Crème fraîche et huile d'olive

Sur la Braise, un paradis pour carnivores

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Paris, Restaurant | avril 5, 2016 | By

Loin de nos sentiers battus -parfois changer d’arrondissement c’est l’expédition au point que l’on a envie d’aiguiser le couteau suisse et sortir le Leatherman- la faim nous a assaillis à la sortie d’un spectacle du côté de Montparnasse.

Au lieu d’investir l’une des grandes brasseries de fruits de mer réputées dans le quartier nous avons opté pour donner libre cours à nos instincts carnivores et découvert un lieu étonnant : Sur la Braise. Il s’agit d’un véritable steakhouse situé au 19 Rue Bréa, 75006 Paris

Sous des airs froids et épurés d’une déco tout en verre et acier se cache une carte sensuelle et généreuse composée de viandes d’exception cuites de main de maître dans un four Josper, un four à braise qui combine les avantages d’un four et d’un barbecue à charbon de bois.

Ce temple de la chair propose une sélection des plus beaux élevages de bœufs au monde, du Black Angus américain au Wagyu australien, en passant par les viandes françaises d’Aubrac, de la picanha argentine et de l’entrecôte de Galice  – qu’il m’a fait plaisir de retrouver dans la sélection. Une dizaine de pièces de viande différentes, sublimées par le jeune chef toulousain Alexandre Sanchez. 

La carte

La carte

Contrairement au poisson, dont la fraîcheur est un gage de qualité, les bonnes viandes doivent reposer avant cuisson pour développer leur arômes et s’attendrir. Ce procédé s’appelle la maturation.

Juste après l’abattage, les muscles de la viande bovine se figent dans le rigor mortis, et il leur faut du temps pour se détendre. Il faut donc laisser opérer le phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle; le repos est d’autant plus important sur les viandes persillées.

Les bonnes chairs de bœuf maturent pendant une vingtaine de jours. Pour développer une tendreté insolite les artisans bouchers peuvent les « travailler » jusqu’à 200 jours. C’est ce qu’on appelle l’affinage mené en atmosphère régulée et dans un espace dédié où ils retournent périodiquement la bête… Il faut beaucoup d’attentions, du temps et un savoir-faire maîtrisé.

Ainsi, lorsque dans une carte vous voyez précisé le temps de maturation, vous saurez que vous êtes face à des produits exceptionnels. C’est le cas de l’entrecôte de Galice.

Pour notre part nous avons opté pour le waygu australien, un bijou de viande persillée, tendre et fondante, juteuse à souhait dont le goût était relevé par les effluves de charbon de bois. Il était couronné d’une endive braisée également au four Josper, caramélisée dans son propre jus dont le souvenir me laisse sans mots. 

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En plus de leur carte exceptionnelle, le service n’est pas en reste. Nous sommes arrivés en fin de service, vers 22h00 et la serveuse en salle a pris le temps et le soin de nous expliquer la carte et de révéler ses talents de conseil en vins. La carte des vins venait de changer, nous avons fait les cobayes sur un vin d’Afrique du Sud dont la puissance se mariait parfaitement avec notre choix. Nous avons discuté de vins sudafricains et elle nous a gratifié à la fin du repas d’une petite dégustation d’un Stellenboch 2003 qui nous fera revenir… Au verre ou à la bouteille, vous trouverez votre bonheur dans leur excellente sélection.

La cave de Sur la Braise

La cave de Sur la Braise

Il n’aurait manqué à la carte qu’une assiette dégustation permettant de goûter à différentes types de viandes, tellement le choix est dur. Si vous y allez à plusieurs n’hésitez pas à panacher votre choix. SurlaBraiseParis6 (1)

Le seul reproche qu’on peut faire à ce resto est la présence des serviettes en papier, qui même logotées rabaissent la perception d’un produit de luxe avec un prix loin d’être tendre.

Malgré ce petit faux pas, le service chaleureux et attentionné ainsi que l’excellence de l’assiette font de Sur la Braise un incontournable qu’on ne peut que recommander aux carnivores.

Pour parfaire la soirée après le spectacle et le resto, nous avons fait les touristes à Paris et dormi à l’hôtel grâce à MyRoomin. Si vous cherchez à orchestrer une surprise pour votre moitié je vous invite à découvrir ce site qui vous permet de réserver une chambre d’hôtel en choisissant la chambre et non l’établissement, de quoi garantir que votre soirée sera pas comme les autres jusqu’au petit déjeuner du lendemain !

Comments

  1. L’atelier Vivanda, l’atelier des | Crème fraîche et huile d'olive - […] l’entrée, ayant récemment découvert la spécificité des maturations des viandes, nous avons opté pour les tranches de bœuf fumé…

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