Crème fraîche et huile d'olive

The Bazaar – Cuisine espagnole fusion à South Beach, Miami

The Bazaar entrance

Le congé sabbatique donne des libertés pour voyager que je ne manque de saisir !

J’ai ainsi fait un séjour en famille du côté des caraïbes qui s’est achevé par un passage de quelques jours à Miami.

Enclave tropicale improbable, ancrée aux Etats Unis mais résolument sudaméricaine, cette ville construite « on hip and hope » m’a vraiment séduite. Elle pulse, elle vibre et ça donne envie de bouger, de sortir, de profiter !

José Andrés est un chef espagnol connu pour avoir importé et diffusé le concept des tapas en territoire américain, et il a une dizaine de restaurants aux Etats Unis. Il a tenu un programme de cuisine en Espagne sur TVE1 de 2005 à 2007 et mon père avait eu l’occasion de le rencontrer lors d’un séminaire d’entreprise où il animait un atelier culinaire articulé autour du travail d’équipe.

Après une dizaine de jours en terre étrangère, The Bazaar, son restaurant de cuisine gastronomique espagnole fusion à South Beach, nous faisait donc envie pour nous régaler à la mode de chez nous.

The Bazaar entrance

Le restaurant est situé au RDC de l’hôtel SLC à South Beach, assez couru, il est indispensable de réserver à l’avance pour espérer avoir une table.

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Le cadre est complètement bling-bling, la déco signée Philippe Stark -avec des énormes lustres à apparence organique et des papiers peints aux couleurs claires- crée une ambiance cosy agréable. Cependant si vous cherchez un lieu intime où susurrer vos mots d’amour, passez votre chemin, la sonorité ambiante est bien espagnole pour le coup !  

The Bazaar Cuisine

La cuisine est ouverte sur le passage d’accès au restaurant, mais ne donne pas directement sur la salle. 

Le concept de The Bazaar ? Des tapas, la plupart classiques, certaines revisitées avec des influences sudaméricaines, à partager bien sûr. On paye le cadre, l’ambiance et le chef. Les portions sont petites, format dégustation, le prix, par contre avoisine celui des assiettes roboratives dont les américains ont le secret…

Il faut compter au moins 3 assiettes par personnes et le choix est difficile; si vous n’êtes pas coutumiers de la cuisine espagnole, laissez-vous conseiller, le service est sympathique et accueillant. Vous aurez par contre du mal à trouver un seul serveur non hispanophone !

The Bazaar Miami - menu

the bazaar miami menu 4

The BAzaar Miami menu 3

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Au cas où nous aurions oublié que nous étions aux Etats Unis, une petite note en bas de page fait office de disclaimer en précisant que manger des choses crues, telles que proposées sur la carte: ceviche, tartare ou encore des huîtres, c’est dangereux… Ça m’amuse. 

Le chef a fait ses armes auprès de Ferrán Adriá à El Bulli et avons été très agréablement surpris par les touches de cuisine moléculaires, qui apportaient un plus de texture sans dénaturer les saveurs.

Un aperçu de que nous y avons dégusté :

Colada cubana au foie gras

Colada Cubana

La colada cubana est le nom du café typique cubain où l’expresso serré est sucré lorsqu’il est porté à ébullition; mais la version que propose le chef est salée : une crème de foie gras onctueuse soutient une mousse de café délicieusement amer qui rehausse le goût du canard. Étonnant et délicieux ! 

Ceviche au fruit du dragon

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Le tartare de poisson à la péruvienne est ici présenté dans une moitié de fruit du dragon – ce fruit asiatique rose à l’extérieur et blanc à l’intérieur, tacheté de petites graines noires. Ma photo ne fait pas justice au plat… Esthétiquement très joli, le fruit apporte pas trop de goût mais une texture rafraîchissante sur des dés de poisson marinés au citron vert et à la coriandre. La mousse d’hibiscus qui recouvrait le tout avait un côté floral tout aussi original que le choix du fruit. 

Tortilla 

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Seule petite déception de la soirée la tortilla, notre plat national, est arrivée en pot. Un œuf cuit à basse température, recouvert d’une émulsion de pommes de terre à l’huile d’olive, permet de retrouver le goût des différents ingrédients qui la composent, mais je me suis sentie personnellement trahie par cette réinterprétation où il manquait la texture dense et grasse de l’un des mes plats préférés… Je ne dit pas que c’était pas bon, mais.. il y a des choses auxquelles il ne faut pas toucher ! 

Pan amb tumaca avec manchego 

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Pour le coup pas réinterprété du tout, le pantumaca traditionnel – vocable catalan pour désigner le pain avec de la tomate et de l’huile d’olive qui accompagne souvent les charcuteries et le jambon, était fidèle à nos expectatives. Le triangle de manchego, fromage au lait cru de brebis à pâte ferme et friable, était lui aussi bienvenu  !

Empanadillas de morue

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Ce grand classique de la cuisine espagnole, des chaussons de miettes de morue désalée à la tomate frits, avait une texture étonnante avec une pâte fine et croustillante aérienne, presque comme des feuilles de brick. Recouvertes de miel, ces empanadillas ont fait l’unanimité à table. 

Croquetas de jambon

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Les croquetas sont habituellement un humble plat familial cuisiné pour accommoder des restes. Jambon, poulet ou poisson de la veille sont noyés dans une béchamel dense, enveloppés de panure fine -râpée du pain de la veille- puis frits. La version de The Bazaar était parfaitement ronde, sphérique à souhait et plus croustillante que celles dont j’ai l’habitude. Le contraste du croquant extérieur et l’onctuosité fondante de la béchamel parfumée au jambon font de ce classique un must de notre cuisine qui ne déçoit jamais  !

Rossejat noire

Fideuá negra

Le clou de ce spectacle culinaire revient sans aucun doute à la Rossejat à l’encre de seiche. Rossejar est un mot catalan qui veut dire dorer. Ainsi le rossejat est un plat dans lequel on laisse dorer le riz ou les pâtes avec de l’huile et des légumes avant de rajouter l’eau qui servira à la cuisson. A la base un riz de pêcheurs cuisinés à même les bateaux avec les invendus de la pêche du jour, la rossejat était ici présentée avec de l’encre de seiche et des crevettes et des noisettes d’aïoli. Le fumet de poisson imbibe les pâtes et leur cuisson à la créole, sans égouttage, donne un croustillant unique à ce plat que je ne peux que vous supplier de goûter  !

J’ai retrouvé la recette du chef (en anglais malheureusement) si vous voulez tenter ! 

Churros au manioc 

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La note sucrée est arrivée de la main de ces étonnants churros de manioc. Habituellement composés de farine, ces chichis avaient une texture farineuse, proche de la pomme de terre qui donnait l’impression de déguster des pommes dauphines sucrées. Le petit tube contenait du beurre de cacahuète, qui associé au miel et au zeste de citron vert recouvrant la friture donnait une touche sucrée salée détonante et délicieuse. 

La note était aussi salée que nous étions gourmands, mais l’expérience, si jamais vous pas vous amènent jusqu’à South Beach, vaut le détour. 

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