Crème fraîche et huile d'olive

MA recette de tortilla espagnole

Tortilla

Recette, Voyages | juin 29, 2016 | By

La tortilla est un des incontournables de la gastronomie espagnole. C’est à l’origine un plat de pauvres, les œufs étant chers, on y rajoutait des pommes de terre pour en faire un plat plus grand avec moins d’œufs. Bien que pas très sophistiqué, c’est un plat qui fait toujours l’unanimité. Un peu comme les quiches et les tartes, elle se prête assez bien au transport pour pique-niques et fêtes diverses. C’est très gras, ça baigne littéralement dans l’huile d’olive au point que vous risquez de sentir vos hanches s’épaissir rien qu’en la regardant de près, mais c’est tellement bon…

Tout espagnol revendique connaître la meilleure recette du monde : celle de sa mère ou sa grand-mère, voir une grande tante qui est née pour ça. Aujourd’hui je vais vous livrer la mienne, gardez cependant en tête que ce n’est qu’une recette parmi d’autres !

La tortilla est vraiment simple à faire, elle a 5 ingrédients de base : des pommes de terre, de l’huile d’olive, des œufs, du sel… et de la patience. J’ai dit simple, pas rapide !

Les débats sur la recette peuvent atteindre les mêmes décibels qu’une conversation autour du foot, et les différents tournent autour du avec ou sans oignon, avec ou sans persil. Les autres grandes discussions concernent la texture, en fonction des goûts, elle peut être plus ou moins baveuse. Dans les bars et restaurants, où vous pouvez manger une tortilla cuisinée il y a quelques heures, voir la veille, la tendance est donc à bien cuire la galette pour éviter la salmonellose et autres risques inhérents aux œufs crus. A la maison, où elle se mange directement sortie de la poêle, les textures sont souvent plus baveuses.

La recette de la tortilla peut susciter des échanges passionnées qui durent longtemps et arrivent rarement à un consensus. J’ai déjà tenu une battle dans ma cuisine : trois cuisiniers, trois tortillas, trois recettes, trois textures : et chacune avait ses adeptes… Chacun a sa façon de faire et le problème de ce plat est qu’il est difficile de donner une recette universelle. 

Une fois que vous maîtrisez la concoction de base vous pouvez la personnaliser à votre sauce et selon vos envies : dés de jambon, poivrons, courgettes.. Brodez et laissez parler votre créativité, mais par pitié, pas de mayonnaise ! 

Je recommande de choisir pour ce plat des grosses pommes de terre. Les petites, ça marche aussi, mais c’est plus long et plus pénible à éplucher. Pour doser la règle est une patate moyenne =  un œuf. Pour les gourmands il faut compter une pomme de terre par personne. 

Une patate, un oeuf

Ma mère (oui, il y a des traîtres dans ma propre famille) mélange les huiles pour que le goût soit moins fort et fait moitié huile d’olive moitié tournesol.

Personnellement je préfère la version 100% huile d’olive, vierge extra pour plus de précisions. La qualité de l’huile et celle de la tortilla sont étroitement corrélées. Cependant, si vous trouvez le goût d’huile d’olive trop écoeurant, la possibilité de faire des mélanges existe.

Mon instant chauvin

Mon instant chauvin

Pour moi la clé de la tortilla est de faire confire les pommes de terre dans l’huile d’olive. Elles doivent cuire longtemps à feu doux complètement recouvertes d’huile sans frire ni dorer de trop. 

 

Tortilla
Serves 4
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Ingredients
  1. 4 patates moyennes
  2. 4 œufs
  3. 250ml d’huile d’olive
  4. 1 oignon
  5. 1 petite poignée de persil frais
  6. Sel
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Découpez les pommes de terres en lamelles fines, de 2/3 mm environ. Vous pouvez les faire plus épaisses, ce qui est important c’est que vos pommes de terre aient une épaisseur homogène pour que la cuisson le soit aussi, autrement vous risquez de vous retrouver avec des morceaux pas cuits d’un côté et des morceaux trop dorés de l’autre. 

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On commence par faire dorer très très légèrement l’oignon avec un fond d’huile d’olive. Quand ils deviennent transparents et ils commencent à roussir vous pouvez rajouter les pommes de terre et l’huile.

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Concernant l’huile d’olive, il faut en mettre vraiment beaucoup. Si vous pensez que vous en avez trop mis, mettez-en encore. Quand vous commencez à vous dire que ce truc est un attentat diététique, vous y êtes pas encore, continuez à verser. Une fois vous pouvez sentir vos artères commencer à se boucher par la simple contemplation de la quantité d’huile dans laquelle baignent vos pommes de terre… vous y êtes.

Je ne peux pas vous donner une mesure exacte, car la quantité d’huile dépend fortement de la qualité de votre pomme de terre, et de si elle boit beaucoup ou pas. 1 gros verre a eau, soit 250ml d’huile suffisent en général à les napper. Dans tous les cas mieux vaux en mettre trop que pas assez, vous pourrez toujours les égoutter avant de mélanger aux œufs.

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Vos pommes de terre vont cuire couvertes à feu très doux pendant 40mn environ. Vous devez touiller régulièrement sans jamais les laisser dorer comme des frites. Si elles commencent à roussir et à coller, votre feu est trop fort ou il n’y a pas assez d’huile (je vous l’avais dit) et il faut en rajouter.

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Les pommes de terre sont prêtes lorsque vous avez une masse homogène qui se brise sans aucun effort quand vous appuyez dessus avec une spatule en bois. Moi j’aime bien les casser jusqu’à les réduire presque en bouillie, pour une texture plus ferme ne les cassez pas trop.

Pendant la cuisson des pommes de terre, qui prendra bien 30mn, voir plus, battez vos œufs dans un saladier avec un peu de sel et le persil.

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Lorsque les pommes de terre sont prêtes, égouttez les, rajoutez les dans le saladier et touillez jusqu’à obtenir une masse homogène. Etant très chaudes, les œufs vont commencer à cuire au contact, il faut donc vite les verser dans la poêle.

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Vous pouvez utiliser la même poêle des patates pour faire cuire votre tortilla. Je recommande cependant de verser dans un nouvelle poêle chaude de diamètre inférieur, votre tortilla en sera plus épaisse, et donc plus baveuse.

La cuisson est très rapide, 3mn par face environ (tout dépend de l’épaisseur de votre galette), il faut donc que tout soit prêt au moment où vous versez le mélange sur la poêle.

Le seul moment un peu délicat dans l’élaboration de cette recette est le retournement de la tortilla. Pour la retourner il vous faudra un plat lisse de diamètre supérieur à celui de votre poêle. Ce point est important car sinon en la retournant vous risquez de vous brûler au contact de l’huile qui dépassera du plat, ce qui rendra la tortilla mémorable… mais pas pour les bonnes raisons. 

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Versez le mélange œufs et pommes de terre sur la poêle, laissez cuire 3 mn environ en ramenant les extrémités vers le milieu pour qu’elle soit bien ronde et qu’elle gonfle. Faites la glisser sur elle-même régulièrement pour vérifier qu’elle ne colle pas. Si elle colle, elle se brisera en la retournant. Ça ne change rien au goût, mais c’est dommage !

Elle est prête à être retournée lorsque vous voyez que les bords cuisent sur les côtés (comme sur la photo) et que vous avez une masse compacte.

Posez l’assiette au-dessus de la poêle, ramenez au-dessus de l’évier (en cas de catastrophe, vous serez contents si ça tombe dans l’évier plutôt que sur les feux) et là retournez d’un coup sec. Si vous vous êtes lancés dans une grande tortilla ou avec une très grande poêle, elle sera très lourde, essayez dans ce cas de vous y mettre à 2.

Replacez la poêle sur le feu, rajoutez un peu d’huile si elle n’est pas tout à fait anti adhérente et faites glisser la face pas cuite sur la poêle doucement sans la casser. 2-3 minutes de cuisson suffiront pour qu’elle soit cuite mais un peu baveuse au milieu. 

Je réalise que mes commentaires ne sont pas évidents à visualiser, je vous ai donc fait une petite vidéo.

Voilà ! Plus qu’à agrémenter d’une petite salade et vous pouvez vous régaler !

Tortilla espagnole Tortilla

 

 

 

 

 

Fiadone

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Recette, Voyages | juin 20, 2016 | By

Nous avons passé une semaine en Corse, du côté de l’Ile Rousse, un vrai petit paradis sur terre qui sent le romarin. Si vous cherchez en hors saison des plages paradisiaques à moins de 2h de Paris, sans moustiques… la Corse est pour vous !

La gastronomie corse est plutôt connue pour ses charcuteries et ses fromages. Coppa, lonzo et jambon sont effectivement délicieux mais un des ingrédients très répandus et plus méconnus est le Brocciu.  

Brocciu

Ce fromage AOC est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis recueilli après une fabrication de fromage de chèvre ou /et de brebis est chauffé à une température proche de l’ébullition jusqu’à ce qu’une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface.
Le fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique. Le terme brocciu, à prononcer broutch, serait issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».

Sa présentation la plus commune est celle d’un fromage frais qui rappelle la ricotta italienne, mais il existe aussi des versions affinées, qui revêtent l’appellation Brocciu Passu. Fabriqué d’octobre à juin, vous avez encore une chance d’en trouver chez votre fromager.

J’ai répertorié des dizaines de recettes, notamment de pâtes, basées sur la fraîcheur onctueuse de ce fromage, mais, une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose une incursion sous le soleil de la méditerranée sous forme de dessert : le fiadone.

Le fiadone est LE gâteau corse. Il s’agit d’une spécialité locale originaire de Bastia, à mi-chemin entre le flan et le cheesecake. Simplissime à réaliser il vous suffira de mélanger du brocciu frais, des œufs, du sucre et de parfumer la pâte avec des zestes de citron. C’est rapide, frais et délicieux ! Pour ceux qui, comme moi, sont plus cuisiniers que pâtissiers, il est en plus inratable.

Servi avec un bon muscat frais ce dessert pourrait devenir la star de votre été !

Fiadone
Serves 4
Gâteau corse
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Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Ingredients
  1. 1 pot de Brocciu de 500g (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par de la ricotta)
  2. 5 oeufs
  3. 100g de sucre glas
  4. 2 citrons bio (pour le zeste)
  5. 1 noisette de beurre pour le moule
Instructions
  1. Préchauffez le four à 180°C, th 7/8.
  2. Egouttez le brocciu et mettez-le dans un grand bol ou saladier.
  3. Ecrasez-le à la fourchette et fouettez-le. Il ne doit pas rester de grumeaux. Pour être sûrs de la consistance vous pouvez le passer au moulin à légumes. Rajoutez le sucre. Mélangez en fouettant.
  4. Incorporez ensuite les œufs directement au mélange, un par un, en mélangeant bien à chaque fois en touillant avec des mouvements circulaires, comme pour mélanger des blancs en neige. Il ne faut surtout pas battre les œufs ! Terminez en ajoutant le zeste des citrons.
  5. Beurrez un moule avec une grande base. Nous avons choisi un gros plat à gratin, mais n’importe quel récipient large et peu profond fera l’affaire. Ce gâteau ne gonfle pas et il ne doit pas être très épais, 4cm grand maximum.
  6. Versez-y la préparation, lissez et égalisez la surface et enfournez dans le four préchauffé. Faites cuire environ 25 minutes, il est prêt quand le dessus devient légèrement doré.
  7. La recette traditionnelle le sert nature, mais si vous voulez y rajouter un coulis de fruits rouges ou de mangue, il sera sublimé !
Notes
  1. Si vous avez une dent sucrée vous pouvez augmenter la quantité de sucre à 180g et mettre le zeste d'un seul citron au lieu de deux.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
20160618_195659 20160618_195952 fiadone 20160618_201420 pâte fiadone pâte fiadone fiadoneRéservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, le gâteau se mange frais. N’essayez surtout pas de le démouler à chaud !

Il est traditionnellement présenté au dessert découpé en carrés d’environ 10cm, mais on vous le conseille aussi au petit déjeuner le lendemain… s’il en reste !

The Beast – le goût fumé du Texas

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Paris, Restaurant | mai 27, 2016 | By

Connaissez-vous les smokehouses texanes ?

J’ai découvert le concept de ce barbecue pas comme les autres dans le film Chef, un assez gros navet néanmoins divertissant sorti en 2014. Dans le film Jon Favreau est chef d’un réputé établissement gastronomique ; las d’être bridé en cuisine par le propriétaire du restaurant, il démissionne et lance un food truck. Accompagné d’un ami et de son fils, il sillonne les Etats Unis le temps d’un été en donnant libre cours à sa créativité.

Lors de son passage au Texas, il se procure du brisquet, une coupe de poitrine de bœuf américaine, braisée dans un énorme four fumoir -le fameux smokehouse- et il en fait des sandwichs. Cette viande au barbecue, qui dans le film masse les foules devant son camion, m’avait laissée songeuse…

L’idée d’une viande persillée, grasse, cuite longuement dans un four au feu de bois qui fume lentement la chair en la cuisant vous fait également babiller d’envie ?

Thomas Abramowicz, un trentenaire parisien qui faisait du marketing à NY, a troqué bavoir contre tablier et, un peu comme Favreau, il a tout plaqué pour se lancer dans une aventure culinaire originale après avoir goûté au BBQ traditionnel texan. Il passe un an à Austin pour se former sur la cuisson au fumoir, à l’issue duquel il rapporte, en bateau, « la bête » qui donnera le nom à son établissement. Croqueuse de viande pas commode, « la bête » est un fumoir de 2 tonnes, sorte de haut-fourneau nourri au bois de chêne 24 heures sur 24.

Le discours de passionné de Thomas ne s’arrête pas au barbecue, the Beast propose par ailleurs le plus grand bar à bourbon de la capitale, avec plus de 50 références. Le jeune entrepreneur partage ainsi ses deux passions avec le public parisien au 27 rue de Meslay, à côté de République.

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Le cadre est brut mais efficace. Murs en brique et éclairage hipster, la déco nous transporte ailleurs avec quelques détails inspirés : des couteaux de boucher au mur, corbeilles de fruits et légumes suspendues au plafond ou encore le seau en bois comme vasque de lavabo.

Mais c’est surtout à table que the Beast ne fait pas comme les autres.

Les couverts vous attendent dans des gobelets métalliques, enveloppés d’une serviette. Les serveurs vous apporteront bières ou bourbons, servis dans des mason jars pur jus, mais par contre il faut approcher « la bête » pour lui ravir le dîner.
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Une fois installés on évolue vers le fond de la salle. Des maîtres cuiseurs gantés de noir déballent les morceaux de viande fumante et les coupent devant vous pour garnir les plateaux inox de taulard qui font office d’assiette.

The Beast-paris

Et ce que vous pouvez ramener à table dans cette cantine fera glapir les carnivores. Que de la viande américaine : les viandes françaises ne sont pas assez persillées pour tenir la cuisson à 120ºc qui peut durer entre 6 et 15h…

Des ribs de bœuf – plats de côte ultra moelleuse de black angus US ; du brisket soit une poitrine de bœuf tellement fondante en bouche qu’on croirait manger du beurre fumé, des cuisses de poulet fermier tendres à souhait ou encore de l’effiloché de porc à vous faire rugir de plaisir.

Le tout est relevé par la sauce barbecue maison au bourbon et le reste du plateau s’agrémente d’oignons, de cornichons pickles et de la garniture de votre choix : coleslaw, gratin de pâtes (mac&cheese), patate au four ou légumes vapeur.

On ne s’attardera pas sur les accompagnements dont la qualité est variable, un peu fades, un peu trop cuits, ils ne volent pas la vedette à la viande, la vraie star texane de votre dîner. Sauf la côte de bœuf, qui est à 24€, le reste de la carte plaira autant à votre estomac qu’a votre portefeuille.  

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Si vous avez encore de la place, les desserts, tarte aux noix de pécan ou cheesecake, sont très corrects et finissent d’américaniser votre repas.

Le restaurant ne prend des réservations que pour les groupes de 6 ou plus, à partir de 20h attendez-vous à faire la queue… L’ambiance chaleureuse est idéale pour se réchauffer l’hiver mais si, comme moi, vous êtes sensibles aux odeurs, soyez prévenus : le parfum de lapsang souchong imprégnera vos vêtements au moins jusqu’au lendemain… pour l’éviter,  sachez que Take it easy et Deliveroo livrent ces morceaux à domicile !

 

The Beast

27 rue Meslay, 75003
Métro République (3, 5, 8, 9, 11)
Ouvert de mardi à samedi midi et soir

The Bazaar – Cuisine espagnole fusion à South Beach, Miami

The Bazaar entrance

Le congé sabbatique donne des libertés pour voyager que je ne manque de saisir !

J’ai ainsi fait un séjour en famille du côté des caraïbes qui s’est achevé par un passage de quelques jours à Miami.

Enclave tropicale improbable, ancrée aux Etats Unis mais résolument sudaméricaine, cette ville construite « on hip and hope » m’a vraiment séduite. Elle pulse, elle vibre et ça donne envie de bouger, de sortir, de profiter !

José Andrés est un chef espagnol connu pour avoir importé et diffusé le concept des tapas en territoire américain, et il a une dizaine de restaurants aux Etats Unis. Il a tenu un programme de cuisine en Espagne sur TVE1 de 2005 à 2007 et mon père avait eu l’occasion de le rencontrer lors d’un séminaire d’entreprise où il animait un atelier culinaire articulé autour du travail d’équipe.

Après une dizaine de jours en terre étrangère, The Bazaar, son restaurant de cuisine gastronomique espagnole fusion à South Beach, nous faisait donc envie pour nous régaler à la mode de chez nous.

The Bazaar entrance

Le restaurant est situé au RDC de l’hôtel SLC à South Beach, assez couru, il est indispensable de réserver à l’avance pour espérer avoir une table.

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Le cadre est complètement bling-bling, la déco signée Philippe Stark -avec des énormes lustres à apparence organique et des papiers peints aux couleurs claires- crée une ambiance cosy agréable. Cependant si vous cherchez un lieu intime où susurrer vos mots d’amour, passez votre chemin, la sonorité ambiante est bien espagnole pour le coup !  

The Bazaar Cuisine

La cuisine est ouverte sur le passage d’accès au restaurant, mais ne donne pas directement sur la salle. 

Le concept de The Bazaar ? Des tapas, la plupart classiques, certaines revisitées avec des influences sudaméricaines, à partager bien sûr. On paye le cadre, l’ambiance et le chef. Les portions sont petites, format dégustation, le prix, par contre avoisine celui des assiettes roboratives dont les américains ont le secret…

Il faut compter au moins 3 assiettes par personnes et le choix est difficile; si vous n’êtes pas coutumiers de la cuisine espagnole, laissez-vous conseiller, le service est sympathique et accueillant. Vous aurez par contre du mal à trouver un seul serveur non hispanophone !

The Bazaar Miami - menu

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The BAzaar Miami menu 3

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Au cas où nous aurions oublié que nous étions aux Etats Unis, une petite note en bas de page fait office de disclaimer en précisant que manger des choses crues, telles que proposées sur la carte: ceviche, tartare ou encore des huîtres, c’est dangereux… Ça m’amuse. 

Le chef a fait ses armes auprès de Ferrán Adriá à El Bulli et avons été très agréablement surpris par les touches de cuisine moléculaires, qui apportaient un plus de texture sans dénaturer les saveurs.

Un aperçu de que nous y avons dégusté :

Colada cubana au foie gras

Colada Cubana

La colada cubana est le nom du café typique cubain où l’expresso serré est sucré lorsqu’il est porté à ébullition; mais la version que propose le chef est salée : une crème de foie gras onctueuse soutient une mousse de café délicieusement amer qui rehausse le goût du canard. Étonnant et délicieux ! 

Ceviche au fruit du dragon

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Le tartare de poisson à la péruvienne est ici présenté dans une moitié de fruit du dragon – ce fruit asiatique rose à l’extérieur et blanc à l’intérieur, tacheté de petites graines noires. Ma photo ne fait pas justice au plat… Esthétiquement très joli, le fruit apporte pas trop de goût mais une texture rafraîchissante sur des dés de poisson marinés au citron vert et à la coriandre. La mousse d’hibiscus qui recouvrait le tout avait un côté floral tout aussi original que le choix du fruit. 

Tortilla 

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Seule petite déception de la soirée la tortilla, notre plat national, est arrivée en pot. Un œuf cuit à basse température, recouvert d’une émulsion de pommes de terre à l’huile d’olive, permet de retrouver le goût des différents ingrédients qui la composent, mais je me suis sentie personnellement trahie par cette réinterprétation où il manquait la texture dense et grasse de l’un des mes plats préférés… Je ne dit pas que c’était pas bon, mais.. il y a des choses auxquelles il ne faut pas toucher ! 

Pan amb tumaca avec manchego 

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Pour le coup pas réinterprété du tout, le pantumaca traditionnel – vocable catalan pour désigner le pain avec de la tomate et de l’huile d’olive qui accompagne souvent les charcuteries et le jambon, était fidèle à nos expectatives. Le triangle de manchego, fromage au lait cru de brebis à pâte ferme et friable, était lui aussi bienvenu  !

Empanadillas de morue

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Ce grand classique de la cuisine espagnole, des chaussons de miettes de morue désalée à la tomate frits, avait une texture étonnante avec une pâte fine et croustillante aérienne, presque comme des feuilles de brick. Recouvertes de miel, ces empanadillas ont fait l’unanimité à table. 

Croquetas de jambon

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Les croquetas sont habituellement un humble plat familial cuisiné pour accommoder des restes. Jambon, poulet ou poisson de la veille sont noyés dans une béchamel dense, enveloppés de panure fine -râpée du pain de la veille- puis frits. La version de The Bazaar était parfaitement ronde, sphérique à souhait et plus croustillante que celles dont j’ai l’habitude. Le contraste du croquant extérieur et l’onctuosité fondante de la béchamel parfumée au jambon font de ce classique un must de notre cuisine qui ne déçoit jamais  !

Rossejat noire

Fideuá negra

Le clou de ce spectacle culinaire revient sans aucun doute à la Rossejat à l’encre de seiche. Rossejar est un mot catalan qui veut dire dorer. Ainsi le rossejat est un plat dans lequel on laisse dorer le riz ou les pâtes avec de l’huile et des légumes avant de rajouter l’eau qui servira à la cuisson. A la base un riz de pêcheurs cuisinés à même les bateaux avec les invendus de la pêche du jour, la rossejat était ici présentée avec de l’encre de seiche et des crevettes et des noisettes d’aïoli. Le fumet de poisson imbibe les pâtes et leur cuisson à la créole, sans égouttage, donne un croustillant unique à ce plat que je ne peux que vous supplier de goûter  !

J’ai retrouvé la recette du chef (en anglais malheureusement) si vous voulez tenter ! 

Churros au manioc 

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La note sucrée est arrivée de la main de ces étonnants churros de manioc. Habituellement composés de farine, ces chichis avaient une texture farineuse, proche de la pomme de terre qui donnait l’impression de déguster des pommes dauphines sucrées. Le petit tube contenait du beurre de cacahuète, qui associé au miel et au zeste de citron vert recouvrant la friture donnait une touche sucrée salée détonante et délicieuse. 

La note était aussi salée que nous étions gourmands, mais l’expérience, si jamais vous pas vous amènent jusqu’à South Beach, vaut le détour. 

L’atelier Vivanda, l’odeur de la chair

Vivanda

Le constat du jour : je crois que je vieillis. Rien à voir avec les rides ni l’affaissement des chairs. Indépendamment de l’angoisse du temps qui passe, je constate que mon odorat peut, à posteriori, me gâcher le plaisir d’un bon restaurant. Est-ce une réaction de vieux con ? C’est grave, docteur ?

Nous considérions l’Atelier Vivanda de la rue des Archives depuis quelques mois. Les bureaux de Crème Fraîche sont en face de ce lieu dont la présentation extérieure, bocal en verre et en bois avec une cuisine inox ouverte sur la salle, nous donnait envie.

L’Atelier est le royaume de la viande grillée, tout simplement.

Menu Vivanda Paris

 

Les tables rappellent des billots de boucher, les couteaux sont directement à table dans les creux aménagés dans le bois et la serveuse vous accueille avec un tablier en cuir des forts des Halles. 

Pour patienter, un excellent pain de campagne à la mie dense et à la croûte dorée et croustillante arrive accompagné d’une huile d’olive vierge parfumée au poivre sauvage de Madagascar. Une découverte qui a laissé mes papilles toutes retournées !

Huile Caractere

Huile d’olive au poivre sauvage de Madagascar

Ce poivre sauvage, à l’arôme puissant mais sans agressivité est cueilli à la main sur des lianes qui poussent à plus de 20 mètres du sol, au sommet des arbres au sud de l’île. Il s’appelle Voatsiperifery du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense. Infusé dans l’huile d’olive italienne, le Voatsiperifery crée un condiment qui sublime tout ce qu’il touche.

Pour l’entrée, ayant récemment découvert la spécificité des maturations des viandes, nous avons opté pour les tranches de bœuf fumé maturé 50 jours à partager. Tranché minute dans une très jolie machine rouge au fond de la salle le plat arrive présenté sur une feuille de papier de charcutier. Un parti pris original. Ces très fines tranches légèrement fumées ont une texture entre le jambon cru et le carpaccio. Déposées sur le pain trempé dans l’huile elles étaient une savoureuse entrée en matière.

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Pour le plat nous avons jeté notre dévolu sur le black angus persillé. Grosse déception : la cuisson était défaillante. Demandé saignant, mon beau steak persillé, pourtant très bon est arrivé rosé, à point. De quoi écarter tout regret de ne pas avoir commandé l’énorme entrecôte qui nous avait été présentée à l’arrivée et qui supposait +35€ par personne sur un menu à 36€ chacun…

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Pour l’accompagnement la formule propose salade verte (très bien assaisonnée, avec différents vinaigres) et des pommes de terre, au choix entre purée, gratin, sautées, dauphines ou darphin. Malgré que l’accompagnement soit présenté « à volonté » la gourmande en moi n’a pas apprécié que les pommes de terre arrivent dans une assiette centrale à partager. Faut croire que nos petites pommes grenailles sautées au beurre et au piment d’espelette, recouvertes de très fins cristaux de sels croquants, avaient vraiment de quoi me transformer en une goinfre égoïste.  

Pour finir un flan pâtissier maison avec un sorbet de thé au jasmin. La crème, compacte et gourmande, était infusée à la fleur d’oranger, un parfum inattendu m’a fait replonger en enfance.

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Une formule entrée plat et dessert pour 36€, c’est pas donné mais ça semble honnête pour un joli cadre et une bonne assiette dans le Marais. Mais, et le « mais » est de taille, vous n’arriverez pas à profiter du restaurant si, comme moi, vous vous sentez agressé par l’odeur tenace de grill et de viande qui y règne. La cuisine ouverte, très esthétique, enfume tout l’établissement qui manque cruellement d’aération. Je trouve rarement les odeurs de cuisine désagréables, mais j’ai failli finir par terre quand j’ai glissé sur les dépôts de gras en dépassant la cuisine pour aller aux toilettes.

Je crois qu’ils en sont conscients, la note vient agrémentée d’une petite citation clin d’œil « Une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur ». Je rajouterai qu’à cette note il faut impérativement rajouter le prix du pressing multiplié par le nombre de convives. Ça fait cher le dîner.

Malgré le défaut de cuisson, que j’ai envie de croire exceptionnel, c’est une belle table dans laquelle j’ai fait de bonnes découvertes. Deux autres établissements de la même enseigne vous accueillent dans le 6ème rue du Cherche Midi, et dans le 16ème, 18 rue Lauriston.

J’ai hésité à vous le recommander, mais je crois qu’en connaissance de cause, l’été, avec des fringues jetables, vous pourrez vous régaler !

Atelier Vivanda Marais

Ouvert du mercredi au dimanche

82, rue des Archives

75003 Paris

Tél. : 01 42 71 48 07

Rouleaux de printemps : la salade sans couverts

Rouleaux de printemps maison

Recette, Voyages | avril 21, 2016 | By

Le printemps est là! Enfin des rayons de soleil, une douceur de vivre retrouvée, une envie démente de retrouver les amis en terrasse et refaire le monde… qui se poursuivra jusqu’à l’automne.

Pour fêter cette arrivée dans notre assiette -et essayer de faire léger en prévision de toute cette peau qu’il va falloir mettre à nu- nous nous sommes attelés à la confection de rouleaux de printemps vietnamiens.

A surtout ne pas confondre avec les nems ou pâtés impériaux, les rouleaux de printemps vietnamiens se composent de crudités et protéines roulées sur une feuille de riz et ne voient jamais une goutte d’huile. Traditionnellement remplis de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc, de crevettes, salade, pousse de soja et menthe elles sont parfois accompagnées d’autres herbes aromatiques. Des variantes intègrent du concombre et des carottes, et certaines recettes remplacent le porc par du poulet, du canard ou même par des produits de la mer, souvent des bâtonnets de surimi.

Quoi qu’un peu long à préparer c’est vraiment simple, ludique, frais et peu calorique. En entrée ou comme plat principal c’est une façon originale de manger une salade sans couverts !

Vous pouvez le personnaliser selon vos envies, n’étant pas très fan de pousses de soja, j’ai fait sans et j’ai opté pour la version poulet et crevettes. A faire à 2 ou entre amis, c’est une agréable façon de passer la soirée en cuisine. Un verre de vin, un peu de musique et hop ! 

En entrée il faudra compter 2 par personne, en plat, 4 suffiront largement à vous rassasier.

Les seuls ingrédients « exotiques » dont vous aurez besoin pour vos rouleaux de printemps sont les galettes et les vermicelles de riz et la sauce nuoc mam. Vous en trouverez dans toutes les épiceries asiatiques, ou dans votre supermarché s’il a un rayon cuisine du monde, personnellement j’ai tout trouvé chez Monoprix. 

Galette et vermicelles de riz

Rouleaux de printemps
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Pour les rouleaux
  1. 4 ou 8 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
  2. 60 g de vermicelle de riz
  3. 1 blanc de poulet poché ou 2 tranches de jambon de poulet
  4. 8 crevettes cuites
  5. 1 sachet de laitue préparée
  6. Un sachet de feuilles de menthe
  7. 1/2 concombre
  8. 1 carotte râpée
Pour la sauce
  1. Coriandre
  2. Sauce nuoc mam
  3. Bouillon de poulet
  4. Vinaigre de riz
  5. 2 cuillerées à café de cacahuètes ou de noix de cajou grillées
Instructions
  1. Effeuiller la menthe et la coriandre. Couper les feuilles de laitue en supprimant la partie dure. Si vous avez opté pour le blanc de poulet, pochez le dans de l'eau bouillante salée avec un peu de sauce soja et de la citronnelle. Si vous avez des tranches de jambon de poulet, rajoutez un peu de sauce soja et/ou d'huile de sésame pour assaisonner.
  2. Utilisez une surface non collante pour faire les rouleaux de printemps: votre plan de travail, une planche à découper lisse, une grande assiette, l'essentiel c'est d'avoir de la place et sécher entre deux galettes. Préparez un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Disposez tous les ingrédients sur la table, à portée de main.
  3. Plongez la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette.
  4. Disposez dans l'ordre les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : les crevettes tranchées en deux au fond pour qu'elles se voient une fois votre galette roulée, une 1/2 feuille de salade ou plusieurs petits morceaux sans la partie dure, deux feuilles de menthe, 2 ou 3 petits morceaux de poulet, des lanières de concombre et carotte et, en dernier les vermicelles de riz. Allez y mollo avec les vermicelles ou vous aurez du mal à la refermer.
  5. Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau. Au 2/3 du rouleau, rabattre les côtés vers l’intérieur puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.
  6. Procédez de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.
  7. Pour la sauce : Mixez vos cacahuètes ou noix de cajou, rajoutez la coriandre, 2 cuillerées à soupe de sauce Nuoc mam et allongez avec du vinaigre et du bouillon en fonction de la consistance souhaitée. Disposez dans des coupelles et savourez !
  8. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.
Notes
  1. Toute la difficulté de ces rouleaux consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir bien les rouler et surtout ne pas déchirer la galette de riz qui est assez fragile.
  2. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, se faire la main avec un ou deux rouleaux quitte à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques. Même si vous n'arrivez pas à les rouler très fermes, le goût sera quand même au rendez vous !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
20160419_192628 20160419_200648 20160419_200713 20160419_200737 Rouleaux de printemps maison

Blue valentine : bistronomie et mixologie

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Paris, Restaurant | avril 11, 2016 | By

J’ai été initiée à la mixologie il y a quelques années par un ami qui m’a fait découvrir qu’un cocktail pouvait être bien plus qu’un mélange saoulant d’alcools de bas étage dont le goût doit être masqué par des choses sucrées et collantes…

Pour son anniversaire j’ai voulu le surprendre avec une adresse qui fait honneur à ses enseignements. Le restaurant est ouvert le dimanche soir, chose extrêmement rare à Paris. Pensez donc au Blue Valentine si, comme nous, vous avez quelque chose à fêter en dehors des horaires et jours convenus !

On vient dans le cadre intimiste tout en noir et blanc du Blue Valentine pour une parenthèse poétique, les assiettes très techniques et les très bons cocktails, préparés derrière un vaste comptoir en formica.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j'ai pris en apéro.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j’ai pris en apéro.

 

Le chef japonais, Saïto Terumitsu, passé au Mandarin Oriental à Paris, propose une cuisine bistronomique qu’il signe de fleurs sauvages et herbes aromatiques. Attention aux amateurs de saveurs simples qui aiment reconnaître le produit brut lorsqu’ils le portent à la bouche : passez votre chemin.

A la manière d’estampes, jolies, fleuries, pointues les assiettes du chef visent à transformer la matière première, toujours de saison et cuisinées à la dernière minute, en quelque chose d’inédit. Et elles y arrivent !

Le menu change tous les jours, mais prenez comme exemple ces ravioles de morilles et lapin dans un fin bouillon relevé par des feuilles de moutarde rouge, des fines tranches de chou mariné au citron et de l’aneth. Richesse de saveurs et de textures présentées comme un joli étang d’été où au final, on ne sait plus très bien ce qu’on mange, et c’est pas grave tellement c’est bon !

Ravioles de lapin et morilles

Comme toutes les petites choses japonaises, les assiettes ne sont pas très copieuses, mais elles suffisent dans la formule entrée, plat et dessert, pour sortir de table rassasié sans avoir trop mangé.

Pour la suite j’ai jeté mon dévolu sur un ris de veau caramélisé au beurre noisette puis recouvert d’une croûte persillée malgré laquelle j’ai retrouvé une texture fondante à l’intérieur. Des fleurettes de choux fleurs marinés au citron et confits au beurre noisette sur une purée de cœurs d’artichauts on fait basculer les battements du mien… Délicat, complexe, gourmand, un vrai régal !

Ris de veau

Le service est jeune, dynamique et aux petits soins. Les trouvant tous un peu chers je me suis fiée aux conseils de notre serveuse pour choisir le vin qui accompagnera mon dîner, il a été servi depuis un joli magnum présenté à table, détail que je trouve toujours classe. Si vous n’aimez pas la légère pétillance des vins biodynamiques, précisez le, la carte en est truffée…

L’équipe du Blue Valentine est à l’aise dans le salé comme le sucré, les desserts ont été une très belle surprise. Que ce soit l’assiette Normandie qui déclinait différentes matières et textures de pomme dans un écrin rond et soyeux de meringue légère et aérienne sur une gelée de calvados, ou la réinterprétation du banoffee avec des chips de banane plantain croustillantes sur une divine glace au dulce de leche et son coulis de caramel beurre salé chaud, nous étions ravis d’avoir assez de place pour les apprécier.

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Banoffee révisité

Le Normandie

 

Pour finir la maxime au mur pourrait décorer ma propre cuisine, je ne peux donc que vous encourager à ne pas rater cette adresse…

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Retrouvez le Blue Valentine au 13, rue de la Pierre Levée dans le 11ème arrondissement. Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 15h et de 19h à 2h (dernier service à 23h).

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Salt, un port de pêche où jeter l’ancre

salt, la carte de vins

Paris, Restaurant | avril 7, 2016 | By

Nous avions découvert le chef anglais Daniel Morgan à l’occasion de notre passage à Taste of Paris il y quelques mois. Bluffés par sa proposition nous sommes allés vérifier si le reste de ses concoctions était également en mesure d’éblouir nos papilles… et nous n’avons pas été déçus !

Initialement prévus à 20h, nous avons dû décaler notre arrivée de presque une heure. Le personnel au bout du fil a été accueillant et arrangeant, ce qui change des restaurants où vous avez l’impression de vous faire agresser si vous arrivez avec 5mn de retard…

Le cadre de Salt est vraiment beau, bel éclairage et décoration moderne et cossue, tout en bois, avec des grands carreaux et du bleu canard sur les murs, agrémentés de breuvages inspirants. La cuisine ouverte sur la salle est un spectacle de savoir faire rigoureux et précis.

Le concept du soir est un menu dégustation à 65€, qui comprend amuse bouches, deux entrées, un plat au choix et deux desserts. Pas de carte, l’offre est limitée aux propositions quotidiennes du chef qui ne travaille qu’avec des produits frais de saison, axé sur la mer et construit à partir de l’arrivage des petits bateaux.

Quelques touches dans l’assiette font écho aux origines anglaises de ce chef passé par The Square à Londres, Noma à Copenhague et Narisawa à Tokyo, mais également à l’apéro où l’on s’est vu proposer des bières artisanales.

J’ai donc démarré l’expérience avec une bière italienne de printemps. Le concept de la saisonnalité m’était méconnu, elle avait une densité tourbe comme les blanches avec des notes florales rassasiantes qui ont étanché ma soif et ouvert l’appétit pour un trio d’amuse bouches absolument bluffantes.

Déjà un mot sur la présentation : le dressage méticuleux et graphique fait de chaque assiette un vrai tableau qu’on admire avant de déguster.

Des petites joues de lotte enrobée de farine de riz ouvraient la danse. Je me suis retrouvée excitée comme une gamine devant la boîte carrée en bois qui nous a été présentée. Elle est arrivée couronnée de petites chips de radis et tarama et il fallait ôter le couvercle pour accéder aux petits trésors à l’intérieur. Un procédé ludique pour révéler de merveilleuses petites coques posées sur un écrin de pierres sombres.

Pour fermer le bal des amuse-bouche nous avons savouré des huîtres sauvages agrémentées d’une crème de lait de brebis dont le souvenir me laisse encore l’eau à la bouche. Le tout était accompagné d’un petit bouillon au thé relevé d’écorce de mandarine, d’algues et de graines de sarrasin croquant, un délire d’inventivité délicieux.

Huîtres sauvages Joues de lotte Boîte surprise

 

Coques en boîte

 

Les saveurs sont magnifiées par un jeu de textures renversant mais restent reconnaissables et font honneur à une matière première que l’on sent choisie avec soin et amour.

Les petites portions vous laissent le loisir de déguster sans craindre de trop manger, nous les avons trouvées justes. 

Deux entrées pour continuer : un turbot façon ceviche coiffé de fleur d’ail confites et sarrasin croquant relevé par une crème de noix étonnante : tellement appétissant que j’ai oublié de le prendre en photo…  puis une asperge blanche à l’ail des ours et huile d’anguille qui venait accompagnée par du pain de levain à tremper dans la sauce au beurre simplement splendide. 

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Pour les plats il y avait le choix entre un lieu jaune aux spaghettis de la mer et à l’encre de seiche ou un gigot de selle d’agneau avec des blettes et des artichauts, tous les deux délicieux. 

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Nous avons arrosé le tout avec une bouteille de Morgon 2014 de Marcel Lapierre. Ayant pris l’apéro puis un verre de vin blanc Viognier pour les entrées, nous avions juste assez pour agrémenter le repas d’un morceau de fromage : un beaufort fruité et élégant accompagné de très fines rondelles de pomme verte et crème de noix. Un mariage de saveurs à retenir et reproduire sans modération. 

Attention le fromage en supplément n’est pas compris dans la formule. 

Pour finir, un prédessert et un dessert : un granité d’herbes douces surplombait une mousse de yaourt de lait de chèvre au fond duquel on pouvait trouver des fèves. On a trouvé les fèves un peu intéressantes même si elles apportaient une texture différente. 

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Le dessert par contre nous a ébloui : une réinterprétation du toast anglais à la confiture d’orange. De fines tranches presque translucides de pain grillé couronnaient un sorbet de clémentine et des fines lamelles de meringue aérienne presque pas sucrée. Des miettes de crumble apportaient du croquant à la touche sucrée de ce repas splendide.

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Pour finir le service est parfait, chaleureux, présent sans encombrement, dans la maîtrise des plats et avec un véritable sens du partage du bon et du beau. Avec une carte qui change tous les jours ça va être dur de résister à la tentation de se (re)faire du bien chez Salt !

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Salt

6, rue Rochebrune
75 011 Paris
Ouvert 7 jours sur 7, déjeuner et dîner
Réservations : 01 73 71 56 98
M° Saint-Ambroise
www.salt-restaurant.com

Sur la Braise, un paradis pour carnivores

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Paris, Restaurant | avril 5, 2016 | By

Loin de nos sentiers battus -parfois changer d’arrondissement c’est l’expédition au point que l’on a envie d’aiguiser le couteau suisse et sortir le Leatherman- la faim nous a assaillis à la sortie d’un spectacle du côté de Montparnasse.

Au lieu d’investir l’une des grandes brasseries de fruits de mer réputées dans le quartier nous avons opté pour donner libre cours à nos instincts carnivores et découvert un lieu étonnant : Sur la Braise. Il s’agit d’un véritable steakhouse situé au 19 Rue Bréa, 75006 Paris

Sous des airs froids et épurés d’une déco tout en verre et acier se cache une carte sensuelle et généreuse composée de viandes d’exception cuites de main de maître dans un four Josper, un four à braise qui combine les avantages d’un four et d’un barbecue à charbon de bois.

Ce temple de la chair propose une sélection des plus beaux élevages de bœufs au monde, du Black Angus américain au Wagyu australien, en passant par les viandes françaises d’Aubrac, de la picanha argentine et de l’entrecôte de Galice  – qu’il m’a fait plaisir de retrouver dans la sélection. Une dizaine de pièces de viande différentes, sublimées par le jeune chef toulousain Alexandre Sanchez. 

La carte

La carte

Contrairement au poisson, dont la fraîcheur est un gage de qualité, les bonnes viandes doivent reposer avant cuisson pour développer leur arômes et s’attendrir. Ce procédé s’appelle la maturation.

Juste après l’abattage, les muscles de la viande bovine se figent dans le rigor mortis, et il leur faut du temps pour se détendre. Il faut donc laisser opérer le phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle; le repos est d’autant plus important sur les viandes persillées.

Les bonnes chairs de bœuf maturent pendant une vingtaine de jours. Pour développer une tendreté insolite les artisans bouchers peuvent les « travailler » jusqu’à 200 jours. C’est ce qu’on appelle l’affinage mené en atmosphère régulée et dans un espace dédié où ils retournent périodiquement la bête… Il faut beaucoup d’attentions, du temps et un savoir-faire maîtrisé.

Ainsi, lorsque dans une carte vous voyez précisé le temps de maturation, vous saurez que vous êtes face à des produits exceptionnels. C’est le cas de l’entrecôte de Galice.

Pour notre part nous avons opté pour le waygu australien, un bijou de viande persillée, tendre et fondante, juteuse à souhait dont le goût était relevé par les effluves de charbon de bois. Il était couronné d’une endive braisée également au four Josper, caramélisée dans son propre jus dont le souvenir me laisse sans mots. 

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En plus de leur carte exceptionnelle, le service n’est pas en reste. Nous sommes arrivés en fin de service, vers 22h00 et la serveuse en salle a pris le temps et le soin de nous expliquer la carte et de révéler ses talents de conseil en vins. La carte des vins venait de changer, nous avons fait les cobayes sur un vin d’Afrique du Sud dont la puissance se mariait parfaitement avec notre choix. Nous avons discuté de vins sudafricains et elle nous a gratifié à la fin du repas d’une petite dégustation d’un Stellenboch 2003 qui nous fera revenir… Au verre ou à la bouteille, vous trouverez votre bonheur dans leur excellente sélection.

La cave de Sur la Braise

La cave de Sur la Braise

Il n’aurait manqué à la carte qu’une assiette dégustation permettant de goûter à différentes types de viandes, tellement le choix est dur. Si vous y allez à plusieurs n’hésitez pas à panacher votre choix. SurlaBraiseParis6 (1)

Le seul reproche qu’on peut faire à ce resto est la présence des serviettes en papier, qui même logotées rabaissent la perception d’un produit de luxe avec un prix loin d’être tendre.

Malgré ce petit faux pas, le service chaleureux et attentionné ainsi que l’excellence de l’assiette font de Sur la Braise un incontournable qu’on ne peut que recommander aux carnivores.

Pour parfaire la soirée après le spectacle et le resto, nous avons fait les touristes à Paris et dormi à l’hôtel grâce à MyRoomin. Si vous cherchez à orchestrer une surprise pour votre moitié je vous invite à découvrir ce site qui vous permet de réserver une chambre d’hôtel en choisissant la chambre et non l’établissement, de quoi garantir que votre soirée sera pas comme les autres jusqu’au petit déjeuner du lendemain !

Pão de queijo – petits pains brésiliens au fromage

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Recette, Voyages | avril 4, 2016 | By

Malgré les quelques rayons de soleil qui tentent de se frayer un chemin dans la grisaille, quand le printemps tarde à venir, il est tentant de l’appeler dans l’assiette avec des apéros exotiques. Dans la série « concentré de soleil » vous pouvez vous atteler à la préparation de pão de queijo, des petits pains chauds fromagers qui sont servis au petit déjeuner et à l’apéro au Brésil… Une petite bossa nova en cuisine et hop, le tour est joué, la chaleur inondera vos apéros !

Ces petites sphères gourmandes ont la taille d’une gougère et se servent chaudes tout juste sorties du four pour retrouver le croquant de la pâte à l’extérieur et le fondant du fromage chaud à l’intérieur. Très denses, deux ou trois suffisent à faire taire la faim jusqu’à l’arrivée du plat principal, mais c’est dur de n’en manger qu’une…

Ils doivent leur consistance particulière à la farine de manioc « polvinho dolce », l’ingrédient de base. Avec une texture similaire à la Maizena, cette fécule -que vous pouvez retrouver dans toutes les épiceries asiatiques et africaines- est la clé de la recette. Personnellement j’ai trouvé à Belleville, mais elle est courante dans toutes les alimentations générales exotiques. Farine de maniocVous pouvez être confrontés en magasin au doute entre différents produits qui ont la même tête : farine de manioc, fécule de manioc, farine de tapioca. C’est la même chose. Le manioc est une racine: séchée et broyée elle produit le tapioca, l’appellation varie en fonction de son origine: Asie, Afrique ou Amérique Latine. Attention toutefois à bien acheter de la fécule ou de la farine, les préparations qui ont un aspect de semoule, très courantes pour les plats asiatiques, ne serviront pas pour la recette. 

L’origine des pao de queijo remonte au 18ème siècle, les esclaves noirs au Brésil recyclaient les résidus du manioc ou yucca utilisé en cuisine pour ses maîtres et le réduisaient en poudre pour leur propre utilisation. Avec l’arrivée de l’immigration européenne s’est développée la production du fromage au Brésil. Ce nouvel ingrédient a façonné la cuisine locale et les boulettes de manioc cuites des esclaves ont pris leur forme actuelle.

Avant d’aller sur place, peu de voyageurs soupçonnent que le Brésil est le 5ème plus gros producteur de fromage au monde, avec une variété impressionnante. Peu exportés, ils sont pourtant délicieux. Le fromage utilisé utilisé pour les pão de queijo est le « meia cura » (affinage moyen) produit phare de la région de Minas Gérais, mais pas de panique, un mélange de parmesan et gruyère ou emmental donnera un résultat équivalent.

Pour tenter l’aventure chez vous :

Pão de queijo
Petits pains brésiliens au fromage
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Ingredients
  1. 500g de farine de tapioca
  2. 200g de parmesan frais râpé
  3. 200g de gruyère ou emmental râpé puis haché
  4. 2 cuillerées à café de sel ( ça parait beaucoup mais c'est bien ça!!)
  5. 300ml de lait
  6. 75ml d'huile
  7. 2 gros œufs
Instructions
  1. Mettez la farine et le sel dans un saladier.
  2. Faites chauffer l'huile avec le lait dans une casserole et verser le mélange à ébullition dans le saladier en remuant un peu avec une spatule.
  3. Cassez un à un les œufs dans la préparation en malaxant avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit homogène et très collante. Vous pouvez la travailler au robot si vous préférez.
  4. Râpez le fromage, passez-le au mixeur jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre, il va acquérir une consistance proche de la semoule.
  5. Ajoutez le fromage râpé et retravaillez la pâte.
  6. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  7. Préchauffez le four à 180ºc, thermostat 7.
  8. Confectionnez de petites boules de la taille d’une noix entre les paumes de mains et déposez les sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé. On peut en mettre beaucoup et assez serrés sur la plaque, ces petits pains ne contenant pas de levure ils vont gonfler assez peu.
  9. Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes. Ils ne doivent pas être trop dorés.
  10. Mangez aussi chaud que possible sans vous brûler !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

 

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Râpez et mixez le fromage. Lorsqu'il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

Râpez et mixez le fromage. Lorsqu’il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

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Une fois le fromage incorporé, mettez-le au frigo 30mn. Les boulettes seront plus faciles à confectionner.

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Comme accompagnement d’une bonne caïpirinha on a pas encore inventé mieux  !