Crème fraîche et huile d'olive

Atelier Xiao Long Bao

Xiao Long Bao

Vous connaissez mon amour démesuré pour les Xiao Long Bao, petits délices et gourmands, des raviolis shanghaiens à la pâte fine et délicate remplis de bouillon parfumé…

Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter à la mythique recette de Din tai fung, chaîne taiwanaise mondialement réputée pour la qualité de leur Xiao long bao, mais j’ai trouvé d’honnêtes alternatives à Paris.

Lorsque j’ai vu que Recettes d’une chinoise, un super blog que je vous recommande, proposait un cours de cuisine pour apprendre à les fabriquer, la veille de mon anniversaire qui plus est, mon sang n’a fait qu’un tour, et en moins de 10mn Crème Fraîche et moi étions inscrits.

Cerise sur le gâteau, le cours se déroulait ni plus ni moins qu’au Botanique, dont je ne me lasse de vanter les louanges et qui est un de mes restaurants préférés sur terre. En prime l’établissement a l’immense qualité de se trouver à 400m de chez moi, ce qui enceinte de 7 mois, est toujours pratique…

Si jamais vous avez l’occasion de vous inscrire à un des ateliers de Margot, n’hésitez pas. C’était bien instructif, en tout petit comité (7 personnes) et en quelques heures nous avons suffisamment mis la main à la pâte pour acquérir la confiance nécessaire à nous lancer dans la future confection maison.

Ce n’est pas simple, ce n’est pas rapide, ça en fout partout, mais c’est faisable et surtout c’est tellement tellement bon !

En gros, pour vous régaler de petits raviolis il faudra prévoir d’étaler votre temps en cuisine sur 2 jours.

Le premier jour, la pâte et la gelée, qui en fondant lors de la cuisson deviendra la soupe à l’intérieur du ravioli. Tous les deux doivent reposer une nuit au frigo.

Le deuxième jour l’aventure de la farce et de l’assemblage de ces petites gourmandises. Plus vous serez nombreux, plus il y aura de bouches à nourrir, certes, mais plus vous vous éclaterez avec cet atelier de cuisine chinoise !

Voici les ingrédients :

Xiao Long Bao
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Pour la pâte (6 g/unité)
  1. 150 g de farine T45 de bonne qualité (le plus raffinée possible, pleine de gluten)
  2. 75 g d'eau froide
  3. une pincée de sel
Pour la farce (16 g/unité)
  1. 300 g de palette de porc (ou échine)
  2. 30 g d'oignon nouveau (ou ciboules)
  3. 10 g de gingembre
  4. 50 ml d'eau
  5. 1 c. à soupe de sauce de soja claire
  6. 1 c. à café d'huile de sésame
  7. un peu de vin de shaoxing (à défaut remplacer par du vin jaune du jura, du cognac ou encore du porto blanc)
  8. du sel
  9. du poivre blanc moulu
Pour la gelée
  1. 3 feuilles de gélatine
  2. 160 ml de bouillon de volaille
  3. 15 g de gingembre
  4. 1 étoile de badiane
  5. 1 c. à café de poivre de Sichuan
  6. 2 ciboules chinoises (ou deux cœurs de poireaux)
  7. 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou de vin jaune du jura, ou cognac ou porto blanc)
Pour la sauce
  1. 10 g de gingembre
  2. 40 ml de vinaigre de riz foncé
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Et voici les étapes de fabrication. 

 

Pour la pâte :

 

Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l’eau froide petit à petit, vraiment coulée d’eau par coulée d’eau tout en mélangeant.

Pétrissez pendant 10 min avec vigueur pour obtenir une boule bien lisse. Ne vous découragez pas, c’est un peu long, mais ça finit par venir.

Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. Au bout d’une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant minimum 30 min, l’idéal étant de laisser reposer la nuit au frigo). Malheureusement la prof indiquait qu’il est déconseillé de la surgeler, elle perdrait de son élasticité…

 

Pour le bouillon :

Chauffez 160ml de bouillon de volaille, rajoutez le gingembre, la badiane, le vin et les ciboules, vous laissez mijoter 15mn, filtrez et mélangez avec des feuilles de gélatine (attention, pas l’agar agar) il faut que la gélatine soit très ferme. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 

Pour la farce :

Coupez le gingembre et l’oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 50 ml d’eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus.

Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon ou bien le mélange mixé sans filtrer.

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Ajoutez la sauce de soja claire, l’huile de sésame, le vin de Shaoxing ou substitut, le poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout jusqu’à ce que le tout ait un aspect spongieux.

Sortez la gelée du frigo, hachez finement et mélangez avec la farce, puis réservez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao. Il faut que le tout reste ferme et froid avant assemblage pour éviter que le bouillon se délite avant cuisson.

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Assemblage :

Les disques de pâte doivent être très fins, les gros pâtés gâchent la délicatesse de ce plat.

Pour les travailler il faut faire un rouleau avec la pâte et couper le serpent en morceau de pièces un peu plus grandes qu’un euro en tournant le serpent à chaque découpe. Pesez les premiers pour avoir le bon format, c’est à peu près de la taille d’un gnocchi, soit 6 grammes. 

20170916_110730 20170916_111902Abaissez ces morceaux en petites galettes au creux de la main, puis aplatissez avec un rouleau en disques très fin (1 mm d’épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), en partant du bord vers le centre sans trop le toucher de façon à que le bord soit plus fin que le centre une fois la forme finie.

Avec une petite spatule, mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, et façonnez.

Rajout de la farce

C’est ici que démarre la phase un peu technique où tout peut foirer…

Il faut prendre le rond au creux d’une main, fermer la pâte avec le pouce et l’index de la main droite en tournant et en pinçant pour créer des ballotins qui ont la forme d’une figue.  

Personnellement j’ai mis 3 ou 4 avant que ça ressemble à quelque chose. Le secret est de pincer un peu la pâte et l’étirer en tournant pour que le ravioli soit bel et bien fermé. Un ravioli qui s’ouvre à la cuisson sera une catastrophe, car il laissera s’écouler le précieux bouillon que vous avez mis tant de temps et d’amour à y insérer…

Compliqué de le visualiser sans le faire, importe ce que je vous dirais, faut essayer. Voici une vidéo avec un ralenti d’un pro.

 

 

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Comme vous pouvez le remarquer, on a eu un succès assez mitigé sur les premiers exemplaires, on finit par prendre le coup de main (ou on abandonne la tâche à quelqu’un de plus doué… d’où l’intérêt d’être nombreux). 

POur la cuisson idéalement il faut mettre des paniers bambou au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le cuiseur vapeur n’est pas utile ici, car il n’atteint pas la bonne température pour la cuisson (il faut plus de 100ºc)  Une fois vos paniers remplis, faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l’eau bouillante pendant 5 à 6 min et dégustez immédiatement.

Hop, hop, hop, à taaaaable ! C’est urgeeeent !

J’insiste lourdement sur ce point car en refroidissant le Xiao long bao perd de sa magie, le capuchon s’affaisse, le jus se vide ou se fige et ce petit miracle de gourmandise se retrouve dénaturé… Transformé en quelque chose de mangeable, il vous laissera déçus et frustrés au vu de l’investissement préalable… 

Pour la petite sauce d’accompagnement coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz. 

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Sans attendre donc, saisissez le ravioli doucement entre les baguettes sans le casser, videz le jus dans la cuillère, buvez le jus, plongez le ravioli dans la sauce et mangez, dégustez, poussez des petits cris de bonheur et remettez un nouveau panier à cuire, plaisir garanti ! 

Le petits appétits mangent environ 6 par personns, les gourmands seront difficilement rassasiés avant 12… J’estime que 9 est souvent un bon compromis entre la retenue et l’indécence !