Crème fraîche et huile d'olive

Thon Zanzibar, une histoire d’îles

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Recette, Voyages | septembre 20, 2016 | By

Vous connaissez l’île de Ré? 

C’est un endroit paisible et magique sur la côte atlantique en face de la Rochelle. La famille de Crème fraîche possède une charmante résidence secondaire sur l’île, près du phare, et ça fait plus de 10 ans que j’ai le plaisir d’arpenter ses plages et pistes cyclables.

C’est sur l’un des marchés de l’île de Ré que j’ai découvert une jolie marque bretonne de conserves de poisson appelée « La Belleiloise ». La conserverie est originaire de la péninsule du Quibéron, en Bretagne, mais pour moi le goût de leurs préparations originales sont irrémédiablement associées aux apéros estivaux de l’île de Ré.emiette-de-thon-zanzibar-aux-pruneaux-et-epices-la-belle-iloise-s162

J’ai un faible pour leur Thon Zanzibar, une petite conserve de miettes de thon aux épices et aux pruneaux. L’odeur et la texture rappellent un peu le tajine, il y a un côté sucré salé dont je raffole.

Zanzibar est une île de l’Océan indien au large de la Tanzanie. Longtemps une île-état, port de commerce des épices, je trouve que le nom est bien trouvé. L’île incarne un métissage des cultures et des saveurs qu’on retrouve bien dans cette concoction aux chaleureux accents orientaux.

Hors pause estivale, mon stock est souvent consommé comme repas d’appoint sur le pouce quand le temps ou la motivation se font rares. Ma gourmandise a cependant tendance à trouver frustrants les 100 grammes du conditionnement de la boîte. J’ai donc longtemps cherché à reproduire la recette pour retrouver le plaisir à grande échelle.

Je ne suis pas la seule à avoir essayé, j’ai trouvé une première version sur le blog de Cuisine et couleurs.

Après plusieurs tests et variantes, nombre d’entre eux assez ratés, je vous livre ma version. Faisable avec du thon surgelé, la texture est bien meilleure si vous partez de thon frais. Si vous avez des restes et assez de sauce réduisez le thon en miettes et conservez au frigo, ça donne une mélange à tartiner du plus bel effet ! 

J’espère que vous retrouverez dans ce plat les pouvoirs magiques des épices.

Thon Zanzibar
Serves 2
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Ingredients
  1. 2 pavés de thon coupé en cubes
  2. 10 gros pruneaux
  3. 1 belle échalote
  4. 1 petite boîte de chair de tomates
  5. 1 gousse d’ail
  6. 2 clous de girofle
  7. 3 pincées de cannelle (pas plus)
  8. 2 pincées de cumin
  9. 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  10. 1 verre de vin blanc
  11. Huile d’olive
  12. Sel
  13. Poivre
Instructions
  1. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux.
  2. Quand l’oignon est transparent rajoutez la chair des tomates et laissez réduire 3mn.
  3. Quand l’eau de la tomate s’est évaporée, rajoutez le thon et les épices, faites revenir à feu moyen pendant 2 mn.
  4. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire pour 1 minute.
  5. Versez le vin blanc et ajoutez les pruneaux. Salez et poivrez bien.
  6. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10mn.
  7. Servez avec du riz.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
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Salmorejo, l’or rouge

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Recette, Voyages | septembre 11, 2016 | By

Je ne présente plus le gazpacho, soupe froide espagnole rafraîchissante que toute l’Europe déguste été comme hiver. Un peu comme pour la tortilla, cette soupe populaire a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers et personnellement je préfère la version en brick d’Alvalle que vous pouvez trouver dans les rayons de n’importe quel supermarché.

En Espagne Alvalle propose également une autre soupe froide, qui n’a malheureusement pas encore franchi la frontière : le Salmorejo.

Petite élue de mon cœur, l’évocation de cette recette andalouse originaire de Cordoue suffit à me faire frémir et frétiller d’envie. Je m’excite pour un rien en cuisine, je vous l’accorde, mais je ne conçois pas de meilleur accompagnement pour une belle assiette de jambon espagnol que le Salmorejo.

Ne vous laissez pas berner à la couleur, le Salmorejo N’EST PAS un gazpacho. Il s’agit d’une émulsion de chair de tomates et d’huile d’olive, densifiée avec de la mie de pain rassis. Dit comme ça, les ingrédients manquent de noblesse et on pourrait croire que c’est une sauce tomate améliorée. Erreur de taille. Sacrilège même. Cette préparation peut devenir de l’or dans votre assiette… Pour ne rien vous cacher c’était au menu de notre mariage! Comme entrée ou en verrine à l’apéro, elle fera des adeptes, promis, craché, juré  !

Voici ma recette. J’insiste lourdement sur le MA recette, vous trouverez 10 versions différentes du vrai salmorejo, je vous livre celui qui s’est frayé un chemin jusque ma table… La seule vérité qui compte est celle des assiettes vides !

Plus vos tomates seront mûres et charnues et plus votre huile d’olive sera bonne, plus la recette sera réussie. 

Salmorejo
Serves 4
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Ingredients
  1. 1kg de tomates rouges bien mûres et charnues (tomates poire par exemple)
  2. 1 gousse d’ail
  3. 200 grammes de mie de pain de la veille
  4. 125ml d’huile d’olive
  5. 2 cuillérées à soupe de vinaigre de Xères
  6. Sel
  7. 2 œufs durs
Instructions
  1. Pelez, épépinez et réservez la chair des tomates d’un côté et le jus de l’autre. Il devrait vous en rester environ 600gr de chair de tomates.
  2. Mixez la chair jusqu’à obtenir une purée le plus lisse possible. Rajoutez l’huile d’olive progressivement en mixant en continu. Si vous n’avez pas de robot mixeur allez-y cuillérée à cuillérée.
  3. Rajoutez la gousse d’ail. Vous pouvez commencer par mettre une ½ gousse, goûtez, et si ce n’est pas trop fort pour vous, rajoutez l’autre moitié. Rajoutez le vinaigre.
  4. Vous aurez laissé pendant ce temps la mie de pain gonfler dans le jus des tomates. Egouttez en prenant soin de ne pas transférer trop de pépins dans le mélange. Rajoutez progressivement au mix jusqu’à obtenir une texture dense et crémeuse, qui ne coule pas.
Notes
  1. Coupez les œufs durs en morceaux et servez dans des bols, chacun saupoudrera à sa guise. Si vous ne servez pas avec une assiette de jambon, vous pouvez détailler en cubes 2/3 tranches de jambon pour agrémenter le plat.
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Ébouillantez les tomates pour les peler

Ébouillantez les tomates pour les peler.

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Tomates salmorejo

Réservez la chair des tomates

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Faitez tremper votre pain dans le jus des tomates

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Et voilà, vous avez une mixture lisse et onctueuse à manger à la cuillère ou dans laquelle tremper du pain pour manger avec des belles tranches de serrano  !

 

Basilic, le roi du sucré-salé

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Recette | août 28, 2016 | By

La rentrée est là, avec son lot de nouveautés et son lot de déjà vus. Vous avez plus ou moins envie, vous regrettez déjà les vacances et votre bronzage va commencer à s’estomper au fil des jours devant votre ordi… Mais si on regarde le verre à moitié plein, c’est le retour des apéros, des dîners où l’on se raconte les vacances, c’est le moment de se lancer dans pleins de nouveaux projets et tenir les bonnes résolutions ressassées sur votre transat…

Si vous voulez retrouver un peu de la douce insouciance des jours oisifs, les goûts juteux et gourmands des fruits d’été, je vous propose de tester deux recettes qui ramèneront un peu de vacances dans l’assiette grâce à notre roi soleil : le basilic !  

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Simples, rapides et gourmandes voici deux recettes sucré-salé-basilic ; un sacré  trio pour étonner et ravir :

 

Salade de pêches plates, tomates et mozzarella
Serves 4
Comme entrée ou accompagnement, étonnez avec une salade tomate mozza relevée du goût sucré et alléchant des pêches blanches, rondes ou plates !
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Ingredients
  1. 4 pêches plates ou 3 pêches blanches
  2. 2 tomates
  3. 2 boules de mozzarella
  4. 10 feuilles de basilic frais (le basilic surgélé ça marche aussi)
  5. Vinaigre balsamique
  6. Huile d'olive
  7. Sel et poivre
Instructions
  1. Pelez et coupez les pêches en quartiers de taille équivalente aux quartiers de vos tomates.
  2. Coupez vos mozzarelas en morceaux. Mettez tout dans un grand bol, salez, poivrez, assaisonnez de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, rajoutez les feuilles de basilic coupées, touillez et dégustez !
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Salade de pastèque, féta, basilic
Fraîche, croquante, désaltérante et légère, en entrée ou en apéro, cette salade peut devenir votre meilleure amie pendant les dernières chaleurs de l'été !
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Ingredients
  1. 1/2 pastèque
  2. 200 grammes de féta
  3. 10 feuilles de basilic
  4. Huile d'olive
Instructions
  1. Coupez et épépinez votre pastèque autant que faire se peut. Coupez en dés de 2cm environ
  2. Coupez votre féta en dés de taille équivalente
  3. Assaisonnez, sel - poivre - huile d'olive. Rajoutez votre basilic émincé et touillez.
  4. Si votre pastèque n'était pas réfrigérée au préalable, laissez reposer 20mn dans le frigo, la sensation de fraîcheur n'en sera que plus intense !
Notes
  1. Pour apporter de la couleur et une touche grecque, vous pouvez rajoutez des olives noires détaillées en rondelles.
  2. Pour un apéro léger et différent, vous pouvez le présenter dans des petits bols avec des pics. On pourrait aussi imaginer des petites brochettes, attention cependant à féta, très friable, préférez lui un chèvre frais !
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MA recette de tortilla espagnole

Tortilla

Recette, Voyages | juin 29, 2016 | By

La tortilla est un des incontournables de la gastronomie espagnole. C’est à l’origine un plat de pauvres, les œufs étant chers, on y rajoutait des pommes de terre pour en faire un plat plus grand avec moins d’œufs. Bien que pas très sophistiqué, c’est un plat qui fait toujours l’unanimité. Un peu comme les quiches et les tartes, elle se prête assez bien au transport pour pique-niques et fêtes diverses. C’est très gras, ça baigne littéralement dans l’huile d’olive au point que vous risquez de sentir vos hanches s’épaissir rien qu’en la regardant de près, mais c’est tellement bon…

Tout espagnol revendique connaître la meilleure recette du monde : celle de sa mère ou sa grand-mère, voir une grande tante qui est née pour ça. Aujourd’hui je vais vous livrer la mienne, gardez cependant en tête que ce n’est qu’une recette parmi d’autres !

La tortilla est vraiment simple à faire, elle a 5 ingrédients de base : des pommes de terre, de l’huile d’olive, des œufs, du sel… et de la patience. J’ai dit simple, pas rapide !

Les débats sur la recette peuvent atteindre les mêmes décibels qu’une conversation autour du foot, et les différents tournent autour du avec ou sans oignon, avec ou sans persil. Les autres grandes discussions concernent la texture, en fonction des goûts, elle peut être plus ou moins baveuse. Dans les bars et restaurants, où vous pouvez manger une tortilla cuisinée il y a quelques heures, voir la veille, la tendance est donc à bien cuire la galette pour éviter la salmonellose et autres risques inhérents aux œufs crus. A la maison, où elle se mange directement sortie de la poêle, les textures sont souvent plus baveuses.

La recette de la tortilla peut susciter des échanges passionnées qui durent longtemps et arrivent rarement à un consensus. J’ai déjà tenu une battle dans ma cuisine : trois cuisiniers, trois tortillas, trois recettes, trois textures : et chacune avait ses adeptes… Chacun a sa façon de faire et le problème de ce plat est qu’il est difficile de donner une recette universelle. 

Une fois que vous maîtrisez la concoction de base vous pouvez la personnaliser à votre sauce et selon vos envies : dés de jambon, poivrons, courgettes.. Brodez et laissez parler votre créativité, mais par pitié, pas de mayonnaise ! 

Je recommande de choisir pour ce plat des grosses pommes de terre. Les petites, ça marche aussi, mais c’est plus long et plus pénible à éplucher. Pour doser la règle est une patate moyenne =  un œuf. Pour les gourmands il faut compter une pomme de terre par personne. 

Une patate, un oeuf

Ma mère (oui, il y a des traîtres dans ma propre famille) mélange les huiles pour que le goût soit moins fort et fait moitié huile d’olive moitié tournesol.

Personnellement je préfère la version 100% huile d’olive, vierge extra pour plus de précisions. La qualité de l’huile et celle de la tortilla sont étroitement corrélées. Cependant, si vous trouvez le goût d’huile d’olive trop écoeurant, la possibilité de faire des mélanges existe.

Mon instant chauvin

Mon instant chauvin

Pour moi la clé de la tortilla est de faire confire les pommes de terre dans l’huile d’olive. Elles doivent cuire longtemps à feu doux complètement recouvertes d’huile sans frire ni dorer de trop. 

 

Tortilla
Serves 4
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Ingredients
  1. 4 patates moyennes
  2. 4 œufs
  3. 250ml d’huile d’olive
  4. 1 oignon
  5. 1 petite poignée de persil frais
  6. Sel
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Découpez les pommes de terres en lamelles fines, de 2/3 mm environ. Vous pouvez les faire plus épaisses, ce qui est important c’est que vos pommes de terre aient une épaisseur homogène pour que la cuisson le soit aussi, autrement vous risquez de vous retrouver avec des morceaux pas cuits d’un côté et des morceaux trop dorés de l’autre. 

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On commence par faire dorer très très légèrement l’oignon avec un fond d’huile d’olive. Quand ils deviennent transparents et ils commencent à roussir vous pouvez rajouter les pommes de terre et l’huile.

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Concernant l’huile d’olive, il faut en mettre vraiment beaucoup. Si vous pensez que vous en avez trop mis, mettez-en encore. Quand vous commencez à vous dire que ce truc est un attentat diététique, vous y êtes pas encore, continuez à verser. Une fois vous pouvez sentir vos artères commencer à se boucher par la simple contemplation de la quantité d’huile dans laquelle baignent vos pommes de terre… vous y êtes.

Je ne peux pas vous donner une mesure exacte, car la quantité d’huile dépend fortement de la qualité de votre pomme de terre, et de si elle boit beaucoup ou pas. 1 gros verre a eau, soit 250ml d’huile suffisent en général à les napper. Dans tous les cas mieux vaux en mettre trop que pas assez, vous pourrez toujours les égoutter avant de mélanger aux œufs.

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Vos pommes de terre vont cuire couvertes à feu très doux pendant 40mn environ. Vous devez touiller régulièrement sans jamais les laisser dorer comme des frites. Si elles commencent à roussir et à coller, votre feu est trop fort ou il n’y a pas assez d’huile (je vous l’avais dit) et il faut en rajouter.

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Les pommes de terre sont prêtes lorsque vous avez une masse homogène qui se brise sans aucun effort quand vous appuyez dessus avec une spatule en bois. Moi j’aime bien les casser jusqu’à les réduire presque en bouillie, pour une texture plus ferme ne les cassez pas trop.

Pendant la cuisson des pommes de terre, qui prendra bien 30mn, voir plus, battez vos œufs dans un saladier avec un peu de sel et le persil.

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Lorsque les pommes de terre sont prêtes, égouttez les, rajoutez les dans le saladier et touillez jusqu’à obtenir une masse homogène. Etant très chaudes, les œufs vont commencer à cuire au contact, il faut donc vite les verser dans la poêle.

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Vous pouvez utiliser la même poêle des patates pour faire cuire votre tortilla. Je recommande cependant de verser dans un nouvelle poêle chaude de diamètre inférieur, votre tortilla en sera plus épaisse, et donc plus baveuse.

La cuisson est très rapide, 3mn par face environ (tout dépend de l’épaisseur de votre galette), il faut donc que tout soit prêt au moment où vous versez le mélange sur la poêle.

Le seul moment un peu délicat dans l’élaboration de cette recette est le retournement de la tortilla. Pour la retourner il vous faudra un plat lisse de diamètre supérieur à celui de votre poêle. Ce point est important car sinon en la retournant vous risquez de vous brûler au contact de l’huile qui dépassera du plat, ce qui rendra la tortilla mémorable… mais pas pour les bonnes raisons. 

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Versez le mélange œufs et pommes de terre sur la poêle, laissez cuire 3 mn environ en ramenant les extrémités vers le milieu pour qu’elle soit bien ronde et qu’elle gonfle. Faites la glisser sur elle-même régulièrement pour vérifier qu’elle ne colle pas. Si elle colle, elle se brisera en la retournant. Ça ne change rien au goût, mais c’est dommage !

Elle est prête à être retournée lorsque vous voyez que les bords cuisent sur les côtés (comme sur la photo) et que vous avez une masse compacte.

Posez l’assiette au-dessus de la poêle, ramenez au-dessus de l’évier (en cas de catastrophe, vous serez contents si ça tombe dans l’évier plutôt que sur les feux) et là retournez d’un coup sec. Si vous vous êtes lancés dans une grande tortilla ou avec une très grande poêle, elle sera très lourde, essayez dans ce cas de vous y mettre à 2.

Replacez la poêle sur le feu, rajoutez un peu d’huile si elle n’est pas tout à fait anti adhérente et faites glisser la face pas cuite sur la poêle doucement sans la casser. 2-3 minutes de cuisson suffiront pour qu’elle soit cuite mais un peu baveuse au milieu. 

Je réalise que mes commentaires ne sont pas évidents à visualiser, je vous ai donc fait une petite vidéo.

Voilà ! Plus qu’à agrémenter d’une petite salade et vous pouvez vous régaler !

Tortilla espagnole Tortilla

 

 

 

 

 

Pão de queijo – petits pains brésiliens au fromage

Pao de queijo

Recette, Voyages | avril 4, 2016 | By

Malgré les quelques rayons de soleil qui tentent de se frayer un chemin dans la grisaille, quand le printemps tarde à venir, il est tentant de l’appeler dans l’assiette avec des apéros exotiques. Dans la série « concentré de soleil » vous pouvez vous atteler à la préparation de pão de queijo, des petits pains chauds fromagers qui sont servis au petit déjeuner et à l’apéro au Brésil… Une petite bossa nova en cuisine et hop, le tour est joué, la chaleur inondera vos apéros !

Ces petites sphères gourmandes ont la taille d’une gougère et se servent chaudes tout juste sorties du four pour retrouver le croquant de la pâte à l’extérieur et le fondant du fromage chaud à l’intérieur. Très denses, deux ou trois suffisent à faire taire la faim jusqu’à l’arrivée du plat principal, mais c’est dur de n’en manger qu’une…

Ils doivent leur consistance particulière à la farine de manioc « polvinho dolce », l’ingrédient de base. Avec une texture similaire à la Maizena, cette fécule -que vous pouvez retrouver dans toutes les épiceries asiatiques et africaines- est la clé de la recette. Personnellement j’ai trouvé à Belleville, mais elle est courante dans toutes les alimentations générales exotiques. Farine de maniocVous pouvez être confrontés en magasin au doute entre différents produits qui ont la même tête : farine de manioc, fécule de manioc, farine de tapioca. C’est la même chose. Le manioc est une racine: séchée et broyée elle produit le tapioca, l’appellation varie en fonction de son origine: Asie, Afrique ou Amérique Latine. Attention toutefois à bien acheter de la fécule ou de la farine, les préparations qui ont un aspect de semoule, très courantes pour les plats asiatiques, ne serviront pas pour la recette. 

L’origine des pao de queijo remonte au 18ème siècle, les esclaves noirs au Brésil recyclaient les résidus du manioc ou yucca utilisé en cuisine pour ses maîtres et le réduisaient en poudre pour leur propre utilisation. Avec l’arrivée de l’immigration européenne s’est développée la production du fromage au Brésil. Ce nouvel ingrédient a façonné la cuisine locale et les boulettes de manioc cuites des esclaves ont pris leur forme actuelle.

Avant d’aller sur place, peu de voyageurs soupçonnent que le Brésil est le 5ème plus gros producteur de fromage au monde, avec une variété impressionnante. Peu exportés, ils sont pourtant délicieux. Le fromage utilisé utilisé pour les pão de queijo est le « meia cura » (affinage moyen) produit phare de la région de Minas Gérais, mais pas de panique, un mélange de parmesan et gruyère ou emmental donnera un résultat équivalent.

Pour tenter l’aventure chez vous :

Pão de queijo
Petits pains brésiliens au fromage
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Ingredients
  1. 500g de farine de tapioca
  2. 200g de parmesan frais râpé
  3. 200g de gruyère ou emmental râpé puis haché
  4. 2 cuillerées à café de sel ( ça parait beaucoup mais c'est bien ça!!)
  5. 300ml de lait
  6. 75ml d'huile
  7. 2 gros œufs
Instructions
  1. Mettez la farine et le sel dans un saladier.
  2. Faites chauffer l'huile avec le lait dans une casserole et verser le mélange à ébullition dans le saladier en remuant un peu avec une spatule.
  3. Cassez un à un les œufs dans la préparation en malaxant avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit homogène et très collante. Vous pouvez la travailler au robot si vous préférez.
  4. Râpez le fromage, passez-le au mixeur jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre, il va acquérir une consistance proche de la semoule.
  5. Ajoutez le fromage râpé et retravaillez la pâte.
  6. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  7. Préchauffez le four à 180ºc, thermostat 7.
  8. Confectionnez de petites boules de la taille d’une noix entre les paumes de mains et déposez les sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé. On peut en mettre beaucoup et assez serrés sur la plaque, ces petits pains ne contenant pas de levure ils vont gonfler assez peu.
  9. Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes. Ils ne doivent pas être trop dorés.
  10. Mangez aussi chaud que possible sans vous brûler !
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

 

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Râpez et mixez le fromage. Lorsqu'il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

Râpez et mixez le fromage. Lorsqu’il a une consistance proche de la semoule il est prêt à être incorporé à la pâte.

Pao de queijo pâte

Une fois le fromage incorporé, mettez-le au frigo 30mn. Les boulettes seront plus faciles à confectionner.

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Comme accompagnement d’une bonne caïpirinha on a pas encore inventé mieux  !

Des raviolis chinois de fête à faire entre amis

Jiaozi - Raviolis chinois

Recette, Voyages | février 10, 2016 | By

Toujours dans la série des chinoiseries, nouvel an oblige, je vous propose aujourd’hui de vous attaquer à la confection de vos propres Jiaozi. Si vous aussi vous avez été envoûtés par les raviolis du Nord est de la Chine, sachez que c’est pas très compliqué à reproduire. Il faut avoir un peu de temps devant soi (dans les 3h), être plusieurs (idéalement 3 ou 4) et saliver d’avance à l’idée de vous régaler avec ces raviolis de fête. 

L’activité idéale pour une soirée en famille ou entre amis ! 

Nous avions eu la chance de compter pour la confection des nôtres avec un ami chinois qui avait déjà le coup de main pour refermer les raviolis, mais avec un peu de patience vous maîtriserez vite la technique.

Eric avait lourdement insisté pour que nous les réalisions à la manière traditionnelle, c’est à dire dans avoir recours aux machines. Dans la confection de ce plat incontournable du nouvel an chinois on rend hommage aux ancêtres et se servir du mixeur aurait pu offenser les esprits qu’on cherchait à remercier…

J’ai donc à cette occasion mesuré l’énorme utilité des mixeurs, émincer un chou chinois ou de la viande de porc avec un couteau, aussi adapté soit il, n’est pas une mince affaire.

La base de ces raviolis reste la pâte. Vous pouvez l’acheter toute prête dans les magasins chinois du 13ème ou de Belleville, mais vous vous priverez du plaisir de tout réaliser vous mêmes  !

Pâte à raviolis jiaozi
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Ingredients
  1. 400 g de farine
  2. 20 cl d’eau chaude
  3. 1 pincée de sel
Instructions
  1. Mettez la farine sur le plan de travail, formez un puis au centre et versez l’eau chaude (40ºc environ) au milieu en 3 ou 4 fois, rabattez la farine sur l'eau en pétrissant au fur et à mesure.
  2. Si votre pâte est trop dure, rajoutez un peu plus d'eau. Au début le mélange sera très collant, il faut pétrir pendant 5 bonnes minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.
  3. Une fois une boule formée laissez reposer pendant au moins 30 min à température ambiante.
  4. Lorsque la pâte a reposé, prélevez un morceau et roulez-le sur un plan de travail fariné. Il faut former des petits boudins réguliers.
  5. Découpez en portions d'environ 1.5 cm.
  6. Aplatir tout d’abord avec la paume de la main puis étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Attention il faut la travailler en rond, de l'intérieur vers l'extérieur en faisant tourner la pâte au four et à mesure, en affinant vers l’extérieur. Le centre du ravioli doit rester un peu plus épais pour éviter qu'une fois la farce déposée et le ravioli plié il ne s'ouvre à la cuisson. C'est pas grave s'il n'ont pas une forme parfaitement ronde, mais il faut qu'ils soient équilibrés pour mieux se plier. La taille idéale est d'environ 12cm de diamètre, mais ne vous inquiétez pas s'ils sont plus petits, vous réduirez la quantité de farce à l'intérieur.
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raviolis chinois pâte

En attendant que votre pâte repose, attaquez vous à la farce. 

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Farce pour raviolis chinois
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Ingredients
  1. 250 g d'échine de porc haché
  2. 1 petit chou chinois émincé
  3. 2 c. à soupe d'huile de sésame
  4. 2 c.à soupe d'huile d'arachide
  5. 3 petits poireaux, blanc et vert
  6. 4 tranches de gingembre finement hachées
  7. 1 c. à soupe de sauce de soja
  8. Bouillon de volaille
  9. 1 c. à café de vin jaune ou de porto
  10. sel et poivre
  11. un torchon propre
Instructions
  1. Hachez finement le porc. (Nous on l'a fait à la main, je vous conseille le mixeur)
  2. Dans un grand saladier, mettez la viande hachée, l'huile de sésame, la sauce de soja, le vin jaune ou porto, le bouillon de volaille, salez et touillez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  3. Rajoutez le gingembre, un peu de poivre et les poireaux hachés, vert compris. Mélangez de nouveau.
  4. Hachez le chou grossièrement. Si vous vous servez d'un mixeur électrique, allez y doucement; si les morceaux sont trop petits ils ne seront plus croquants après la cuisson et votre ravioli manquera de texture.
  5. Une fois le chou haché, mettez 1 c. à café de sel et mélangez. Si le chou a trop de jus, la farce sera trop liquide, le sel aide le chou à se lester d'eau. Laissez reposer le chou salé pendant 20 min, puis égouttez à l'aide d'un torchon propre.
  6. Enveloppez le chou avec le torchon, bien fermer le torchon, puis pressez fort, le jus sort à travers le torchon.
  7. Une fois votre chou égoutté, mélangez le chou haché et pressé avec le porc haché. Rajoutez 2 c.à soupe d'huile d'arachide (ou de tournesol si problèmes d’allergies).
  8. Votre farce est prête !
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Le façonnage

Une fois votre farce est prête vous n’avez plus qu’a remplir vos raviolis. Déposez une petite cuillerée de farce au centre des cercles de pâte et refermez en rabattant la moitié du ravioli en demi-lune. Fermez en appuyant fermement sur le pourtour en pinçant la pâte. 

Nos photos n’étant pas très explicites sur ce point, et une explication étant nécessaire pour acquérir le coup de main je vous réfère à la vidéo de Margot Zhang, une experte qui tient des cours de cuisine chinoise à Paris. 

 

 

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A droite, un ravioli exécuté par la main experte d’Eric. A gauche, le mien… Mais en persévérant j’ai fini par y arriver !IMG_2141

La cuisson

Pour faire cuire vos raviolis, vous aurez besoin d’une grande casserole (environ 3 litres en volume), 2 litres d’eau et un écumoire.

Plongez vos raviolis dans l’eau bouillante. En fonction de la taille de votre casserole veillez à ne pas mettre plus de 10/15 raviolis simultanément pour éviter qu’ils se collent entre eux à la cuisson.

Avec l’écumoire, touillez l’eau dans le sens de l’aiguille pour éviter que les raviolis ne collent le fond de casserole.

Laissez cuire pendant 6-7 min en fermant avec un couvercle, ajoutez 2-3 min de plus si c’est sans couvercle.

Ils sont cuits quand ils flottent à la surface, les bords sont devenus un peu translucides et ils ont bien gonflés. Pour vérifier vous pouvez en prélever un et tapoter la pâte gonflée sans la briser, si elle ne m’affaisse pas, ils sont cuits.

Sortez les raviolis avec l’écumoire et égouttez 2/3 secondes avant de les réserver. 

L’idéal c’est de passer à table tout de suite et refaire des fournée au fur et à mesure qu’ils disparaissent. Mais si vous êtes nombreux ou que vous voulez les préparer un peu à l’avance, il faut penser à les disposer de façon aérée pour éviter qu’ils collent (pas comme nous!) 

 

IMG_2151Pour éviter nos déboires, (ils avaient bien collés et se sont percés quand on a voulu les séparer) vous pouvez les disposer sur des feuilles de salade. En plus ça fera plus joli pour la présentation. Jiaozi - Raviolis chinois

 

 

 

 

 

 

Si vous en avez trop, sachez qu’il se congèlent parfaitement crus, et qu’ils dépannent bien en cas de faim impromptue ! Plongez les dans de l’eau bouillante et rajoutez 3/4 mn à la cuisson pour qu’ils soient parfaits.

Pour la sauce :

Notre sauce était composée de 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café d’eau de cuisson pour éclaircir et 4 gousses d’ail pilé. Un régal. 

Et que boire avec ça ?

Nous on a trouvé que ça se mariait particulièrement bien avec un vin blanc fruité, type chardonnay chilien, ou encore un vin blanc plus gras, type viognier. Si vous avez le budget le meilleur accord reste un condrieu. A une quarantaine d’euros en moyenne, ce n’est pas un vin pour tous les jours, mais bon, c’est le nouvel an ! 

Santé et bon appétit !

Porc mariné à l’espagnole

cinta de lomo

Recette | janvier 30, 2016 | By

Un des plats nationaux, que tous les enfants mangent et que tous les restaurants servent est la cinta de lomo adobada, littéralement de l’échine de porc mariné. La coupe de la viande est légèrement différente, nous ne gardons que la noix de l’échine, le médaillon rond que vous retrouvez au centre des côtes de porc, sans les os. Cette noix se présente comme un long ruban rond, d’où le nom cinta (ruban)

La star de cette marinade, qui se compose principalement de pimentón, origan et ail, reste

le pimentón.

Il s’agit d’une sorte de paprika, fait à base de poivron rouge séché au feu de bois de chêne, puis broyé. C’est LE produit phare de la cuisine espagnole, qui existe sous deux formes : picante (piquant) et dulce (doux). Moins présent que le piment d’Espelette et avec un goût merveilleusement fumé, c’est la seule épice dont je ne saurais me passer. 

La marinade donne un goût fumé de barbecue, sans être piquant et agrémente particulièrement bien le porc. C’est d’ailleurs l’épice que l’on rajoute à la charcuterie pour faire du chorizo. Quand on a l’habitude de se servir du pimentón, toutes les autres préparations paraissent fades. Quelques pincées dans vos sauces, vos sautés et marinades illumineront tel un grand soleil rouge vos plats ! 

Le porc déjà mariné se trouve partout dans les boucheries en Espagne. Ne s’étant pas exporté, je retourne en enfance une à deux fois par an et je le fais maison. 

Le mix est le même que vous ayez prévu de l’appliquer à un filet mignon ou à des travers, par exemple. Pour reproduire les tranches fines que l’on trouve au supermarché en Espagne, demandez à votre boucher un rôti ou une échine de porc. Taillez après le ruban en enlevant les côtes. 

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Adobo de cinta de lomo
Yields 1
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Ingredients
  1. 5 gousses d'ail finement emincées
  2. 3 c.à.s.de pimentón doux
  3. 1 c.à.s. de pimentón picante
  4. 2 c.à.s. d'origan
  5. 1 c.à.c. de poivre
  6. 1 c.à.s d'huile d'olive
  7. le jus d'un 1/2 citron
  8. sel
Instructions
  1. Mélangez les épices sèches dans un bol. Rajoutez l'ail et écrasez avec un pilon.
  2. Rajoutez le jus du citron et l'huile d'olive, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  3. Si vous voulez un goût très relevé, incisez la viande en faisant des tranches d'un centimètre environ. Pour une marinade plus légère laissez le morceau de viande entier. Moi j'ai fait moitié moitié.
  4. Badigeonnez le mélange d'épices sur toutes les faces avec une cuillère ou un pinceau.
  5. Pour un meilleur résultat je vous conseille de masser la viande avec les mains. Le mélange pouvant laisser une odeur tenace sur vos mains, vous pouvez envisager les gants jetables.
  6. Enroulez dans du plastique alimentaire, en donnant une forme ronde à votre viande.
  7. Mettez au frigo au moins 48h.
  8. Une fois ces deux premiers jours écoulés vous pouvez cuisiner votre viande.
  9. Elle se conserve dans son emballage plastique pendant 2 semaines au frigo.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

20162301Cerdo adobado con patatasUne fois votre viande est marinée, vous pouvez la préparer de plusieurs façons. 

Si vous avez opté pour entailler la viande, et lui donner un goût plus relevé, le plus adapté est un porc mijoté aux pommes de terre.  

Mijoté de porc aux pommes de terre
Serves 2
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Prep Time
5 min
Cook Time
40 min
Total Time
45 min
Prep Time
5 min
Cook Time
40 min
Total Time
45 min
Ingredients
  1. 250 gr de porc mariné
  2. 400 gr de pommes de terre
  3. 1 gros oignon
  4. 1 feuille de laurier
  5. 100ml d'eau
  6. 100ml de vin blanc
Instructions
  1. Peler les pommes de terre, les couper en 2 ou en plusieurs morceaux si elles sont grandes
  2. Éplucher et émincer finement l'oignon
  3. Dans une cocotte en fonte ou à l'autocuiseur, faire revenir l'oignon avec un peu d'huile d'olive, quand il commence à devenir transparent, rajouter le porc et dorer 5 mn toutes les faces en remuant régulièrement.
  4. Couvrir avec le vin et l'eau. Rajouter la feuille de laurier.
  5. Dans la cocotte : faire cuire à feu moyen 30 à 40mn en fonction de la qualité des pommes de terre.
  6. A l'autocuiseur : laisser cuire 20 mn à partir du moment où la valve commence à siffler
  7. Servez dans des assiettes creuses. Bon ap'
Notes
  1. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sel, la marinade en contient déjà.
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/

20160123_151810

Dans tous les cas, pour déguster rapidement (et passer moins de temps en cuisine) vous pourrez le découper en fines tranches à faire griller. 

Prêt en 5mn, c’est délicieusement parfumé et parfait pour un dîner vite fait. Pour l’accompagner vous pouvez prévoir des pommes de terre, des poivrons verts frits, et pourquoi pas, l’assortir d’un œuf au plat.

Si, comme moi, vous en avez fait en quantités semi-industrielles, invitez des copains, ou alors émincez la viande en cubes pour de futures mijotés ou en tranches à faire griller. Prévoyez et séparez les portions et congelez. 

¡Que aproveche! 

Cinta de lomo

A gauche, le morceau entier, à droite, un filet mariné entaillé.

 

 

Empanadas argentines

20150916_230144

Paris, Recette, Restaurant | janvier 20, 2016 | By

Le nom empanada vient du verbe empanar qui signifie parer ou habiller avec du pain.  

En Espagne on distingue les empanadas : de grandes tourtes rondes ou carrées qui sont un plat familial, des empanadillas : des petits chaussons fourrés individuels. 

Les empanadillas sont une entrée classique et populaire, on peut acheter la pâte toute prête au supermarché. Elles sont généralement frites, farcies au thon ou à la viande. C’est une de ces recettes à partager, incontournable lors des pique-nique ou fêtes entre amis. Un peu comme pour les croquetas ou encore la tortilla chaque famille a sa recette et revendiquer que l’on détient la meilleure recette du monde est presque obligatoire.

Les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les boulangeries ou au supermarché et trouve en général trois recettes différentes de farce, à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Ce plat est un peu notre équivalent des quiches et autres tartes.

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J’ai reçu comme cadeau d’anniversaire il y a quelques années le livre de recettes d’empanadas argentinas de la chaîne de restaurants parisiens « Clasico Argentino ».

Même nom, des réalités différentes, les empanadas argentines ont la taille de nos empanadillas. De l’autre côté de l’atlantique, le diminutif était de trop pour nommer un de leurs plats nationaux ! Clasico Argentino

Nous avons eu l’occasion de tester au restaurant, ainsi que la version à emporter. Je ne saurai vous presser assez pour aller tester si ce n’est déjà fait ! Epinards et fromage, fugazzeta aux oignons et fromage, poulet coriandre, jambon-mozza, toutes valent le détour. 

L’atelier 

Toujours d’attaque pour tester de nouvelles choses, j’ai profité de la visite pour le week-end d’un couple d’amis pour monter un petit atelier empanadas et reproduire à la maison ces délices argentins.

Nos papilles ont pris un billet aller pour Buenos Aires le temps d’un après midi…

Nous avons décidé de nous attaquer à plusieurs recettes en simultané, toutes avec la même base de pâte brisée. Ce fut long, surtout que nous étions une douzaine à dîner, mais nous n’avons pas regretté une seconde. L’atelier nous a bien pris 4h, du goûter à l’apéro, mais tout est plus simple et convivial a plusieurs. 

Pâte classique à enfourner pour empanadas argentines
Serves 20
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La pâte
  1. 1 kg de farine
  2. 325g de beurre doux
  3. 20g de sel fin
  4. 35 cl d’eau (350 ml)
Instructions
  1. Couper 325g de beurre en petit dés. Dans une jatte, amalgamer le beurre avec 1kg de farine tamisée et 25g de sel.
  2. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux sans morceau de beurre.
  3. Incorporer 35 cl d'eau et pétrir la pâte pendant 10mn. (Nous on s'est servis du pétrisseur du Magimix, c'était moins fatigant..)
  4. Former une boule. La couvrir de film alimentaire et la réserver 2 heures au réfrigérateur.
  5. Une fois la pâte a reposé la déposer sur un plan de travail fariné et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4mm.
  6. A la main ou avec un emporte pièce, faire des disques de 14cm de diamètre. (N'ayant pas d'emporte pièce nous nous sommes servis de petits bols en aluminium d'Ikea, c'est à peu près la bonne taille).
Notes
  1. Les ronds de pâte sont un peu encombrants, surtout si vous préparez un festin ! Évitez cependant de les empiler les uns sur les autres, nous on a bien galéré à les séparer après... Vous pouvez les disposer sur une plaque en mettant entre chaque couche une feuille de papier sulfurisé, ce sera d'autant plus simple à manipuler après.
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
Farce thon citronné
Serves 20
Une des multiples farces que nous avons préparé, la plus étonnante !
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Ingredients
  1. 500g de thon nature en boîte
  2. 1 gros oignon
  3. 1 poivron vert
  4. 4 c.à s. de câpres
  5. 4 citrons jaunes (zeste et jus)
  6. 1 botte de persil plat
  7. 1 piment vert
  8. 4 c. à soupe de concentré de tomates
  9. 20cl d'eau
Pour la dorure
  1. 6 jaunes d'oeuf
La farce
  1. Émincer l'oignon et le poivron vert en julienne.
  2. Égoutter les câpres et les hacher. Prélever le zester et presser le jus des citrons. Ciseler le persil plat. Mélanger les câpres, le zeste et le jus de citron et le persil dans un bol et réserver au frais.
  3. Dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, faire revenir sans coloration l'oignon et le poivron. Ajouter le piment vert coupé en petits dés et laisser cuire à feux doux pendant 10mn.
  4. Ajouter le concentré de tomates et bien remuer. Arroser de 20cl d'eau et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide. Débarasser dans une grande jatte et amalgamer avec le thon égoutté et le mélange de câpres, citron et persil. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Le façonnage
  1. Préchauffer le four à 190ºC. A l'aide d'une cuillère à glace (ou à soupe, si vous n'en avez pas sous la main) déposer une portion de farce au centre de chaque rond de pâte. Mouiller légèrement le bord de la pâte au doigt avec un peu d'eau et plier en demi lune. Souder les bords des empanadas en appuyant dessus avec les doigts ou avec une fourchette.
La cuisson
  1. Disposer les empanadas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner de jaune d’œuf battu et mettre au four pendant 15mn. Laisser refroidir avant de déguster.
Notes
  1. En fonction de votre four et de son remplissage, le temps de cuisson peut varier un peu. S'il est à chaleur tournante que vous avez une seule plaque, 12mn seront suffisants. Si vous avez 2 plaques en même temps comptez bien 15mn. Si vous n'avez pas de chaleur tournante, je vous conseille de n'insérer qu'une plaque à la fois.
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Adapted from Clasico Argentino - Empanadas argentinas
Crème fraîche et huile d'olive http://www.cremefraiche-huiledolive.fr/
 

 La préparation de la pâteL’exemple à ne pas suivre…
Atelier Empanadas22mars14-17 Atelier empanadasEmpanadas