Crème fraîche et huile d'olive

MA recette de tortilla espagnole

Tortilla

Recette, Voyages | juin 29, 2016 | By

La tortilla est un des incontournables de la gastronomie espagnole. C’est à l’origine un plat de pauvres, les œufs étant chers, on y rajoutait des pommes de terre pour en faire un plat plus grand avec moins d’œufs. Bien que pas très sophistiqué, c’est un plat qui fait toujours l’unanimité. Un peu comme les quiches et les tartes, elle se prête assez bien au transport pour pique-niques et fêtes diverses. C’est très gras, ça baigne littéralement dans l’huile d’olive au point que vous risquez de sentir vos hanches s’épaissir rien qu’en la regardant de près, mais c’est tellement bon…

Tout espagnol revendique connaître la meilleure recette du monde : celle de sa mère ou sa grand-mère, voir une grande tante qui est née pour ça. Aujourd’hui je vais vous livrer la mienne, gardez cependant en tête que ce n’est qu’une recette parmi d’autres !

La tortilla est vraiment simple à faire, elle a 5 ingrédients de base : des pommes de terre, de l’huile d’olive, des œufs, du sel… et de la patience. J’ai dit simple, pas rapide !

Les débats sur la recette peuvent atteindre les mêmes décibels qu’une conversation autour du foot, et les différents tournent autour du avec ou sans oignon, avec ou sans persil. Les autres grandes discussions concernent la texture, en fonction des goûts, elle peut être plus ou moins baveuse. Dans les bars et restaurants, où vous pouvez manger une tortilla cuisinée il y a quelques heures, voir la veille, la tendance est donc à bien cuire la galette pour éviter la salmonellose et autres risques inhérents aux œufs crus. A la maison, où elle se mange directement sortie de la poêle, les textures sont souvent plus baveuses.

La recette de la tortilla peut susciter des échanges passionnées qui durent longtemps et arrivent rarement à un consensus. J’ai déjà tenu une battle dans ma cuisine : trois cuisiniers, trois tortillas, trois recettes, trois textures : et chacune avait ses adeptes… Chacun a sa façon de faire et le problème de ce plat est qu’il est difficile de donner une recette universelle. 

Une fois que vous maîtrisez la concoction de base vous pouvez la personnaliser à votre sauce et selon vos envies : dés de jambon, poivrons, courgettes.. Brodez et laissez parler votre créativité, mais par pitié, pas de mayonnaise ! 

Je recommande de choisir pour ce plat des grosses pommes de terre. Les petites, ça marche aussi, mais c’est plus long et plus pénible à éplucher. Pour doser la règle est une patate moyenne =  un œuf. Pour les gourmands il faut compter une pomme de terre par personne. 

Une patate, un oeuf

Ma mère (oui, il y a des traîtres dans ma propre famille) mélange les huiles pour que le goût soit moins fort et fait moitié huile d’olive moitié tournesol.

Personnellement je préfère la version 100% huile d’olive, vierge extra pour plus de précisions. La qualité de l’huile et celle de la tortilla sont étroitement corrélées. Cependant, si vous trouvez le goût d’huile d’olive trop écoeurant, la possibilité de faire des mélanges existe.

Mon instant chauvin

Mon instant chauvin

Pour moi la clé de la tortilla est de faire confire les pommes de terre dans l’huile d’olive. Elles doivent cuire longtemps à feu doux complètement recouvertes d’huile sans frire ni dorer de trop. 

 

Tortilla
Serves 4
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Ingredients
  1. 4 patates moyennes
  2. 4 œufs
  3. 250ml d’huile d’olive
  4. 1 oignon
  5. 1 petite poignée de persil frais
  6. Sel
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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Découpez les pommes de terres en lamelles fines, de 2/3 mm environ. Vous pouvez les faire plus épaisses, ce qui est important c’est que vos pommes de terre aient une épaisseur homogène pour que la cuisson le soit aussi, autrement vous risquez de vous retrouver avec des morceaux pas cuits d’un côté et des morceaux trop dorés de l’autre. 

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On commence par faire dorer très très légèrement l’oignon avec un fond d’huile d’olive. Quand ils deviennent transparents et ils commencent à roussir vous pouvez rajouter les pommes de terre et l’huile.

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Concernant l’huile d’olive, il faut en mettre vraiment beaucoup. Si vous pensez que vous en avez trop mis, mettez-en encore. Quand vous commencez à vous dire que ce truc est un attentat diététique, vous y êtes pas encore, continuez à verser. Une fois vous pouvez sentir vos artères commencer à se boucher par la simple contemplation de la quantité d’huile dans laquelle baignent vos pommes de terre… vous y êtes.

Je ne peux pas vous donner une mesure exacte, car la quantité d’huile dépend fortement de la qualité de votre pomme de terre, et de si elle boit beaucoup ou pas. 1 gros verre a eau, soit 250ml d’huile suffisent en général à les napper. Dans tous les cas mieux vaux en mettre trop que pas assez, vous pourrez toujours les égoutter avant de mélanger aux œufs.

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Vos pommes de terre vont cuire couvertes à feu très doux pendant 40mn environ. Vous devez touiller régulièrement sans jamais les laisser dorer comme des frites. Si elles commencent à roussir et à coller, votre feu est trop fort ou il n’y a pas assez d’huile (je vous l’avais dit) et il faut en rajouter.

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Les pommes de terre sont prêtes lorsque vous avez une masse homogène qui se brise sans aucun effort quand vous appuyez dessus avec une spatule en bois. Moi j’aime bien les casser jusqu’à les réduire presque en bouillie, pour une texture plus ferme ne les cassez pas trop.

Pendant la cuisson des pommes de terre, qui prendra bien 30mn, voir plus, battez vos œufs dans un saladier avec un peu de sel et le persil.

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Lorsque les pommes de terre sont prêtes, égouttez les, rajoutez les dans le saladier et touillez jusqu’à obtenir une masse homogène. Etant très chaudes, les œufs vont commencer à cuire au contact, il faut donc vite les verser dans la poêle.

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Vous pouvez utiliser la même poêle des patates pour faire cuire votre tortilla. Je recommande cependant de verser dans un nouvelle poêle chaude de diamètre inférieur, votre tortilla en sera plus épaisse, et donc plus baveuse.

La cuisson est très rapide, 3mn par face environ (tout dépend de l’épaisseur de votre galette), il faut donc que tout soit prêt au moment où vous versez le mélange sur la poêle.

Le seul moment un peu délicat dans l’élaboration de cette recette est le retournement de la tortilla. Pour la retourner il vous faudra un plat lisse de diamètre supérieur à celui de votre poêle. Ce point est important car sinon en la retournant vous risquez de vous brûler au contact de l’huile qui dépassera du plat, ce qui rendra la tortilla mémorable… mais pas pour les bonnes raisons. 

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Versez le mélange œufs et pommes de terre sur la poêle, laissez cuire 3 mn environ en ramenant les extrémités vers le milieu pour qu’elle soit bien ronde et qu’elle gonfle. Faites la glisser sur elle-même régulièrement pour vérifier qu’elle ne colle pas. Si elle colle, elle se brisera en la retournant. Ça ne change rien au goût, mais c’est dommage !

Elle est prête à être retournée lorsque vous voyez que les bords cuisent sur les côtés (comme sur la photo) et que vous avez une masse compacte.

Posez l’assiette au-dessus de la poêle, ramenez au-dessus de l’évier (en cas de catastrophe, vous serez contents si ça tombe dans l’évier plutôt que sur les feux) et là retournez d’un coup sec. Si vous vous êtes lancés dans une grande tortilla ou avec une très grande poêle, elle sera très lourde, essayez dans ce cas de vous y mettre à 2.

Replacez la poêle sur le feu, rajoutez un peu d’huile si elle n’est pas tout à fait anti adhérente et faites glisser la face pas cuite sur la poêle doucement sans la casser. 2-3 minutes de cuisson suffiront pour qu’elle soit cuite mais un peu baveuse au milieu. 

Je réalise que mes commentaires ne sont pas évidents à visualiser, je vous ai donc fait une petite vidéo.

Voilà ! Plus qu’à agrémenter d’une petite salade et vous pouvez vous régaler !

Tortilla espagnole Tortilla

 

 

 

 

 

Fiadone

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Recette, Voyages | juin 20, 2016 | By

Nous avons passé une semaine en Corse, du côté de l’Ile Rousse, un vrai petit paradis sur terre qui sent le romarin. Si vous cherchez en hors saison des plages paradisiaques à moins de 2h de Paris, sans moustiques… la Corse est pour vous !

La gastronomie corse est plutôt connue pour ses charcuteries et ses fromages. Coppa, lonzo et jambon sont effectivement délicieux mais un des ingrédients très répandus et plus méconnus est le Brocciu.  

Brocciu

Ce fromage AOC est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis recueilli après une fabrication de fromage de chèvre ou /et de brebis est chauffé à une température proche de l’ébullition jusqu’à ce qu’une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface.
Le fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique. Le terme brocciu, à prononcer broutch, serait issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».

Sa présentation la plus commune est celle d’un fromage frais qui rappelle la ricotta italienne, mais il existe aussi des versions affinées, qui revêtent l’appellation Brocciu Passu. Fabriqué d’octobre à juin, vous avez encore une chance d’en trouver chez votre fromager.

J’ai répertorié des dizaines de recettes, notamment de pâtes, basées sur la fraîcheur onctueuse de ce fromage, mais, une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose une incursion sous le soleil de la méditerranée sous forme de dessert : le fiadone.

Le fiadone est LE gâteau corse. Il s’agit d’une spécialité locale originaire de Bastia, à mi-chemin entre le flan et le cheesecake. Simplissime à réaliser il vous suffira de mélanger du brocciu frais, des œufs, du sucre et de parfumer la pâte avec des zestes de citron. C’est rapide, frais et délicieux ! Pour ceux qui, comme moi, sont plus cuisiniers que pâtissiers, il est en plus inratable.

Servi avec un bon muscat frais ce dessert pourrait devenir la star de votre été !

Fiadone
Serves 4
Gâteau corse
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Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Ingredients
  1. 1 pot de Brocciu de 500g (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par de la ricotta)
  2. 5 oeufs
  3. 100g de sucre glas
  4. 2 citrons bio (pour le zeste)
  5. 1 noisette de beurre pour le moule
Instructions
  1. Préchauffez le four à 180°C, th 7/8.
  2. Egouttez le brocciu et mettez-le dans un grand bol ou saladier.
  3. Ecrasez-le à la fourchette et fouettez-le. Il ne doit pas rester de grumeaux. Pour être sûrs de la consistance vous pouvez le passer au moulin à légumes. Rajoutez le sucre. Mélangez en fouettant.
  4. Incorporez ensuite les œufs directement au mélange, un par un, en mélangeant bien à chaque fois en touillant avec des mouvements circulaires, comme pour mélanger des blancs en neige. Il ne faut surtout pas battre les œufs ! Terminez en ajoutant le zeste des citrons.
  5. Beurrez un moule avec une grande base. Nous avons choisi un gros plat à gratin, mais n’importe quel récipient large et peu profond fera l’affaire. Ce gâteau ne gonfle pas et il ne doit pas être très épais, 4cm grand maximum.
  6. Versez-y la préparation, lissez et égalisez la surface et enfournez dans le four préchauffé. Faites cuire environ 25 minutes, il est prêt quand le dessus devient légèrement doré.
  7. La recette traditionnelle le sert nature, mais si vous voulez y rajouter un coulis de fruits rouges ou de mangue, il sera sublimé !
Notes
  1. Si vous avez une dent sucrée vous pouvez augmenter la quantité de sucre à 180g et mettre le zeste d'un seul citron au lieu de deux.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
20160618_195659 20160618_195952 fiadone 20160618_201420 pâte fiadone pâte fiadone fiadoneRéservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, le gâteau se mange frais. N’essayez surtout pas de le démouler à chaud !

Il est traditionnellement présenté au dessert découpé en carrés d’environ 10cm, mais on vous le conseille aussi au petit déjeuner le lendemain… s’il en reste !