte aux noix de pécan ou cheesecake, sont très corrects et finissent d’américaniser votre repas.

Le restaurant ne prend des réservations que pour les groupes de 6 ou plus, à partir de 20h attendez-vous à faire la queue… L’ambiance chaleureuse est idéale pour se réchauffer l’hiver mais si, comme moi, vous êtes sensibles aux odeurs, soyez prévenus : le parfum de lapsang souchong imprégnera vos vêtements au moins jusqu’au lendemain… pour l’éviter,  sachez que Take it easy et Deliveroo livrent ces morceaux à domicile !

 

The Beast

27 rue Meslay, 75003
Métro République (3, 5, 8, 9, 11)
Ouvert de mardi à samedi midi et soir

The Bazaar – Cuisine espagnole fusion à South Beach, Miami

The Bazaar entrance

Le congé sabbatique donne des libertés pour voyager que je ne manque de saisir !

J’ai ainsi fait un séjour en famille du côté des caraïbes qui s’est achevé par un passage de quelques jours à Miami.

Enclave tropicale improbable, ancrée aux Etats Unis mais résolument sudaméricaine, cette ville construite « on hip and hope » m’a vraiment séduite. Elle pulse, elle vibre et ça donne envie de bouger, de sortir, de profiter !

José Andrés est un chef espagnol connu pour avoir importé et diffusé le concept des tapas en territoire américain, et il a une dizaine de restaurants aux Etats Unis. Il a tenu un programme de cuisine en Espagne sur TVE1 de 2005 à 2007 et mon père avait eu l’occasion de le rencontrer lors d’un séminaire d’entreprise où il animait un atelier culinaire articulé autour du travail d’équipe.

Après une dizaine de jours en terre étrangère, The Bazaar, son restaurant de cuisine gastronomique espagnole fusion à South Beach, nous faisait donc envie pour nous régaler à la mode de chez nous.

The Bazaar entrance

Le restaurant est situé au RDC de l’hôtel SLC à South Beach, assez couru, il est indispensable de réserver à l’avance pour espérer avoir une table.

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Le cadre est complètement bling-bling, la déco signée Philippe Stark -avec des énormes lustres à apparence organique et des papiers peints aux couleurs claires- crée une ambiance cosy agréable. Cependant si vous cherchez un lieu intime où susurrer vos mots d’amour, passez votre chemin, la sonorité ambiante est bien espagnole pour le coup !  

The Bazaar Cuisine

La cuisine est ouverte sur le passage d’accès au restaurant, mais ne donne pas directement sur la salle. 

Le concept de The Bazaar ? Des tapas, la plupart classiques, certaines revisitées avec des influences sudaméricaines, à partager bien sûr. On paye le cadre, l’ambiance et le chef. Les portions sont petites, format dégustation, le prix, par contre avoisine celui des assiettes roboratives dont les américains ont le secret…

Il faut compter au moins 3 assiettes par personnes et le choix est difficile; si vous n’êtes pas coutumiers de la cuisine espagnole, laissez-vous conseiller, le service est sympathique et accueillant. Vous aurez par contre du mal à trouver un seul serveur non hispanophone !

The Bazaar Miami - menu

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The BAzaar Miami menu 3

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Au cas où nous aurions oublié que nous étions aux Etats Unis, une petite note en bas de page fait office de disclaimer en précisant que manger des choses crues, telles que proposées sur la carte: ceviche, tartare ou encore des huîtres, c’est dangereux… Ça m’amuse. 

Le chef a fait ses armes auprès de Ferrán Adriá à El Bulli et avons été très agréablement surpris par les touches de cuisine moléculaires, qui apportaient un plus de texture sans dénaturer les saveurs.

Un aperçu de que nous y avons dégusté :

Colada cubana au foie gras

Colada Cubana

La colada cubana est le nom du café typique cubain où l’expresso serré est sucré lorsqu’il est porté à ébullition; mais la version que propose le chef est salée : une crème de foie gras onctueuse soutient une mousse de café délicieusement amer qui rehausse le goût du canard. Étonnant et délicieux ! 

Ceviche au fruit du dragon

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Le tartare de poisson à la péruvienne est ici présenté dans une moitié de fruit du dragon – ce fruit asiatique rose à l’extérieur et blanc à l’intérieur, tacheté de petites graines noires. Ma photo ne fait pas justice au plat… Esthétiquement très joli, le fruit apporte pas trop de goût mais une texture rafraîchissante sur des dés de poisson marinés au citron vert et à la coriandre. La mousse d’hibiscus qui recouvrait le tout avait un côté floral tout aussi original que le choix du fruit. 

Tortilla 

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Seule petite déception de la soirée la tortilla, notre plat national, est arrivée en pot. Un œuf cuit à basse température, recouvert d’une émulsion de pommes de terre à l’huile d’olive, permet de retrouver le goût des différents ingrédients qui la composent, mais je me suis sentie personnellement trahie par cette réinterprétation où il manquait la texture dense et grasse de l’un des mes plats préférés… Je ne dit pas que c’était pas bon, mais.. il y a des choses auxquelles il ne faut pas toucher ! 

Pan amb tumaca avec manchego 

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Pour le coup pas réinterprété du tout, le pantumaca traditionnel – vocable catalan pour désigner le pain avec de la tomate et de l’huile d’olive qui accompagne souvent les charcuteries et le jambon, était fidèle à nos expectatives. Le triangle de manchego, fromage au lait cru de brebis à pâte ferme et friable, était lui aussi bienvenu  !

Empanadillas de morue

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Ce grand classique de la cuisine espagnole, des chaussons de miettes de morue désalée à la tomate frits, avait une texture étonnante avec une pâte fine et croustillante aérienne, presque comme des feuilles de brick. Recouvertes de miel, ces empanadillas ont fait l’unanimité à table. 

Croquetas de jambon

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Les croquetas sont habituellement un humble plat familial cuisiné pour accommoder des restes. Jambon, poulet ou poisson de la veille sont noyés dans une béchamel dense, enveloppés de panure fine -râpée du pain de la veille- puis frits. La version de The Bazaar était parfaitement ronde, sphérique à souhait et plus croustillante que celles dont j’ai l’habitude. Le contraste du croquant extérieur et l’onctuosité fondante de la béchamel parfumée au jambon font de ce classique un must de notre cuisine qui ne déçoit jamais  !

Rossejat noire

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Le clou de ce spectacle culinaire revient sans aucun doute à la Rossejat à l’encre de seiche. Rossejar est un mot catalan qui veut dire dorer. Ainsi le rossejat est un plat dans lequel on laisse dorer le riz ou les pâtes avec de l’huile et des légumes avant de rajouter l’eau qui servira à la cuisson. A la base un riz de pêcheurs cuisinés à même les bateaux avec les invendus de la pêche du jour, la rossejat était ici présentée avec de l’encre de seiche et des crevettes et des noisettes d’aïoli. Le fumet de poisson imbibe les pâtes et leur cuisson à la créole, sans égouttage, donne un croustillant unique à ce plat que je ne peux que vous supplier de goûter  !

J’ai retrouvé la recette du chef (en anglais malheureusement) si vous voulez tenter ! 

Churros au manioc 

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La note sucrée est arrivée de la main de ces étonnants churros de manioc. Habituellement composés de farine, ces chichis avaient une texture farineuse, proche de la pomme de terre qui donnait l’impression de déguster des pommes dauphines sucrées. Le petit tube contenait du beurre de cacahuète, qui associé au miel et au zeste de citron vert recouvrant la friture donnait une touche sucrée salée détonante et délicieuse. 

La note était aussi salée que nous étions gourmands, mais l’expérience, si jamais vous pas vous amènent jusqu’à South Beach, vaut le détour. 

L’atelier Vivanda, l’odeur de la chair

Vivanda

Le constat du jour : je crois que je vieillis. Rien à voir avec les rides ni l’affaissement des chairs. Indépendamment de l’angoisse du temps qui passe, je constate que mon odorat peut, à posteriori, me gâcher le plaisir d’un bon restaurant. Est-ce une réaction de vieux con ? C’est grave, docteur ?

Nous considérions l’Atelier Vivanda de la rue des Archives depuis quelques mois. Les bureaux de Crème Fraîche sont en face de ce lieu dont la présentation extérieure, bocal en verre et en bois avec une cuisine inox ouverte sur la salle, nous donnait envie.

L’Atelier est le royaume de la viande grillée, tout simplement.

Menu Vivanda Paris

 

Les tables rappellent des billots de boucher, les couteaux sont directement à table dans les creux aménagés dans le bois et la serveuse vous accueille avec un tablier en cuir des forts des Halles. 

Pour patienter, un excellent pain de campagne à la mie dense et à la croûte dorée et croustillante arrive accompagné d’une huile d’olive vierge parfumée au poivre sauvage de Madagascar. Une découverte qui a laissé mes papilles toutes retournées !

Huile Caractere

Huile d’olive au poivre sauvage de Madagascar

Ce poivre sauvage, à l’arôme puissant mais sans agressivité est cueilli à la main sur des lianes qui poussent à plus de 20 mètres du sol, au sommet des arbres au sud de l’île. Il s’appelle Voatsiperifery du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense. Infusé dans l’huile d’olive italienne, le Voatsiperifery crée un condiment qui sublime tout ce qu’il touche.

Pour l’entrée, ayant récemment découvert la spécificité des maturations des viandes, nous avons opté pour les tranches de bœuf fumé maturé 50 jours à partager. Tranché minute dans une très jolie machine rouge au fond de la salle le plat arrive présenté sur une feuille de papier de charcutier. Un parti pris original. Ces très fines tranches légèrement fumées ont une texture entre le jambon cru et le carpaccio. Déposées sur le pain trempé dans l’huile elles étaient une savoureuse entrée en matière.

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Pour le plat nous avons jeté notre dévolu sur le black angus persillé. Grosse déception : la cuisson était défaillante. Demandé saignant, mon beau steak persillé, pourtant très bon est arrivé rosé, à point. De quoi écarter tout regret de ne pas avoir commandé l’énorme entrecôte qui nous avait été présentée à l’arrivée et qui supposait +35€ par personne sur un menu à 36€ chacun…

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Pour l’accompagnement la formule propose salade verte (très bien assaisonnée, avec différents vinaigres) et des pommes de terre, au choix entre purée, gratin, sautées, dauphines ou darphin. Malgré que l’accompagnement soit présenté « à volonté » la gourmande en moi n’a pas apprécié que les pommes de terre arrivent dans une assiette centrale à partager. Faut croire que nos petites pommes grenailles sautées au beurre et au piment d’espelette, recouvertes de très fins cristaux de sels croquants, avaient vraiment de quoi me transformer en une goinfre égoïste.  

Pour finir un flan pâtissier maison avec un sorbet de thé au jasmin. La crème, compacte et gourmande, était infusée à la fleur d’oranger, un parfum inattendu m’a fait replonger en enfance.

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Une formule entrée plat et dessert pour 36€, c’est pas donné mais ça semble honnête pour un joli cadre et une bonne assiette dans le Marais. Mais, et le « mais » est de taille, vous n’arriverez pas à profiter du restaurant si, comme moi, vous vous sentez agressé par l’odeur tenace de grill et de viande qui y règne. La cuisine ouverte, très esthétique, enfume tout l’établissement qui manque cruellement d’aération. Je trouve rarement les odeurs de cuisine désagréables, mais j’ai failli finir par terre quand j’ai glissé sur les dépôts de gras en dépassant la cuisine pour aller aux toilettes.

Je crois qu’ils en sont conscients, la note vient agrémentée d’une petite citation clin d’œil « Une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur ». Je rajouterai qu’à cette note il faut impérativement rajouter le prix du pressing multiplié par le nombre de convives. Ça fait cher le dîner.

Malgré le défaut de cuisson, que j’ai envie de croire exceptionnel, c’est une belle table dans laquelle j’ai fait de bonnes découvertes. Deux autres établissements de la même enseigne vous accueillent dans le 6ème rue du Cherche Midi, et dans le 16ème, 18 rue Lauriston.

J’ai hésité à vous le recommander, mais je crois qu’en connaissance de cause, l’été, avec des fringues jetables, vous pourrez vous régaler !

Atelier Vivanda Marais

Ouvert du mercredi au dimanche

82, rue des Archives

75003 Paris

Tél. : 01 42 71 48 07