Crème fraîche et huile d'olive

Atelier Pierre Sang on Gambey, le plaisir de se laisser surprendre.

Atelier Pierre Sang on Gambey

Paris, Restaurant | novembre 6, 2016 | By

Nous regardons peu la télé. Depuis que nous avons déménagé, il y a bientôt 5 ans, et séparé l’espace repas du salon, nous ne nous effondrons devant le petit écran que quelques soirs de grande flemme, avec l’objectif avoué de déposer nos cerveaux dans un grand bol d’eau tiède et les laisser mariner jusqu’à que l’anéantissement ou le sommeil s’ensuive.

Fut un temps, nous étions plus assidus. Et je garde un excellent souvenir de la seule session de Top Chef que nous ayons regardée en 2011, même si ça nous rajeunit pas, tout ça… Nous avons suivi avec attention les tribulations de Pierre Sang jusqu’en demi-finale. Sympathique le bougre. Et ce qu’on voyait à l’écran donnait bigrement envie. Hélas, le petit écran ne donne que le son et l’image, pas les goûts et les odeurs.

Nous nous sommes donc empressés de tester en vrai lorsque Pierre Sang a ouvert son premier restaurant à quelques mètres de la maison « Pierre Sang on Oberkampf ». L’expérience fût aussi sympathique que le bonhomme laissait l’entendre à l’écran. Malheureusement nous n’avons pas eu l’occasion de la renouveler souvent, ils ne prennent pas de réservations et l’endroit systématiquement blindé dès que nous avons faim…

Ainsi lorsqu’il a parié pour une formule un cran au-dessus, avec réservation possible, nous avons sauté sur l’occasion de revivre un moment sympathique.

A littéralement 3 portes de la première adresse l’Atelier a investi une ancienne imprimerie, refaite dans ce style gastro branché qui pullule un peu partout, cuisines inox visibles depuis la table, briques apparentes, éclairage tamisé, grandes tables en bois. Pas d’innovation folle pour le décor, franchement dans l’air du temps, mais un cadre soigné, intimiste et agréable.

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J’aime bien les surprises et avec le menu de l’Atelier Pierre Sang on Gambey je suis servie…

Une partie du charme de l’expérience réside dans le fait que vous ne savez pas ce que vous allez manger. Pas de carte, vous signez pour une cuisine d’auteur franco-coréenne. Ce n’est pas pour tout le monde, mais personnellement je trouve reposante l’idée de ne pas avoir à choisir, de me laisser surprendre.

Ils poussent le concept du menu à l’aveugle un peu plus loin qu’ailleurs puisqu’il n’y a pas d’annonce du menu.

L’assiette arrive. Vous mangez, et puis vous essayez de deviner ce qu’il y avait dedans. Un dîner et un jeu de piste pour le même prix. Humer, goûter, savourer, deviner. Les serveurs vous incitent à énoncer des hypothèses. S’ensuivent parfois des plantages monumentaux. Alternativement la petite fierté d’avoir vu (presque) juste…

Déjà testé en tête à tête avec Crème Fraîche nous y sommes récemment retournés avec des amis, ce qui nous a permis de confirmer notre avis. Nous n’avons pas été foncièrement bouleversés par ce que nous avons mangé, mais tous les plats étaient intéressants, et le tout avec un très bon rapport qualité/prix (49€ la formule en 6 rounds).

Les assiettes sont un peu fouillis (et, j’avoue, mes photos sont un peu ratées). Vous y trouverez des superpositions, des assemblages, des mélanges, la fusion n’est pas un art net et géométrique, en tout cas pas chez Pierre Sang, mais c’est inventif, c’est original et c’est bon.

Soupe au mais Pierre Sang

Soupe au maïs décliné en 3 textures, dont du popcorn. 

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Tartare de haddock relevé de citron caviar.

Si, si, citron caviar. Comment ça, vous ne connaissez pas ? Figurez-vous que nous non plus.  citron-caviar_fr_500_0016653

 

Il n’apparaît malheureusement pas sur la photo mais en le regardant de près on a cru avoir de la cuisine moléculaire entre les mains. Que nénni, c’est d’origine, pas d’intervention du chef sur le goût vif et citronné avec des pointes de pamplemousse de ces petites billes translucides. Rien à voir avec des bébés esturgeons non plus…

 

Le citron caviar est un agrume allongé et étroit, originaire de l’Australie, où il porte le nom de Finger lime (citron doigt). La pulpe de ce petit fruit, qui, entre nous, a une tête de cornichon, est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d’où l’appellation caviar. C’est un citron qui a un grain !

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Les saint jacques purée de boudin étaient étonnantes et le canard colvert, dont je salue la cuisson, le point d’orgue du dîner.

Crème de brie

Mention spéciale pour la crème de brie sur brunoise de topinambours et crumble café. Retrouver le goût puissant et embaumant du brie avec une texture nuageuse, aérienne, était une vraie surprise.

Pour clore le dîner, une déclinaison de la pomme dans tous ses états : un sorbet au calvados, caramel au cidre, petite compotée de pomme sur un sablé breton décoré avec des petites fleurs de bégonia. Il s’agit de fleurs comestibles aux pétales un peu charnus et croquants, leur nom anglais « apple blossom » (fleur de pomme) donne une bonne idée de leur contribution à la farandole de goûts acidulés du dessert !

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Nous avons évidemment opté pour l’accord mets et vins, tout dîner devient meilleur correctement arrosé… Sans avoir fait de grande découverte extasiante, les accords étaient justes et les vins très agréables. La carte des vins est moins accessible que le menu en termes de prix (comptez 10€ le verre), si vous avez un budget un peu serré, énoncez-le clairement en début de soirée pour éviter les surprises.

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Les quantités sont cohérentes, équilibrées pour un menu dégustation 6 plats. Vous ne sortirez pas de table en rêvant d’un citrate, ni avec l’impression de vous être fait avoir par les quantités. L’enchaînement des plats pourrait être plus dynamique, mais nous n’avons pas eu de longues attentes à déplorer, bref très satisfaisant !

Le service est décontracté et agréable, même si on nous a fait comprendre de façon un peu maladroite qu’il ne fallait pas qu’on s’attarde trop sur les cafés car il y avait un 2ème service, il est enthousiaste et de bon conseil.

En résumé, un bon concept, une base solide de bons produits, des mélanges créatifs, un endroit agréable et chaleureux, idéal pour lâcher prise et se laisser surprendre.

Pour ceux les friands d’exclusivité, il est possible de privatiser le chef et la table de 8 personnes à l’étage pour une soirée « Origin ». En cette saison de dîners entre amis et de soirées entreprise, pensez-y pour une soirée devinettes !

Par ailleurs, et si vous cherchez désespérément des idées de cadeau de Noël, Pierre Sang propose aussi des cours de cuisine : coréenne ou française, visite du marché, des cours spécial enfants (un format 2h avec un menu adapté qui a l’air chouette) ou encore des créations de bouchées pour l’apéro. Vendus sous forme de bon valable un an, ça peut plaire aux bons vivants et aux gastronomes en herbe ! 

L’Atelier Pierre Sang on Gambey

6 Rue Gambey, 75011 Paris, France

+33 9 67 31 96 80 http://www.pierresangboyer.com/

Ouvert du lundi au dimanche 12h-15h et 19h-23h

Réservation conseillée.

Atelier Pierre Sang On Gambey 

 

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