Crème fraîche et huile d'olive

Salmorejo, l’or rouge

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Recette, Voyages | septembre 11, 2016 | By

Je ne présente plus le gazpacho, soupe froide espagnole rafraîchissante que toute l’Europe déguste été comme hiver. Un peu comme pour la tortilla, cette soupe populaire a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers et personnellement je préfère la version en brick d’Alvalle que vous pouvez trouver dans les rayons de n’importe quel supermarché.

En Espagne Alvalle propose également une autre soupe froide, qui n’a malheureusement pas encore franchi la frontière : le Salmorejo.

Petite élue de mon cœur, l’évocation de cette recette andalouse originaire de Cordoue suffit à me faire frémir et frétiller d’envie. Je m’excite pour un rien en cuisine, je vous l’accorde, mais je ne conçois pas de meilleur accompagnement pour une belle assiette de jambon espagnol que le Salmorejo.

Ne vous laissez pas berner à la couleur, le Salmorejo N’EST PAS un gazpacho. Il s’agit d’une émulsion de chair de tomates et d’huile d’olive, densifiée avec de la mie de pain rassis. Dit comme ça, les ingrédients manquent de noblesse et on pourrait croire que c’est une sauce tomate améliorée. Erreur de taille. Sacrilège même. Cette préparation peut devenir de l’or dans votre assiette… Pour ne rien vous cacher c’était au menu de notre mariage! Comme entrée ou en verrine à l’apéro, elle fera des adeptes, promis, craché, juré  !

Voici ma recette. J’insiste lourdement sur le MA recette, vous trouverez 10 versions différentes du vrai salmorejo, je vous livre celui qui s’est frayé un chemin jusque ma table… La seule vérité qui compte est celle des assiettes vides !

Plus vos tomates seront mûres et charnues et plus votre huile d’olive sera bonne, plus la recette sera réussie. 

Salmorejo
Serves 4
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Ingredients
  1. 1kg de tomates rouges bien mûres et charnues (tomates poire par exemple)
  2. 1 gousse d’ail
  3. 200 grammes de mie de pain de la veille
  4. 125ml d’huile d’olive
  5. 2 cuillérées à soupe de vinaigre de Xères
  6. Sel
  7. 2 œufs durs
Instructions
  1. Pelez, épépinez et réservez la chair des tomates d’un côté et le jus de l’autre. Il devrait vous en rester environ 600gr de chair de tomates.
  2. Mixez la chair jusqu’à obtenir une purée le plus lisse possible. Rajoutez l’huile d’olive progressivement en mixant en continu. Si vous n’avez pas de robot mixeur allez-y cuillérée à cuillérée.
  3. Rajoutez la gousse d’ail. Vous pouvez commencer par mettre une ½ gousse, goûtez, et si ce n’est pas trop fort pour vous, rajoutez l’autre moitié. Rajoutez le vinaigre.
  4. Vous aurez laissé pendant ce temps la mie de pain gonfler dans le jus des tomates. Egouttez en prenant soin de ne pas transférer trop de pépins dans le mélange. Rajoutez progressivement au mix jusqu’à obtenir une texture dense et crémeuse, qui ne coule pas.
Notes
  1. Coupez les œufs durs en morceaux et servez dans des bols, chacun saupoudrera à sa guise. Si vous ne servez pas avec une assiette de jambon, vous pouvez détailler en cubes 2/3 tranches de jambon pour agrémenter le plat.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Ébouillantez les tomates pour les peler

Ébouillantez les tomates pour les peler.

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Tomates salmorejo

Réservez la chair des tomates

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Faitez tremper votre pain dans le jus des tomates

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Et voilà, vous avez une mixture lisse et onctueuse à manger à la cuillère ou dans laquelle tremper du pain pour manger avec des belles tranches de serrano  !

 

Porc mariné à l’espagnole

cinta de lomo

Recette | janvier 30, 2016 | By

Un des plats nationaux, que tous les enfants mangent et que tous les restaurants servent est la cinta de lomo adobada, littéralement de l’échine de porc mariné. La coupe de la viande est légèrement différente, nous ne gardons que la noix de l’échine, le médaillon rond que vous retrouvez au centre des côtes de porc, sans les os. Cette noix se présente comme un long ruban rond, d’où le nom cinta (ruban)

La star de cette marinade, qui se compose principalement de pimentón, origan et ail, reste

le pimentón.

Il s’agit d’une sorte de paprika, fait à base de poivron rouge séché au feu de bois de chêne, puis broyé. C’est LE produit phare de la cuisine espagnole, qui existe sous deux formes : picante (piquant) et dulce (doux). Moins présent que le piment d’Espelette et avec un goût merveilleusement fumé, c’est la seule épice dont je ne saurais me passer. 

La marinade donne un goût fumé de barbecue, sans être piquant et agrémente particulièrement bien le porc. C’est d’ailleurs l’épice que l’on rajoute à la charcuterie pour faire du chorizo. Quand on a l’habitude de se servir du pimentón, toutes les autres préparations paraissent fades. Quelques pincées dans vos sauces, vos sautés et marinades illumineront tel un grand soleil rouge vos plats ! 

Le porc déjà mariné se trouve partout dans les boucheries en Espagne. Ne s’étant pas exporté, je retourne en enfance une à deux fois par an et je le fais maison. 

Le mix est le même que vous ayez prévu de l’appliquer à un filet mignon ou à des travers, par exemple. Pour reproduire les tranches fines que l’on trouve au supermarché en Espagne, demandez à votre boucher un rôti ou une échine de porc. Taillez après le ruban en enlevant les côtes. 

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Adobo de cinta de lomo
Yields 1
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Ingredients
  1. 5 gousses d'ail finement emincées
  2. 3 c.à.s.de pimentón doux
  3. 1 c.à.s. de pimentón picante
  4. 2 c.à.s. d'origan
  5. 1 c.à.c. de poivre
  6. 1 c.à.s d'huile d'olive
  7. le jus d'un 1/2 citron
  8. sel
Instructions
  1. Mélangez les épices sèches dans un bol. Rajoutez l'ail et écrasez avec un pilon.
  2. Rajoutez le jus du citron et l'huile d'olive, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  3. Si vous voulez un goût très relevé, incisez la viande en faisant des tranches d'un centimètre environ. Pour une marinade plus légère laissez le morceau de viande entier. Moi j'ai fait moitié moitié.
  4. Badigeonnez le mélange d'épices sur toutes les faces avec une cuillère ou un pinceau.
  5. Pour un meilleur résultat je vous conseille de masser la viande avec les mains. Le mélange pouvant laisser une odeur tenace sur vos mains, vous pouvez envisager les gants jetables.
  6. Enroulez dans du plastique alimentaire, en donnant une forme ronde à votre viande.
  7. Mettez au frigo au moins 48h.
  8. Une fois ces deux premiers jours écoulés vous pouvez cuisiner votre viande.
  9. Elle se conserve dans son emballage plastique pendant 2 semaines au frigo.
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20162301Cerdo adobado con patatasUne fois votre viande est marinée, vous pouvez la préparer de plusieurs façons. 

Si vous avez opté pour entailler la viande, et lui donner un goût plus relevé, le plus adapté est un porc mijoté aux pommes de terre.  

Mijoté de porc aux pommes de terre
Serves 2
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Prep Time
5 min
Cook Time
40 min
Total Time
45 min
Prep Time
5 min
Cook Time
40 min
Total Time
45 min
Ingredients
  1. 250 gr de porc mariné
  2. 400 gr de pommes de terre
  3. 1 gros oignon
  4. 1 feuille de laurier
  5. 100ml d'eau
  6. 100ml de vin blanc
Instructions
  1. Peler les pommes de terre, les couper en 2 ou en plusieurs morceaux si elles sont grandes
  2. Éplucher et émincer finement l'oignon
  3. Dans une cocotte en fonte ou à l'autocuiseur, faire revenir l'oignon avec un peu d'huile d'olive, quand il commence à devenir transparent, rajouter le porc et dorer 5 mn toutes les faces en remuant régulièrement.
  4. Couvrir avec le vin et l'eau. Rajouter la feuille de laurier.
  5. Dans la cocotte : faire cuire à feu moyen 30 à 40mn en fonction de la qualité des pommes de terre.
  6. A l'autocuiseur : laisser cuire 20 mn à partir du moment où la valve commence à siffler
  7. Servez dans des assiettes creuses. Bon ap'
Notes
  1. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sel, la marinade en contient déjà.
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Dans tous les cas, pour déguster rapidement (et passer moins de temps en cuisine) vous pourrez le découper en fines tranches à faire griller. 

Prêt en 5mn, c’est délicieusement parfumé et parfait pour un dîner vite fait. Pour l’accompagner vous pouvez prévoir des pommes de terre, des poivrons verts frits, et pourquoi pas, l’assortir d’un œuf au plat.

Si, comme moi, vous en avez fait en quantités semi-industrielles, invitez des copains, ou alors émincez la viande en cubes pour de futures mijotés ou en tranches à faire griller. Prévoyez et séparez les portions et congelez. 

¡Que aproveche! 

Cinta de lomo

A gauche, le morceau entier, à droite, un filet mariné entaillé.