Crème fraîche et huile d'olive

The Beast – le goût fumé du Texas

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Paris, Restaurant | mai 27, 2016 | By

Connaissez-vous les smokehouses texanes ?

J’ai découvert le concept de ce barbecue pas comme les autres dans le film Chef, un assez gros navet néanmoins divertissant sorti en 2014. Dans le film Jon Favreau est chef d’un réputé établissement gastronomique ; las d’être bridé en cuisine par le propriétaire du restaurant, il démissionne et lance un food truck. Accompagné d’un ami et de son fils, il sillonne les Etats Unis le temps d’un été en donnant libre cours à sa créativité.

Lors de son passage au Texas, il se procure du brisquet, une coupe de poitrine de bœuf américaine, braisée dans un énorme four fumoir -le fameux smokehouse- et il en fait des sandwichs. Cette viande au barbecue, qui dans le film masse les foules devant son camion, m’avait laissée songeuse…

L’idée d’une viande persillée, grasse, cuite longuement dans un four au feu de bois qui fume lentement la chair en la cuisant vous fait également babiller d’envie ?

Thomas Abramowicz, un trentenaire parisien qui faisait du marketing à NY, a troqué bavoir contre tablier et, un peu comme Favreau, il a tout plaqué pour se lancer dans une aventure culinaire originale après avoir goûté au BBQ traditionnel texan. Il passe un an à Austin pour se former sur la cuisson au fumoir, à l’issue duquel il rapporte, en bateau, « la bête » qui donnera le nom à son établissement. Croqueuse de viande pas commode, « la bête » est un fumoir de 2 tonnes, sorte de haut-fourneau nourri au bois de chêne 24 heures sur 24.

Le discours de passionné de Thomas ne s’arrête pas au barbecue, the Beast propose par ailleurs le plus grand bar à bourbon de la capitale, avec plus de 50 références. Le jeune entrepreneur partage ainsi ses deux passions avec le public parisien au 27 rue de Meslay, à côté de République.

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Le cadre est brut mais efficace. Murs en brique et éclairage hipster, la déco nous transporte ailleurs avec quelques détails inspirés : des couteaux de boucher au mur, corbeilles de fruits et légumes suspendues au plafond ou encore le seau en bois comme vasque de lavabo.

Mais c’est surtout à table que the Beast ne fait pas comme les autres.

Les couverts vous attendent dans des gobelets métalliques, enveloppés d’une serviette. Les serveurs vous apporteront bières ou bourbons, servis dans des mason jars pur jus, mais par contre il faut approcher « la bête » pour lui ravir le dîner.
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Une fois installés on évolue vers le fond de la salle. Des maîtres cuiseurs gantés de noir déballent les morceaux de viande fumante et les coupent devant vous pour garnir les plateaux inox de taulard qui font office d’assiette.

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Et ce que vous pouvez ramener à table dans cette cantine fera glapir les carnivores. Que de la viande américaine : les viandes françaises ne sont pas assez persillées pour tenir la cuisson à 120ºc qui peut durer entre 6 et 15h…

Des ribs de bœuf – plats de côte ultra moelleuse de black angus US ; du brisket soit une poitrine de bœuf tellement fondante en bouche qu’on croirait manger du beurre fumé, des cuisses de poulet fermier tendres à souhait ou encore de l’effiloché de porc à vous faire rugir de plaisir.

Le tout est relevé par la sauce barbecue maison au bourbon et le reste du plateau s’agrémente d’oignons, de cornichons pickles et de la garniture de votre choix : coleslaw, gratin de pâtes (mac&cheese), patate au four ou légumes vapeur.

On ne s’attardera pas sur les accompagnements dont la qualité est variable, un peu fades, un peu trop cuits, ils ne volent pas la vedette à la viande, la vraie star texane de votre dîner. Sauf la côte de bœuf, qui est à 24€, le reste de la carte plaira autant à votre estomac qu’a votre portefeuille.  

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Si vous avez encore de la place, les desserts, tarte aux noix de pécan ou cheesecake, sont très corrects et finissent d’américaniser votre repas.

Le restaurant ne prend des réservations que pour les groupes de 6 ou plus, à partir de 20h attendez-vous à faire la queue… L’ambiance chaleureuse est idéale pour se réchauffer l’hiver mais si, comme moi, vous êtes sensibles aux odeurs, soyez prévenus : le parfum de lapsang souchong imprégnera vos vêtements au moins jusqu’au lendemain… pour l’éviter,  sachez que Take it easy et Deliveroo livrent ces morceaux à domicile !

 

The Beast

27 rue Meslay, 75003
Métro République (3, 5, 8, 9, 11)
Ouvert de mardi à samedi midi et soir

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