Crème fraîche et huile d'olive

La Cave de l’insolite, le refuge gourmand de l’hiver

La cave de l'insolite

Nous avons tous des incontournables, des classiques, des sans faute. Des endroits où l’on retourne les yeux fermés lorsqu’on veut marquer le coup, fêter quelque chose, profiter de retrouvailles, avec toujours la certitude de se faire plaisir.

Pour nous la Cave de l’insolite est parmi ces adresses.

Tout d’abord, le cadre est chaleureux, accueillant, donne envie de s’y attarder. Rien à voir avec les décos industriellonewyorkaises qui fleurissent un peu partout, cette cave a une âme singulière. Ses allures d’auberge campagnarde, un peu hors du temps, invitent à la décompression. L’assiette, que le très jeune chef (24 ans..) qualifie lui-même de « franche » est simple, française, de saison et de qualité. Sur une carte réduite qui varie tous les jours, vous trouverez des bons plats maison qui penchent d’avantage du côté de la bonne table d’hôte que de la sophistication bistronomique.

La cave de l'insolite

Façade vitrée

Façade largement vitrée, grandes tablées en bois, des plantes vertes installées dans les multiples recoins, des vielles poutres, un joli escalier en colimaçon, des bouteilles de vins en guise de parement mural et un feu qui crépite l’hiver en fond de salle. C’est vraiment le resto idéal pour les froides et humides soirées parisiennes, et dieu sait s’il y en a !

La cave de l'insolite

 

 

En couple ou entre amis, en petit comité, en famille, la cave de l’insolite ne déçoit pas. J’y ai même orchestré des rencontres entre mes parents et mes beaux-parents c’est vous dire !

La cave de l'insolite

 

En plus de la salle du rez-de-chaussée ils ont également une salle privatisable en bas, une grande cave voûtée un peu fouillis, charmante où vous pourrez être au calme pour des occasions particulières. 

L’insolite ? La cave, comme son nom l’indique. Une carte de plus de 120 vins naturels, que vous pouvez choisir et prélever vous mêmes dans la grande étagère de l’entrée. Un choix de vin impressionnant sur des cépages, cuvées et vignerons que vous avez peu de chances de connaître, et c’est ce qui en fait tout le charme ! Les serveurs, au sourire sincère, sauront vous conseiller sur le choix des vins, au verre ou à la bouteille. Point appréciable, ils ne vous poussent pas à la consommation des flacons les plus chers, ils nous ont spontanément proposés des choix à moins de 15€ la bouteille qui se sont avérés être des belles découvertes !

Côté cuisine les prix sont moins populaires (Entrées et desserts autour de 10€, 20€ en moyenne pour le plat), mais quand on aime, on ne compte pas…(trop)  Les critiques parlent d’heureuse fringance, et je trouve la formule bien choisie.

Un choix resserré qui agilise les commandes, des portions congrues et des petites touches originales. Pas d’alchimie fondamentale, les produits frais et de bonne facture sont sublimés, mais vous savez ce que vous mangez. Que vous vous laissiez tenter par les propositions traditionnelles; le foie gras ou l’œuf parfait étaient carrément bons, ou les moins classiques– tarte tatin d’oignons et sa glace en entrée par exemple, vous serez agréablement surpris.

Collage des plats du 23 decembre 2016

Cabillaud, civet de cerf, échine de cochon, on était 6 autour de la table et tout le monde s’est régalé, sans regret par rapport à son choix. Vous savez, quand on est nombreux et on goûte le plat des autres, il y a toujours quelqu’un pour se dire.. j’aurais dû prendre le tien, c’est meilleur. Là tout le monde était contenté. Nous avons trouvé les cuissons justes, les accompagnements savoureux et sans banalité. Pour ceux qui avaient encore de la place les desserts ont aussi fait mouche : ganache chocolat et crumble noisettes, financier aux amandes et glace cannelle, les connaisseurs ont été ravis par les notes sucrées.

La mention spéciale de la soirée, aussi insolite que conviviale, ira au Mont d’Or truffé entier servi chaud. Une pure gourmandise décadente qui restera gravée longtemps dans nos mémoires ! 

La cave de l'insolite, mont d'or chaud aux truffes à partager... ou pas

Mont d’or chaud parsemé de truffes. A partager… ou pas.

Assez inhabituel pour être remarqué, le pain de campagne à la mie généreuse et la croûte croustillante, servi chaud, est excellent. Je trouve que c’est un indicateur qui rate rarement, si le pain est bon, les assiettes ont de fortes chances de l’être aussi !

L’endroit est animé, et le vin aidant, peut devenir un peu bruyant, mais s’il faut hausser un peu le ton sur une grande tablée, on est loin de se retrouver les uns sur les autres et le volume participe au côté chaleureux de l’endroit. Vaut mieux éviter si mamie a un sonotone, mais dans l’ensemble on se comprend aisément.

Les serveurs ont l’habitude de la clientèle internationale et ont un anglais avenant, pensez y si vous voulez faire découvrir une bonne cuisine française à vos invités venus de loin. 

Entre son cadre attachant, ses hôtes prévenants, les bons vins à prix abordables et la qualité de l’assiette, sans parler de la cheminée réjouissante, on ne peut que vous recommander d’y aller les yeux fermés et l’envie de vous faire plaisir ouverte en grand.  

La cave de l’insolite

30, rue de la Folie-Méricourt 75011 Paris

01 53 36 08 33

Ouvert du mardi au samedi

12h00 à 14h30

19h30 à 22h30

Dimanche de 12h à 14h30 – formule brunch

 

Atelier Pierre Sang on Gambey, le plaisir de se laisser surprendre.

Atelier Pierre Sang on Gambey

Paris, Restaurant | novembre 6, 2016 | By

Nous regardons peu la télé. Depuis que nous avons déménagé, il y a bientôt 5 ans, et séparé l’espace repas du salon, nous ne nous effondrons devant le petit écran que quelques soirs de grande flemme, avec l’objectif avoué de déposer nos cerveaux dans un grand bol d’eau tiède et les laisser mariner jusqu’à que l’anéantissement ou le sommeil s’ensuive.

Fut un temps, nous étions plus assidus. Et je garde un excellent souvenir de la seule session de Top Chef que nous ayons regardée en 2011, même si ça nous rajeunit pas, tout ça… Nous avons suivi avec attention les tribulations de Pierre Sang jusqu’en demi-finale. Sympathique le bougre. Et ce qu’on voyait à l’écran donnait bigrement envie. Hélas, le petit écran ne donne que le son et l’image, pas les goûts et les odeurs.

Nous nous sommes donc empressés de tester en vrai lorsque Pierre Sang a ouvert son premier restaurant à quelques mètres de la maison « Pierre Sang on Oberkampf ». L’expérience fût aussi sympathique que le bonhomme laissait l’entendre à l’écran. Malheureusement nous n’avons pas eu l’occasion de la renouveler souvent, ils ne prennent pas de réservations et l’endroit systématiquement blindé dès que nous avons faim…

Ainsi lorsqu’il a parié pour une formule un cran au-dessus, avec réservation possible, nous avons sauté sur l’occasion de revivre un moment sympathique.

A littéralement 3 portes de la première adresse l’Atelier a investi une ancienne imprimerie, refaite dans ce style gastro branché qui pullule un peu partout, cuisines inox visibles depuis la table, briques apparentes, éclairage tamisé, grandes tables en bois. Pas d’innovation folle pour le décor, franchement dans l’air du temps, mais un cadre soigné, intimiste et agréable.

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J’aime bien les surprises et avec le menu de l’Atelier Pierre Sang on Gambey je suis servie…

Une partie du charme de l’expérience réside dans le fait que vous ne savez pas ce que vous allez manger. Pas de carte, vous signez pour une cuisine d’auteur franco-coréenne. Ce n’est pas pour tout le monde, mais personnellement je trouve reposante l’idée de ne pas avoir à choisir, de me laisser surprendre.

Ils poussent le concept du menu à l’aveugle un peu plus loin qu’ailleurs puisqu’il n’y a pas d’annonce du menu.

L’assiette arrive. Vous mangez, et puis vous essayez de deviner ce qu’il y avait dedans. Un dîner et un jeu de piste pour le même prix. Humer, goûter, savourer, deviner. Les serveurs vous incitent à énoncer des hypothèses. S’ensuivent parfois des plantages monumentaux. Alternativement la petite fierté d’avoir vu (presque) juste…

Déjà testé en tête à tête avec Crème Fraîche nous y sommes récemment retournés avec des amis, ce qui nous a permis de confirmer notre avis. Nous n’avons pas été foncièrement bouleversés par ce que nous avons mangé, mais tous les plats étaient intéressants, et le tout avec un très bon rapport qualité/prix (49€ la formule en 6 rounds).

Les assiettes sont un peu fouillis (et, j’avoue, mes photos sont un peu ratées). Vous y trouverez des superpositions, des assemblages, des mélanges, la fusion n’est pas un art net et géométrique, en tout cas pas chez Pierre Sang, mais c’est inventif, c’est original et c’est bon.

Soupe au mais Pierre Sang

Soupe au maïs décliné en 3 textures, dont du popcorn. 

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Tartare de haddock relevé de citron caviar.

Si, si, citron caviar. Comment ça, vous ne connaissez pas ? Figurez-vous que nous non plus.  citron-caviar_fr_500_0016653

 

Il n’apparaît malheureusement pas sur la photo mais en le regardant de près on a cru avoir de la cuisine moléculaire entre les mains. Que nénni, c’est d’origine, pas d’intervention du chef sur le goût vif et citronné avec des pointes de pamplemousse de ces petites billes translucides. Rien à voir avec des bébés esturgeons non plus…

 

Le citron caviar est un agrume allongé et étroit, originaire de l’Australie, où il porte le nom de Finger lime (citron doigt). La pulpe de ce petit fruit, qui, entre nous, a une tête de cornichon, est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d’où l’appellation caviar. C’est un citron qui a un grain !

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Les saint jacques purée de boudin étaient étonnantes et le canard colvert, dont je salue la cuisson, le point d’orgue du dîner.

Crème de brie

Mention spéciale pour la crème de brie sur brunoise de topinambours et crumble café. Retrouver le goût puissant et embaumant du brie avec une texture nuageuse, aérienne, était une vraie surprise.

Pour clore le dîner, une déclinaison de la pomme dans tous ses états : un sorbet au calvados, caramel au cidre, petite compotée de pomme sur un sablé breton décoré avec des petites fleurs de bégonia. Il s’agit de fleurs comestibles aux pétales un peu charnus et croquants, leur nom anglais « apple blossom » (fleur de pomme) donne une bonne idée de leur contribution à la farandole de goûts acidulés du dessert !

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Nous avons évidemment opté pour l’accord mets et vins, tout dîner devient meilleur correctement arrosé… Sans avoir fait de grande découverte extasiante, les accords étaient justes et les vins très agréables. La carte des vins est moins accessible que le menu en termes de prix (comptez 10€ le verre), si vous avez un budget un peu serré, énoncez-le clairement en début de soirée pour éviter les surprises.

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Les quantités sont cohérentes, équilibrées pour un menu dégustation 6 plats. Vous ne sortirez pas de table en rêvant d’un citrate, ni avec l’impression de vous être fait avoir par les quantités. L’enchaînement des plats pourrait être plus dynamique, mais nous n’avons pas eu de longues attentes à déplorer, bref très satisfaisant !

Le service est décontracté et agréable, même si on nous a fait comprendre de façon un peu maladroite qu’il ne fallait pas qu’on s’attarde trop sur les cafés car il y avait un 2ème service, il est enthousiaste et de bon conseil.

En résumé, un bon concept, une base solide de bons produits, des mélanges créatifs, un endroit agréable et chaleureux, idéal pour lâcher prise et se laisser surprendre.

Pour ceux les friands d’exclusivité, il est possible de privatiser le chef et la table de 8 personnes à l’étage pour une soirée « Origin ». En cette saison de dîners entre amis et de soirées entreprise, pensez-y pour une soirée devinettes !

Par ailleurs, et si vous cherchez désespérément des idées de cadeau de Noël, Pierre Sang propose aussi des cours de cuisine : coréenne ou française, visite du marché, des cours spécial enfants (un format 2h avec un menu adapté qui a l’air chouette) ou encore des créations de bouchées pour l’apéro. Vendus sous forme de bon valable un an, ça peut plaire aux bons vivants et aux gastronomes en herbe ! 

L’Atelier Pierre Sang on Gambey

6 Rue Gambey, 75011 Paris, France

+33 9 67 31 96 80 http://www.pierresangboyer.com/

Ouvert du lundi au dimanche 12h-15h et 19h-23h

Réservation conseillée.

Atelier Pierre Sang On Gambey 

 

52 Faubourg Saint Denis, une aventure bistronomique

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Paris, Restaurant | septembre 16, 2016 | By

52 faubourg st denis

Nous sommes de grands amateurs de Richer, neobistrot du 10ème. On aime le cadre sobre, la cuisine inventive, les prix justes et les associations découverte qui vous laissent songeurs et repus.

Nous avons pris donc beaucoup de plaisir à découvrir le 52 Faubourg Saint Denis avec des amis. Le lieu applique exactement la même formule de Richer, à peine revisitée, quelques mètres plus loin, en plus grand. Pourquoi changer un cheval qui gagne ? J’aime la cohérence, et retrouver cette qualité qui m’est chère d’un restaurant à l’autre tous les deux conçus par Charles Compagnon, soulage mes tensions psychorigides, m’ouvre l’appétit, bref, ça me fait du bien.

La formule  ? Un lieu de vie ouvert toute la journée avec un service continu de 8h du matin à minuit. Une déco qui fait mouche : du béton, de la brique, des grandes baies vitrées, beaucoup de bois à mi chemin entre les années 50 et le design scandinave. Le restaurant et sa grande terrasse ne prennent pas de réservation, le lieu s’anime au gré des présents, sans anticipation possible, il faut être là.  

Des tables assez espacées -pour les standards parisiens- apportent une touche d’aérien, de légèreté à ce bistrot qui se veut gastronomique. Le soir l’éclairage tamisé est agréable (même si ça perturbe la qualité de mes photos!) 

 

Carte été 52 Faubourg Saint Denis

Le menu est étroit, 4 entrées, 3 plats, 3 desserts et il change tout le temps au gré des envies des deux chefs aux fourneaux Adrien Bouchaud et Romain Lamon. On pourrait croire que ça rend le choix plus facile, mais l’inventivité de la cuisine et le descriptif des plats, qui annonce des accords originaux, vous obligent à réfléchir longuement.

 

Prenez mon entrée par exemple : Ceviche de daurade, vinaigrette grenade, concombres grillés, salades d’herbes.

A la première lecture, on bute sur le ceviche. Poisson cru. Parfait.

Mais la lecture détaillée interroge : ai-de déjà mangé du concombre grillé ? Comment cet ingrédient va influencer la fraîcheur habituelle des ceviche ? Sera-t-il chaud ? Des herbes, logique, mais lesquelles ? Il va falloir oser les découvrir.

Ceviche de daurade

Le résultat est joli, coloré, étonnant et délicieux.

Mon plat était un digne successeur de cette entrée en matière.

Sot l’y laisse confit, foies sautés, coleslaw pêche/choux rave et chips.

Pour ceux qui n’ont pas vu Amélie Poulain, le sot l’y laisse est une petite partie du poulet qui se trouve à la jonction de la carcasse lorsque vous retournez votre poulet rôti, petite chose ovale et tendre à souhait.

Sot l'y laisse confit

Le descriptif interroge, le visuel laisse perplexe. Mais attaquez-le à la fourchette et la surprise ne fera que grandir. Par toutes petites touches précises, il mélange des choses que je n’aurais jamais pensé à mettre ensemble, et ça marche. A en lécher les assiettes en fait.

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Mes amis ont porté leur choix sur le cochon rôti salsa tomate/haricots/shitake/pesto, pastèque grillée. Un poil plus reconnaissable, on retrouve des lignes droites dans le dressage des assiettes, la découpe carrée et alignée des ingrédients qui rend chaque bouchée différente, chaque mélange unique. 

Ceux qui avaient encore de la place se sont régalés du dessert.

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La mousse au chocolat aux framboises relevée d’un sorbet thym citron est aussi arrivée dressée comme un coup de pinceau coloré sur un canevas blanc, oeuvre gourmande dont le plaisir se retrouve en bouche. 

La carte des vins n’a rien d’étroite et nous nous sommes fiés au bon conseil de notre serveur, attentionné et souriant pour faire des accords adaptés au plat de chacun. Aucun regret si ce n’est de ne pas avoir retenu le nom des vins, inconnus et à la hauteur des plats. 

Extrêmement sympathique et animé le soir, le midi les prix sont plus doux, si vous avez l’opportunité d’y faire un saut, saisissez-la sans hésiter !

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Par ailleurs si vous habitez ou si vous travaillez dans le centre de Paris (pour l’instant 1er, 2eme, 3ème, 9ème et 10ème arrondissements) vous pourrez découvrir les concoctions des équipes sur www.chaudchaudchaud.com leur service de livraison dedié. 

 

52 rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris

Métro Château d’Eau – Ligne 4

Pas de téléphone, pas de résa.

8h-24h tous les jours. Dernière commande midi 14h30, soir 22h30.

L’atelier Vivanda, l’odeur de la chair

Vivanda

Le constat du jour : je crois que je vieillis. Rien à voir avec les rides ni l’affaissement des chairs. Indépendamment de l’angoisse du temps qui passe, je constate que mon odorat peut, à posteriori, me gâcher le plaisir d’un bon restaurant. Est-ce une réaction de vieux con ? C’est grave, docteur ?

Nous considérions l’Atelier Vivanda de la rue des Archives depuis quelques mois. Les bureaux de Crème Fraîche sont en face de ce lieu dont la présentation extérieure, bocal en verre et en bois avec une cuisine inox ouverte sur la salle, nous donnait envie.

L’Atelier est le royaume de la viande grillée, tout simplement.

Menu Vivanda Paris

 

Les tables rappellent des billots de boucher, les couteaux sont directement à table dans les creux aménagés dans le bois et la serveuse vous accueille avec un tablier en cuir des forts des Halles. 

Pour patienter, un excellent pain de campagne à la mie dense et à la croûte dorée et croustillante arrive accompagné d’une huile d’olive vierge parfumée au poivre sauvage de Madagascar. Une découverte qui a laissé mes papilles toutes retournées !

Huile Caractere

Huile d’olive au poivre sauvage de Madagascar

Ce poivre sauvage, à l’arôme puissant mais sans agressivité est cueilli à la main sur des lianes qui poussent à plus de 20 mètres du sol, au sommet des arbres au sud de l’île. Il s’appelle Voatsiperifery du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense. Infusé dans l’huile d’olive italienne, le Voatsiperifery crée un condiment qui sublime tout ce qu’il touche.

Pour l’entrée, ayant récemment découvert la spécificité des maturations des viandes, nous avons opté pour les tranches de bœuf fumé maturé 50 jours à partager. Tranché minute dans une très jolie machine rouge au fond de la salle le plat arrive présenté sur une feuille de papier de charcutier. Un parti pris original. Ces très fines tranches légèrement fumées ont une texture entre le jambon cru et le carpaccio. Déposées sur le pain trempé dans l’huile elles étaient une savoureuse entrée en matière.

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Pour le plat nous avons jeté notre dévolu sur le black angus persillé. Grosse déception : la cuisson était défaillante. Demandé saignant, mon beau steak persillé, pourtant très bon est arrivé rosé, à point. De quoi écarter tout regret de ne pas avoir commandé l’énorme entrecôte qui nous avait été présentée à l’arrivée et qui supposait +35€ par personne sur un menu à 36€ chacun…

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Pour l’accompagnement la formule propose salade verte (très bien assaisonnée, avec différents vinaigres) et des pommes de terre, au choix entre purée, gratin, sautées, dauphines ou darphin. Malgré que l’accompagnement soit présenté « à volonté » la gourmande en moi n’a pas apprécié que les pommes de terre arrivent dans une assiette centrale à partager. Faut croire que nos petites pommes grenailles sautées au beurre et au piment d’espelette, recouvertes de très fins cristaux de sels croquants, avaient vraiment de quoi me transformer en une goinfre égoïste.  

Pour finir un flan pâtissier maison avec un sorbet de thé au jasmin. La crème, compacte et gourmande, était infusée à la fleur d’oranger, un parfum inattendu m’a fait replonger en enfance.

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Une formule entrée plat et dessert pour 36€, c’est pas donné mais ça semble honnête pour un joli cadre et une bonne assiette dans le Marais. Mais, et le « mais » est de taille, vous n’arriverez pas à profiter du restaurant si, comme moi, vous vous sentez agressé par l’odeur tenace de grill et de viande qui y règne. La cuisine ouverte, très esthétique, enfume tout l’établissement qui manque cruellement d’aération. Je trouve rarement les odeurs de cuisine désagréables, mais j’ai failli finir par terre quand j’ai glissé sur les dépôts de gras en dépassant la cuisine pour aller aux toilettes.

Je crois qu’ils en sont conscients, la note vient agrémentée d’une petite citation clin d’œil « Une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur ». Je rajouterai qu’à cette note il faut impérativement rajouter le prix du pressing multiplié par le nombre de convives. Ça fait cher le dîner.

Malgré le défaut de cuisson, que j’ai envie de croire exceptionnel, c’est une belle table dans laquelle j’ai fait de bonnes découvertes. Deux autres établissements de la même enseigne vous accueillent dans le 6ème rue du Cherche Midi, et dans le 16ème, 18 rue Lauriston.

J’ai hésité à vous le recommander, mais je crois qu’en connaissance de cause, l’été, avec des fringues jetables, vous pourrez vous régaler !

Atelier Vivanda Marais

Ouvert du mercredi au dimanche

82, rue des Archives

75003 Paris

Tél. : 01 42 71 48 07

Blue valentine : bistronomie et mixologie

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Paris, Restaurant | avril 11, 2016 | By

J’ai été initiée à la mixologie il y a quelques années par un ami qui m’a fait découvrir qu’un cocktail pouvait être bien plus qu’un mélange saoulant d’alcools de bas étage dont le goût doit être masqué par des choses sucrées et collantes…

Pour son anniversaire j’ai voulu le surprendre avec une adresse qui fait honneur à ses enseignements. Le restaurant est ouvert le dimanche soir, chose extrêmement rare à Paris. Pensez donc au Blue Valentine si, comme nous, vous avez quelque chose à fêter en dehors des horaires et jours convenus !

On vient dans le cadre intimiste tout en noir et blanc du Blue Valentine pour une parenthèse poétique, les assiettes très techniques et les très bons cocktails, préparés derrière un vaste comptoir en formica.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j'ai pris en apéro.

La carte des cocktail du Blue Valentine et le Classy Pirate que j’ai pris en apéro.

 

Le chef japonais, Saïto Terumitsu, passé au Mandarin Oriental à Paris, propose une cuisine bistronomique qu’il signe de fleurs sauvages et herbes aromatiques. Attention aux amateurs de saveurs simples qui aiment reconnaître le produit brut lorsqu’ils le portent à la bouche : passez votre chemin.

A la manière d’estampes, jolies, fleuries, pointues les assiettes du chef visent à transformer la matière première, toujours de saison et cuisinées à la dernière minute, en quelque chose d’inédit. Et elles y arrivent !

Le menu change tous les jours, mais prenez comme exemple ces ravioles de morilles et lapin dans un fin bouillon relevé par des feuilles de moutarde rouge, des fines tranches de chou mariné au citron et de l’aneth. Richesse de saveurs et de textures présentées comme un joli étang d’été où au final, on ne sait plus très bien ce qu’on mange, et c’est pas grave tellement c’est bon !

Ravioles de lapin et morilles

Comme toutes les petites choses japonaises, les assiettes ne sont pas très copieuses, mais elles suffisent dans la formule entrée, plat et dessert, pour sortir de table rassasié sans avoir trop mangé.

Pour la suite j’ai jeté mon dévolu sur un ris de veau caramélisé au beurre noisette puis recouvert d’une croûte persillée malgré laquelle j’ai retrouvé une texture fondante à l’intérieur. Des fleurettes de choux fleurs marinés au citron et confits au beurre noisette sur une purée de cœurs d’artichauts on fait basculer les battements du mien… Délicat, complexe, gourmand, un vrai régal !

Ris de veau

Le service est jeune, dynamique et aux petits soins. Les trouvant tous un peu chers je me suis fiée aux conseils de notre serveuse pour choisir le vin qui accompagnera mon dîner, il a été servi depuis un joli magnum présenté à table, détail que je trouve toujours classe. Si vous n’aimez pas la légère pétillance des vins biodynamiques, précisez le, la carte en est truffée…

L’équipe du Blue Valentine est à l’aise dans le salé comme le sucré, les desserts ont été une très belle surprise. Que ce soit l’assiette Normandie qui déclinait différentes matières et textures de pomme dans un écrin rond et soyeux de meringue légère et aérienne sur une gelée de calvados, ou la réinterprétation du banoffee avec des chips de banane plantain croustillantes sur une divine glace au dulce de leche et son coulis de caramel beurre salé chaud, nous étions ravis d’avoir assez de place pour les apprécier.

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Banoffee révisité

Le Normandie

 

Pour finir la maxime au mur pourrait décorer ma propre cuisine, je ne peux donc que vous encourager à ne pas rater cette adresse…

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Retrouvez le Blue Valentine au 13, rue de la Pierre Levée dans le 11ème arrondissement. Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 15h et de 19h à 2h (dernier service à 23h).

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Xiao long bao : des raviolis shanghaïens

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Paris, Restaurant | février 21, 2016 | By

Il y a un certain nombre d’années (le chiffre me déprime, je vais donc rester vague) nous avions fait un voyage en Chine, et parcouru Pékin, Shanghai et Hong Kong. A Shanghai, de la main d’un ami d’ami nous avions découvert dans une cantine locale hors des sentiers battus des petits dim sums vapeur, auxquels nous avons donné l’appellation de raviolis shanghaiens. Nous en avions mangé jusqu’à l’indigestion, une bonne trentaine chacun, tellement ils étaient délicieux.

Depuis nous n’avons cessé de tester tout type de vapeur et dim sum, toutes sortes de raviolis chinois, en espérant retrouver l’émoi gustatif de cette cantine shanghaienne.

Des amis de longue date nous ont fait le récit de leur émoi à Singapour avec des raviolis du restaurant Din Tai Fung, réputée chaîne taiwanaise de restaurants chinois. Ils nous faisaient part de leur découverte de petits raviolis beaux comme des petites brioches avec une farce juteuse, recouverts d’une pâte très fine sans levure.

Lorsqu’ils ont commencé à nous décrire le rituel : percer la peau, verser le jus sur une cuillère, aspirer la soupe puis tremper le ravioli dans la sauce avant de le porter à la bouche pour une expérience gustative inoubliable, j’ai tout de suite identifié nos raviolis shanghaiens, et découvert leur nom : Xiao long bao.

Ces raviolis remplis de soupe sont donc mondialement connus !

Avant cuisson, le ravioli est farci avec du porc ou un mélange de porc et de crabe et agrémenté d’un bouillon aromatique pris en gelée, qui à la cuisson, fond et remplit l’intérieur du ravioli de soupe. Pour les manger il faut donc les saisir délicatement sans les casser, percer un petit coin avec les dents, et soit aspirer directement le jus, soit le verser dans une cuillère pour le faire refroidir avant de le manger. Une fois vidés, ils se plongent dans une sauce mélange de vinaigre et de gingembre frais et se dégustent les yeux fermés (et pour ma part en poussant des soupirs de bonheur). 

Nostalgique j’ai donc cherché à Paris où est ce que je pourrai retrouver ces petits délices… et j’ai trouvé !

Le restaurant Autour du Yangtsé a deux adresses à Paris. Une avenue d’Italie dans le 13ème et une un peu plus chic dans le 9ème tout près de l’Opéra, 9 rue du Helder.

Avenue d’Italie le lieu est petit et étroit, n’essayez pas de venir en groupe, à plus de quatre ils ne pourront pas vous asseoir. Ça sent un peu le graillon, et les tables sont semblables à toutes celles des autres restaurants asiatiques du coin. Serviettes en papier et sauce déjà sur la table. 

Peu importe, ne venez pas pour le décor ! 

Ils proposent une carte très originale de cuisine chinoise inhabituelle à Paris qui vous fera sortir des habituels riz cantonnais et porc sauce aigre-douce. 

L’adresse à Opéra est un peu plus recherchée. Le cadre est assez quelconque mais on sent que la clientèle du midi se compose des bureaux autour et qu’elle est un peu plus exigeante. Le service est attentionné et souriant.  

Dans les deux adresses vous retrouverez des Xiao Long Bao qui méritent à eux seuls le détour. 

Bien que n’ayant pas la finesse – notamment au niveau de la pâte – de ceux dont nous nous sommes régalés la-bas, les retrouvailles ont été heureuses.   

Autour du Yangsté rue du Helder

Autour du Yangsté rue du Helder

Autour du yangsté Rue du Helder 75009

Autour du yangsté Rue du Helder 75009

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N’hésitez pas à vous régaler avec d’autres découvertes introuvables dans votre restaurant chinois de quartier comme ces aubergines farcies au porc. 

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La caverne d’Ali Baba… des épices

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Epicerie, Paris | février 12, 2016 | By

Petite, j’avais du mal à croire ma mère quand elle affirmait qu’elle était capable de déterminer si ce qui était à l’intérieur de la cocotte minute qui sifflait était cuit ou pas à l’odeur. J’ai gardé de ce scepticisme l’habitude d’humer la vie, au sens large mais surtout en cuisine, le parfum des choses et des êtres me saisit et me bouleverse.   

Cette sensibilité aux odeurs a engendré une véritable fascination pour les épices. Une pincée de poivre ou de piment, de thym ou de cannelle, a la capacité de transformer un plat et son odeur, comme des petites potions magiques qui enchantent le nez et le palais. 

Ainsi lorsque, au retour d’un rendez-vous je flânais dans la rue et j’ai découvert la boutique Epices Roellinger j’ai eu l’impression de pousser la porte de ma caverne d’Ali Baba personnelle. 

En guise de trésors : des épices, des épices partout ! De toutes les couleurs, banales, rares ou précieuses. Des poivres, des piments, des sels, des vanilles, des huiles, des vinaigres, des chutneys et des infusions mais surtout, des mélanges de créateur prêts à l’emploi qui donnent envie de jouer les magiciens en cuisine. 

Des noms évocateurs : 

Poudre Grande Caravane pour parfumer l’agneau avec du cardamome, du fenugrec, de la cannelle, de la ñora et du sésame noir.

Poudre du Vent pour épicer le pigeonneau ou parfumer des pâtes à la crème avec fenouil, cumin, cannelle et cardamone.

Poudre Défendue pour égayer les salades de fruits, sorbets et cocktails avec anis vert, gingembre et cannelle.

Une bonne trentaine de mélanges poétiques dont les arômes, prêts à découvrir dans des petites testeurs, m’ont tout simplement transporté. Toutes ces épices étuvées, torréfiées, broyées, moulues, pesées, dosées, mélangées pour créer des poudres aux parfums tendres, encensés, caractériels et délicats ne pourront pas vous laisser indifférents. 

La boutique est un petit écrin cossu, dont la déco, plus proche de la maison de parfums que de l’épicerie, donne le ton sur le positionnement de leurs produits. Avec un prix médian de 9€ les 40g, leurs potions magiques sentent le luxe, mais un luxe qu’on s’accorde avec un plaisir dur à dissimuler le long de leurs rayons regorgeant de parfums étonnants et évocateurs. 

Pour ceux qui auraient peur de ne pas savoir se retenir, flâner sur la boutique en ligne est peut être un moyen de rationaliser les achats, tout en découvrant les mélanges, leurs particularités et la jolie histoire derrière chacune des épices présentées. 

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Cette fabuleuse boutique se trouve en plein dans le quartier japonais, au 51 bis rue Sainte-Anne 75002. 

Si l’élu de votre cœur est passionné de cuisine et vous cherchez un cadeau original pour la saint valentin ils proposent des superbes coffrets. La portée dans le temps de ces petites poudres magiques sera bien plus longue que celle d’une boîte de chocolats…

Ouverte de 10h à 19h du mardi au samedi, vous y trouverez forcément votre bonheur, en espérant qu’il soit épicé  !

 

 

Botanique

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Paris, Restaurant | janvier 31, 2016 | By

Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles expériences gastronomiques. Lauréats de la bourse de la création Badoit deux jeunes entrepreneurs, le chef japonais Sugio Yamaguchi et le sommelier Alexandre Philippe ont ouvert Botanique fin octobre 2015. En découvrant, en novembre dernier, que ce nouveau restaurant venait d’ouvrir à quelques encablures de la maison, il m’a fallu presque 3mn pour réserver. 

Botanique propose deux formules :

Au rez-de-chaussée, le « bistrot » où midi et soir vous choisissez votre repas à la carte. Ils dénomment cette formule « tapas », appellation qui ne sert ici qu’a distinguer cette proposition de celle de l’étage, puisque les plats, bien que pas très copieux, sont présentés à la carte avec une logique -entrée, plat(s), fromage, dessert- des plus franchouillardes.

La petite salle à l’étage vous accueille le soir pour un menu dégustation en 7 séquences à l’aveugle.

Si vous n’êtes pas très aventuriers, je vous rassure, lors de la réservation par email ou en ligne on vous demande de préciser les mets que vous ne souhaitez pas voir arriver dans votre assiette. Allergies, contraintes religieuses, ou simple inimité avec certains produits, ils sont très arrangeants. 

J’étais d’autant plus emballée que la proximité géographique des lieux reste un critère de choix non négligeable. Si, comme moi, vous appréciez les démarches d’accord mets et vin et que le ratio d’un verre de vin par plat n’est pas pour vous déplaire… la ballade digestive a intérêt à être courte. 

Notre première incursion au Botanique a eu lieu le 13 novembre. Notre expérience gastronomique fut éclipsée par les bruits de sirènes et la réalisation du drame qui se produisait à peine quelques mètres plus loin. Le Bataclan a été pris d’assaut au plat, nous nous sommes passés de dessert et béni ce choix de proximité qui nous a permis de nous mettre à l’abri en quelques mètres. Ne voulant pas rester sur cette note lugubre, une fois l’indigestion de la barbarie atténuée par la vie qui continue, nous y sommes retournés.

Les réservations pour le dîner à l’étage sont closes à 18h, -la mise en place étant trop longue autrement- m’a t on gentiment expliqué au téléphone. 

Ayant eu faim vers 20h, nous avons donc opté pour la formule bistrot et redécouvert avec émotion une cuisine précise, inventive et délicate, où les produits de saison sont travaillés autour du végétal. Ce n’est pas à la portée de toutes les bourses, mais l’expérience vaut l’investissement. 

Pour ne rien gâcher, leur cave est littéralement à tomber par terre : une vitre au sol vous sépare de centaines de bouteilles disposées avec goût dans un cellier regorgeant de trésors, éclairé comme dans un rêve. J’ai rarement le vertige, mais après avoir goûté quelques vins, se déplacer sur la vitre demande un acte de foi tellement on se sent happé par la chute dans le raisin…

Le_botanique_20_charlotte thizeau© Charlotte Thizeau

Mais je m’égare, revenons aux plaisirs solides. 

Notre passage au menu dégustation nous avait laissé un souvenir délicieux de choux de bruxelles frits relevés au piment fumé (mon fameux pimentón!). C’est le genre de plat que nous n’aurions jamais commandé sans passer par la case découverte à l’aveugle et qui, à lui tout seul, vaut le détour chez Botanique. Croustillants, épicés, ces petits choux croquants ont vite disparu. 

choux de bruxelles frits au pimentón

Nous avons complété nos entrées par des poireaux vinaigrette. Le genre de petite chose qui me fait redécouvrir le goût des poireaux. Simple. Délicieusement vinaigrés. Fondants. 

Poireaux vinaigrette

MenuBotanique1

Le mot truffe suffit en général à me faire frétiller. La rubrique « Sous le chêne truffier » a fini d’exciter mes papilles, mes pupilles n’allaient pas être déçues.  

Gateau de foie au porto et aux truffes noires

Gâteau de foie blonds au porto et truffes noires. Une explosion de goûts corsés et puissants sur un gâteau lisse et onctueux comme une mousse. Un mélange délicat et efficace de textures. La légèreté de la mousse, la densité sucrée de la sauce porto, l’élasticité des cèpes sautés, le croquant puissant et végétal des tranches épaisses de truffe noire, le tout relevé par de tout petits croûtons croustillants. Des choses m’ont sûrement échappées, mais en résumé c’est le genre de plat qu’on est tristes de finir tellement c’est bon. 

Polenta truffée 2

Polenta crémeuse aux truffes. Sa texture moelleuse et dense rappelait celle des préparations vénitiennes, épaisses mixtures onctueuses à base de farine de maïs, loin de la fermeté dorée de celles élaborées à base de semoule. Poivrée à souhait, le contraste avec les épais copeaux de truffe rend chaque bouchée de cette polenta intense et surprenante.

Brillat savarin gravement truffé

Et que dire du Brillat savarin gravement truffé? Il était…grave. Aux senteurs truffées de la farce du fromage venaient se rajouter des tranches épaisses de truffe noire, au goût puissamment végétal. Fan inconditionnelle des fromages truffés, celui-ci était plus proche de la texture composite d’un brie que de l’onctuosité beurrée que l’on retrouve d’habitude dans le Brillat savarin. J’en ai léché mon couteau, en toute impunité. 

Les vins n’étaient pas en reste. Séduits par un Riesling très vieilles vignes qui nous a fait retourner à Strasbourg le temps de l’apéro, nous avons fait appel au sommelier pour la suite. D’habitude un peu fâchée avec les tanins puissant des bordeaux, l’élixir millésime 2005 qui s’est frayé une place jusque mon verre m’a réconcilié avec le rouge et sublimé toute cette truffe. Un Lalande de Pomerol, Château de Viaud 2005 souple en bouche de prime abord, puis ample et puissant, tout en élégance. Au lieu de me pincer, j’ai repris un deuxième verre… 

Pour finir sur une note sucrée, nous avons partagé une tartelette au chocolat qui n’avait rien de banal. Le mélange de textures chocolatées, mousse et crème parfumées à la cardamome verte étaient la conclusion parfaite d’un dîner extasiant. 

Tartelette chocolat cardamone

Le cadre est simple et élégant. Les tables sont suffisamment écartées les unes des autres (toute proportion parisienne gardée) pour un dîner en amoureux intime. Les serveurs ont le sourire, les délais sont acceptables et le sommelier est non seulement de bon conseil mais visiblement passionné par ce qu’il propose. 

Comme quoi jeunesse et justesse peuvent et vont de pair, notre conseil : foncez !