Crème fraîche et huile d'olive

Thon Zanzibar, une histoire d’îles

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Recette, Voyages | septembre 20, 2016 | By

Vous connaissez l’île de Ré? 

C’est un endroit paisible et magique sur la côte atlantique en face de la Rochelle. La famille de Crème fraîche possède une charmante résidence secondaire sur l’île, près du phare, et ça fait plus de 10 ans que j’ai le plaisir d’arpenter ses plages et pistes cyclables.

C’est sur l’un des marchés de l’île de Ré que j’ai découvert une jolie marque bretonne de conserves de poisson appelée « La Belleiloise ». La conserverie est originaire de la péninsule du Quibéron, en Bretagne, mais pour moi le goût de leurs préparations originales sont irrémédiablement associées aux apéros estivaux de l’île de Ré.emiette-de-thon-zanzibar-aux-pruneaux-et-epices-la-belle-iloise-s162

J’ai un faible pour leur Thon Zanzibar, une petite conserve de miettes de thon aux épices et aux pruneaux. L’odeur et la texture rappellent un peu le tajine, il y a un côté sucré salé dont je raffole.

Zanzibar est une île de l’Océan indien au large de la Tanzanie. Longtemps une île-état, port de commerce des épices, je trouve que le nom est bien trouvé. L’île incarne un métissage des cultures et des saveurs qu’on retrouve bien dans cette concoction aux chaleureux accents orientaux.

Hors pause estivale, mon stock est souvent consommé comme repas d’appoint sur le pouce quand le temps ou la motivation se font rares. Ma gourmandise a cependant tendance à trouver frustrants les 100 grammes du conditionnement de la boîte. J’ai donc longtemps cherché à reproduire la recette pour retrouver le plaisir à grande échelle.

Je ne suis pas la seule à avoir essayé, j’ai trouvé une première version sur le blog de Cuisine et couleurs.

Après plusieurs tests et variantes, nombre d’entre eux assez ratés, je vous livre ma version. Faisable avec du thon surgelé, la texture est bien meilleure si vous partez de thon frais. Si vous avez des restes et assez de sauce réduisez le thon en miettes et conservez au frigo, ça donne une mélange à tartiner du plus bel effet ! 

J’espère que vous retrouverez dans ce plat les pouvoirs magiques des épices.

Thon Zanzibar
Serves 2
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Ingredients
  1. 2 pavés de thon coupé en cubes
  2. 10 gros pruneaux
  3. 1 belle échalote
  4. 1 petite boîte de chair de tomates
  5. 1 gousse d’ail
  6. 2 clous de girofle
  7. 3 pincées de cannelle (pas plus)
  8. 2 pincées de cumin
  9. 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  10. 1 verre de vin blanc
  11. Huile d’olive
  12. Sel
  13. Poivre
Instructions
  1. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux.
  2. Quand l’oignon est transparent rajoutez la chair des tomates et laissez réduire 3mn.
  3. Quand l’eau de la tomate s’est évaporée, rajoutez le thon et les épices, faites revenir à feu moyen pendant 2 mn.
  4. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire pour 1 minute.
  5. Versez le vin blanc et ajoutez les pruneaux. Salez et poivrez bien.
  6. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10mn.
  7. Servez avec du riz.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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52 Faubourg Saint Denis, une aventure bistronomique

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Paris, Restaurant | septembre 16, 2016 | By

52 faubourg st denis

Nous sommes de grands amateurs de Richer, neobistrot du 10ème. On aime le cadre sobre, la cuisine inventive, les prix justes et les associations découverte qui vous laissent songeurs et repus.

Nous avons pris donc beaucoup de plaisir à découvrir le 52 Faubourg Saint Denis avec des amis. Le lieu applique exactement la même formule de Richer, à peine revisitée, quelques mètres plus loin, en plus grand. Pourquoi changer un cheval qui gagne ? J’aime la cohérence, et retrouver cette qualité qui m’est chère d’un restaurant à l’autre tous les deux conçus par Charles Compagnon, soulage mes tensions psychorigides, m’ouvre l’appétit, bref, ça me fait du bien.

La formule  ? Un lieu de vie ouvert toute la journée avec un service continu de 8h du matin à minuit. Une déco qui fait mouche : du béton, de la brique, des grandes baies vitrées, beaucoup de bois à mi chemin entre les années 50 et le design scandinave. Le restaurant et sa grande terrasse ne prennent pas de réservation, le lieu s’anime au gré des présents, sans anticipation possible, il faut être là.  

Des tables assez espacées -pour les standards parisiens- apportent une touche d’aérien, de légèreté à ce bistrot qui se veut gastronomique. Le soir l’éclairage tamisé est agréable (même si ça perturbe la qualité de mes photos!) 

 

Carte été 52 Faubourg Saint Denis

Le menu est étroit, 4 entrées, 3 plats, 3 desserts et il change tout le temps au gré des envies des deux chefs aux fourneaux Adrien Bouchaud et Romain Lamon. On pourrait croire que ça rend le choix plus facile, mais l’inventivité de la cuisine et le descriptif des plats, qui annonce des accords originaux, vous obligent à réfléchir longuement.

 

Prenez mon entrée par exemple : Ceviche de daurade, vinaigrette grenade, concombres grillés, salades d’herbes.

A la première lecture, on bute sur le ceviche. Poisson cru. Parfait.

Mais la lecture détaillée interroge : ai-de déjà mangé du concombre grillé ? Comment cet ingrédient va influencer la fraîcheur habituelle des ceviche ? Sera-t-il chaud ? Des herbes, logique, mais lesquelles ? Il va falloir oser les découvrir.

Ceviche de daurade

Le résultat est joli, coloré, étonnant et délicieux.

Mon plat était un digne successeur de cette entrée en matière.

Sot l’y laisse confit, foies sautés, coleslaw pêche/choux rave et chips.

Pour ceux qui n’ont pas vu Amélie Poulain, le sot l’y laisse est une petite partie du poulet qui se trouve à la jonction de la carcasse lorsque vous retournez votre poulet rôti, petite chose ovale et tendre à souhait.

Sot l'y laisse confit

Le descriptif interroge, le visuel laisse perplexe. Mais attaquez-le à la fourchette et la surprise ne fera que grandir. Par toutes petites touches précises, il mélange des choses que je n’aurais jamais pensé à mettre ensemble, et ça marche. A en lécher les assiettes en fait.

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Mes amis ont porté leur choix sur le cochon rôti salsa tomate/haricots/shitake/pesto, pastèque grillée. Un poil plus reconnaissable, on retrouve des lignes droites dans le dressage des assiettes, la découpe carrée et alignée des ingrédients qui rend chaque bouchée différente, chaque mélange unique. 

Ceux qui avaient encore de la place se sont régalés du dessert.

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La mousse au chocolat aux framboises relevée d’un sorbet thym citron est aussi arrivée dressée comme un coup de pinceau coloré sur un canevas blanc, oeuvre gourmande dont le plaisir se retrouve en bouche. 

La carte des vins n’a rien d’étroite et nous nous sommes fiés au bon conseil de notre serveur, attentionné et souriant pour faire des accords adaptés au plat de chacun. Aucun regret si ce n’est de ne pas avoir retenu le nom des vins, inconnus et à la hauteur des plats. 

Extrêmement sympathique et animé le soir, le midi les prix sont plus doux, si vous avez l’opportunité d’y faire un saut, saisissez-la sans hésiter !

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Par ailleurs si vous habitez ou si vous travaillez dans le centre de Paris (pour l’instant 1er, 2eme, 3ème, 9ème et 10ème arrondissements) vous pourrez découvrir les concoctions des équipes sur www.chaudchaudchaud.com leur service de livraison dedié. 

 

52 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris

Métro Château d’Eau – Ligne 4

Pas de téléphone, pas de résa.

8h-24h tous les jours. Dernière commande midi 14h30, soir 22h30.

Salmorejo, l’or rouge

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Recette, Voyages | septembre 11, 2016 | By

Je ne présente plus le gazpacho, soupe froide espagnole rafraîchissante que toute l’Europe déguste été comme hiver. Un peu comme pour la tortilla, cette soupe populaire a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers et personnellement je préfère la version en brick d’Alvalle que vous pouvez trouver dans les rayons de n’importe quel supermarché.

En Espagne Alvalle propose également une autre soupe froide, qui n’a malheureusement pas encore franchi la frontière : le Salmorejo.

Petite élue de mon cœur, l’évocation de cette recette andalouse originaire de Cordoue suffit à me faire frémir et frétiller d’envie. Je m’excite pour un rien en cuisine, je vous l’accorde, mais je ne conçois pas de meilleur accompagnement pour une belle assiette de jambon espagnol que le Salmorejo.

Ne vous laissez pas berner à la couleur, le Salmorejo N’EST PAS un gazpacho. Il s’agit d’une émulsion de chair de tomates et d’huile d’olive, densifiée avec de la mie de pain rassis. Dit comme ça, les ingrédients manquent de noblesse et on pourrait croire que c’est une sauce tomate améliorée. Erreur de taille. Sacrilège même. Cette préparation peut devenir de l’or dans votre assiette… Pour ne rien vous cacher c’était au menu de notre mariage! Comme entrée ou en verrine à l’apéro, elle fera des adeptes, promis, craché, juré  !

Voici ma recette. J’insiste lourdement sur le MA recette, vous trouverez 10 versions différentes du vrai salmorejo, je vous livre celui qui s’est frayé un chemin jusque ma table… La seule vérité qui compte est celle des assiettes vides !

Plus vos tomates seront mûres et charnues et plus votre huile d’olive sera bonne, plus la recette sera réussie. 

Salmorejo
Serves 4
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Ingredients
  1. 1kg de tomates rouges bien mûres et charnues (tomates poire par exemple)
  2. 1 gousse d’ail
  3. 200 grammes de mie de pain de la veille
  4. 125ml d’huile d’olive
  5. 2 cuillérées à soupe de vinaigre de Xères
  6. Sel
  7. 2 œufs durs
Instructions
  1. Pelez, épépinez et réservez la chair des tomates d’un côté et le jus de l’autre. Il devrait vous en rester environ 600gr de chair de tomates.
  2. Mixez la chair jusqu’à obtenir une purée le plus lisse possible. Rajoutez l’huile d’olive progressivement en mixant en continu. Si vous n’avez pas de robot mixeur allez-y cuillérée à cuillérée.
  3. Rajoutez la gousse d’ail. Vous pouvez commencer par mettre une ½ gousse, goûtez, et si ce n’est pas trop fort pour vous, rajoutez l’autre moitié. Rajoutez le vinaigre.
  4. Vous aurez laissé pendant ce temps la mie de pain gonfler dans le jus des tomates. Egouttez en prenant soin de ne pas transférer trop de pépins dans le mélange. Rajoutez progressivement au mix jusqu’à obtenir une texture dense et crémeuse, qui ne coule pas.
Notes
  1. Coupez les œufs durs en morceaux et servez dans des bols, chacun saupoudrera à sa guise. Si vous ne servez pas avec une assiette de jambon, vous pouvez détailler en cubes 2/3 tranches de jambon pour agrémenter le plat.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Ébouillantez les tomates pour les peler

Ébouillantez les tomates pour les peler.

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Tomates salmorejo

Réservez la chair des tomates

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Faitez tremper votre pain dans le jus des tomates

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Et voilà, vous avez une mixture lisse et onctueuse à manger à la cuillère ou dans laquelle tremper du pain pour manger avec des belles tranches de serrano  !

 

Portologia, la maison des Porto

Portologia Paris

Bar à vins, Cave, Paris | septembre 8, 2016 | By

Nous avons eu l’occasion de découvrir le charme vibrant et désuet de la ville de Porto lors d’un weekend au mois de mars. Au programme, des vues sur le Douro, d’excellents restos et bien sûr l’incontournable visite des caves du produit phare de la région : le vin de Porto.

Toujours friande de nouveautés et de partage, lorsque j’ai découvert par hasard l’ouverture de Portologia, maison parisienne entièrement dédiée au Porto, j’ai entraîné des amis pour un apéro estival rue Chapon dans le 3ème.

Souvent associé à l’apéro tiède chez les beaux-parents –ou, pire, au vin de cuisine- ce vin sucré et riche est injustement considéré. C’est en tout cas l’idée que Portologia défend avec ferveur. Après avoir goûté les produits qu’ils proposent en formule dégustation-initiation, il est difficile de les contredire !

La famille de François Dos Santos était vigneronne dans la vallée du Douro, pour rendre hommage à ses racines ce jeune homme passionné propose plus de 200 références choisies chez des petits producteurs respectueux des procédés de fabrication traditionnels.  

Portologia est à la fois caviste, bar à vin épicerie fine et salle de cours. Pour une soirée différente, vous pourrez découvrir dans cet établissement chaleureux et charmant l’univers et la culture du Porto, racontée avec brio et passion par l’équipe en place, une histoire que nous avons trouvée passionnante !

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Le vin de Porto tel que nous le connaissons date du XVIIIe siècle. En rajoutant de l’eau de vie pour éviter que le vin ne s’évente pendant le trajet jusqu’en Angleterre et ils ont conçu ce vin doux naturel qui devint la première appellation contrôlée au monde en 1752 et dont la tradition perdure jusqu’à nos jours.

Pour un cours de base sur les portos, vous pouvez déjà vous renseigner sur leur excellente page web. Pour une initiation en toute règle, me manquez pas de leur rendre visite! Des formules de dégustation en 3 temps ou 7 temps vous ouvriront les portes des différences entre le Tawny, le Ruby, le blanc et le rosé. Le tout agrémenté d’un cours d’histoire passionnant sur ce terroir. 

Le lieu, rustique et chaleureux, peut accommoder toutes les configurations. En amoureux vous pourrez profiter de la petite table en terrasse, sur une rue peu passante. A plusieurs n’hésitez pas à les appeler, leur grande tablée centrale pourra vous accueillir entre amis  !

Leurs planches de charcuteries et fromages valent à elles seules le détour pour l’apéro. Du jambon « bisaro », race portugaise nourrie aux châtaignes, de la noix de cochon séchée, de l’huile d’olive vierge extra pour remplacer le beurre et une confiture de tomates qui se marie à la perfection avec des fromages portugais, pleins de caractère !

Portologia Grande planche de charcuterie et fromages

Si les produits vous plaisent, vous pourrez repartir avec votre propre stock ! 

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Portologia, la maison du Porto

43 rue Chapon, 75003 Paris

Mardi – mercredi 10h-20h. Jeudi – vendredi – samedi 10h-22h30. Dimanche 12h-20h