Crème fraîche et huile d'olive

Botanique

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Paris, Restaurant | janvier 31, 2016 | By

Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles expériences gastronomiques. Lauréats de la bourse de la création Badoit deux jeunes entrepreneurs, le chef japonais Sugio Yamaguchi et le sommelier Alexandre Philippe ont ouvert Botanique fin octobre 2015. En découvrant, en novembre dernier, que ce nouveau restaurant venait d’ouvrir à quelques encablures de la maison, il m’a fallu presque 3mn pour réserver. 

Botanique propose deux formules :

Au rez-de-chaussée, le « bistrot » où midi et soir vous choisissez votre repas à la carte. Ils dénomment cette formule « tapas », appellation qui ne sert ici qu’a distinguer cette proposition de celle de l’étage, puisque les plats, bien que pas très copieux, sont présentés à la carte avec une logique -entrée, plat(s), fromage, dessert- des plus franchouillardes.

La petite salle à l’étage vous accueille le soir pour un menu dégustation en 7 séquences à l’aveugle.

Si vous n’êtes pas très aventuriers, je vous rassure, lors de la réservation par email ou en ligne on vous demande de préciser les mets que vous ne souhaitez pas voir arriver dans votre assiette. Allergies, contraintes religieuses, ou simple inimité avec certains produits, ils sont très arrangeants. 

J’étais d’autant plus emballée que la proximité géographique des lieux reste un critère de choix non négligeable. Si, comme moi, vous appréciez les démarches d’accord mets et vin et que le ratio d’un verre de vin par plat n’est pas pour vous déplaire… la ballade digestive a intérêt à être courte. 

Notre première incursion au Botanique a eu lieu le 13 novembre. Notre expérience gastronomique fut éclipsée par les bruits de sirènes et la réalisation du drame qui se produisait à peine quelques mètres plus loin. Le Bataclan a été pris d’assaut au plat, nous nous sommes passés de dessert et béni ce choix de proximité qui nous a permis de nous mettre à l’abri en quelques mètres. Ne voulant pas rester sur cette note lugubre, une fois l’indigestion de la barbarie atténuée par la vie qui continue, nous y sommes retournés.

Les réservations pour le dîner à l’étage sont closes à 18h, -la mise en place étant trop longue autrement- m’a t on gentiment expliqué au téléphone. 

Ayant eu faim vers 20h, nous avons donc opté pour la formule bistrot et redécouvert avec émotion une cuisine précise, inventive et délicate, où les produits de saison sont travaillés autour du végétal. Ce n’est pas à la portée de toutes les bourses, mais l’expérience vaut l’investissement. 

Pour ne rien gâcher, leur cave est littéralement à tomber par terre : une vitre au sol vous sépare de centaines de bouteilles disposées avec goût dans un cellier regorgeant de trésors, éclairé comme dans un rêve. J’ai rarement le vertige, mais après avoir goûté quelques vins, se déplacer sur la vitre demande un acte de foi tellement on se sent happé par la chute dans le raisin…

Le_botanique_20_charlotte thizeau© Charlotte Thizeau

Mais je m’égare, revenons aux plaisirs solides. 

Notre passage au menu dégustation nous avait laissé un souvenir délicieux de choux de bruxelles frits relevés au piment fumé (mon fameux pimentón!). C’est le genre de plat que nous n’aurions jamais commandé sans passer par la case découverte à l’aveugle et qui, à lui tout seul, vaut le détour chez Botanique. Croustillants, épicés, ces petits choux croquants ont vite disparu. 

choux de bruxelles frits au pimentón

Nous avons complété nos entrées par des poireaux vinaigrette. Le genre de petite chose qui me fait redécouvrir le goût des poireaux. Simple. Délicieusement vinaigrés. Fondants. 

Poireaux vinaigrette

MenuBotanique1

Le mot truffe suffit en général à me faire frétiller. La rubrique « Sous le chêne truffier » a fini d’exciter mes papilles, mes pupilles n’allaient pas être déçues.  

Gateau de foie au porto et aux truffes noires

Gâteau de foie blonds au porto et truffes noires. Une explosion de goûts corsés et puissants sur un gâteau lisse et onctueux comme une mousse. Un mélange délicat et efficace de textures. La légèreté de la mousse, la densité sucrée de la sauce porto, l’élasticité des cèpes sautés, le croquant puissant et végétal des tranches épaisses de truffe noire, le tout relevé par de tout petits croûtons croustillants. Des choses m’ont sûrement échappées, mais en résumé c’est le genre de plat qu’on est tristes de finir tellement c’est bon. 

Polenta truffée 2

Polenta crémeuse aux truffes. Sa texture moelleuse et dense rappelait celle des préparations vénitiennes, épaisses mixtures onctueuses à base de farine de maïs, loin de la fermeté dorée de celles élaborées à base de semoule. Poivrée à souhait, le contraste avec les épais copeaux de truffe rend chaque bouchée de cette polenta intense et surprenante.

Brillat savarin gravement truffé

Et que dire du Brillat savarin gravement truffé? Il était…grave. Aux senteurs truffées de la farce du fromage venaient se rajouter des tranches épaisses de truffe noire, au goût puissamment végétal. Fan inconditionnelle des fromages truffés, celui-ci était plus proche de la texture composite d’un brie que de l’onctuosité beurrée que l’on retrouve d’habitude dans le Brillat savarin. J’en ai léché mon couteau, en toute impunité. 

Les vins n’étaient pas en reste. Séduits par un Riesling très vieilles vignes qui nous a fait retourner à Strasbourg le temps de l’apéro, nous avons fait appel au sommelier pour la suite. D’habitude un peu fâchée avec les tanins puissant des bordeaux, l’élixir millésime 2005 qui s’est frayé une place jusque mon verre m’a réconcilié avec le rouge et sublimé toute cette truffe. Un Lalande de Pomerol, Château de Viaud 2005 souple en bouche de prime abord, puis ample et puissant, tout en élégance. Au lieu de me pincer, j’ai repris un deuxième verre… 

Pour finir sur une note sucrée, nous avons partagé une tartelette au chocolat qui n’avait rien de banal. Le mélange de textures chocolatées, mousse et crème parfumées à la cardamome verte étaient la conclusion parfaite d’un dîner extasiant. 

Tartelette chocolat cardamone

Le cadre est simple et élégant. Les tables sont suffisamment écartées les unes des autres (toute proportion parisienne gardée) pour un dîner en amoureux intime. Les serveurs ont le sourire, les délais sont acceptables et le sommelier est non seulement de bon conseil mais visiblement passionné par ce qu’il propose. 

Comme quoi jeunesse et justesse peuvent et vont de pair, notre conseil : foncez !

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