Crème fraîche et huile d'olive

L’atelier Vivanda, l’odeur de la chair

Vivanda

Le constat du jour : je crois que je vieillis. Rien à voir avec les rides ni l’affaissement des chairs. Indépendamment de l’angoisse du temps qui passe, je constate que mon odorat peut, à posteriori, me gâcher le plaisir d’un bon restaurant. Est-ce une réaction de vieux con ? C’est grave, docteur ?

Nous considérions l’Atelier Vivanda de la rue des Archives depuis quelques mois. Les bureaux de Crème Fraîche sont en face de ce lieu dont la présentation extérieure, bocal en verre et en bois avec une cuisine inox ouverte sur la salle, nous donnait envie.

L’Atelier est le royaume de la viande grillée, tout simplement.

Menu Vivanda Paris

 

Les tables rappellent des billots de boucher, les couteaux sont directement à table dans les creux aménagés dans le bois et la serveuse vous accueille avec un tablier en cuir des forts des Halles. 

Pour patienter, un excellent pain de campagne à la mie dense et à la croûte dorée et croustillante arrive accompagné d’une huile d’olive vierge parfumée au poivre sauvage de Madagascar. Une découverte qui a laissé mes papilles toutes retournées !

Huile Caractere

Huile d’olive au poivre sauvage de Madagascar

Ce poivre sauvage, à l’arôme puissant mais sans agressivité est cueilli à la main sur des lianes qui poussent à plus de 20 mètres du sol, au sommet des arbres au sud de l’île. Il s’appelle Voatsiperifery du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense. Infusé dans l’huile d’olive italienne, le Voatsiperifery crée un condiment qui sublime tout ce qu’il touche.

Pour l’entrée, ayant récemment découvert la spécificité des maturations des viandes, nous avons opté pour les tranches de bœuf fumé maturé 50 jours à partager. Tranché minute dans une très jolie machine rouge au fond de la salle le plat arrive présenté sur une feuille de papier de charcutier. Un parti pris original. Ces très fines tranches légèrement fumées ont une texture entre le jambon cru et le carpaccio. Déposées sur le pain trempé dans l’huile elles étaient une savoureuse entrée en matière.

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Pour le plat nous avons jeté notre dévolu sur le black angus persillé. Grosse déception : la cuisson était défaillante. Demandé saignant, mon beau steak persillé, pourtant très bon est arrivé rosé, à point. De quoi écarter tout regret de ne pas avoir commandé l’énorme entrecôte qui nous avait été présentée à l’arrivée et qui supposait +35€ par personne sur un menu à 36€ chacun…

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Pour l’accompagnement la formule propose salade verte (très bien assaisonnée, avec différents vinaigres) et des pommes de terre, au choix entre purée, gratin, sautées, dauphines ou darphin. Malgré que l’accompagnement soit présenté « à volonté » la gourmande en moi n’a pas apprécié que les pommes de terre arrivent dans une assiette centrale à partager. Faut croire que nos petites pommes grenailles sautées au beurre et au piment d’espelette, recouvertes de très fins cristaux de sels croquants, avaient vraiment de quoi me transformer en une goinfre égoïste.  

Pour finir un flan pâtissier maison avec un sorbet de thé au jasmin. La crème, compacte et gourmande, était infusée à la fleur d’oranger, un parfum inattendu m’a fait replonger en enfance.

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Une formule entrée plat et dessert pour 36€, c’est pas donné mais ça semble honnête pour un joli cadre et une bonne assiette dans le Marais. Mais, et le « mais » est de taille, vous n’arriverez pas à profiter du restaurant si, comme moi, vous vous sentez agressé par l’odeur tenace de grill et de viande qui y règne. La cuisine ouverte, très esthétique, enfume tout l’établissement qui manque cruellement d’aération. Je trouve rarement les odeurs de cuisine désagréables, mais j’ai failli finir par terre quand j’ai glissé sur les dépôts de gras en dépassant la cuisine pour aller aux toilettes.

Je crois qu’ils en sont conscients, la note vient agrémentée d’une petite citation clin d’œil « Une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur ». Je rajouterai qu’à cette note il faut impérativement rajouter le prix du pressing multiplié par le nombre de convives. Ça fait cher le dîner.

Malgré le défaut de cuisson, que j’ai envie de croire exceptionnel, c’est une belle table dans laquelle j’ai fait de bonnes découvertes. Deux autres établissements de la même enseigne vous accueillent dans le 6ème rue du Cherche Midi, et dans le 16ème, 18 rue Lauriston.

J’ai hésité à vous le recommander, mais je crois qu’en connaissance de cause, l’été, avec des fringues jetables, vous pourrez vous régaler !

Atelier Vivanda Marais

Ouvert du mercredi au dimanche

82, rue des Archives

75003 Paris

Tél. : 01 42 71 48 07

Sur la Braise, un paradis pour carnivores

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Paris, Restaurant | avril 5, 2016 | By

Loin de nos sentiers battus -parfois changer d’arrondissement c’est l’expédition au point que l’on a envie d’aiguiser le couteau suisse et sortir le Leatherman- la faim nous a assaillis à la sortie d’un spectacle du côté de Montparnasse.

Au lieu d’investir l’une des grandes brasseries de fruits de mer réputées dans le quartier nous avons opté pour donner libre cours à nos instincts carnivores et découvert un lieu étonnant : Sur la Braise. Il s’agit d’un véritable steakhouse situé au 19 Rue Bréa, 75006 Paris

Sous des airs froids et épurés d’une déco tout en verre et acier se cache une carte sensuelle et généreuse composée de viandes d’exception cuites de main de maître dans un four Josper, un four à braise qui combine les avantages d’un four et d’un barbecue à charbon de bois.

Ce temple de la chair propose une sélection des plus beaux élevages de bœufs au monde, du Black Angus américain au Wagyu australien, en passant par les viandes françaises d’Aubrac, de la picanha argentine et de l’entrecôte de Galice  – qu’il m’a fait plaisir de retrouver dans la sélection. Une dizaine de pièces de viande différentes, sublimées par le jeune chef toulousain Alexandre Sanchez. 

La carte

La carte

Contrairement au poisson, dont la fraîcheur est un gage de qualité, les bonnes viandes doivent reposer avant cuisson pour développer leur arômes et s’attendrir. Ce procédé s’appelle la maturation.

Juste après l’abattage, les muscles de la viande bovine se figent dans le rigor mortis, et il leur faut du temps pour se détendre. Il faut donc laisser opérer le phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle; le repos est d’autant plus important sur les viandes persillées.

Les bonnes chairs de bœuf maturent pendant une vingtaine de jours. Pour développer une tendreté insolite les artisans bouchers peuvent les « travailler » jusqu’à 200 jours. C’est ce qu’on appelle l’affinage mené en atmosphère régulée et dans un espace dédié où ils retournent périodiquement la bête… Il faut beaucoup d’attentions, du temps et un savoir-faire maîtrisé.

Ainsi, lorsque dans une carte vous voyez précisé le temps de maturation, vous saurez que vous êtes face à des produits exceptionnels. C’est le cas de l’entrecôte de Galice.

Pour notre part nous avons opté pour le waygu australien, un bijou de viande persillée, tendre et fondante, juteuse à souhait dont le goût était relevé par les effluves de charbon de bois. Il était couronné d’une endive braisée également au four Josper, caramélisée dans son propre jus dont le souvenir me laisse sans mots. 

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En plus de leur carte exceptionnelle, le service n’est pas en reste. Nous sommes arrivés en fin de service, vers 22h00 et la serveuse en salle a pris le temps et le soin de nous expliquer la carte et de révéler ses talents de conseil en vins. La carte des vins venait de changer, nous avons fait les cobayes sur un vin d’Afrique du Sud dont la puissance se mariait parfaitement avec notre choix. Nous avons discuté de vins sudafricains et elle nous a gratifié à la fin du repas d’une petite dégustation d’un Stellenboch 2003 qui nous fera revenir… Au verre ou à la bouteille, vous trouverez votre bonheur dans leur excellente sélection.

La cave de Sur la Braise

La cave de Sur la Braise

Il n’aurait manqué à la carte qu’une assiette dégustation permettant de goûter à différentes types de viandes, tellement le choix est dur. Si vous y allez à plusieurs n’hésitez pas à panacher votre choix. SurlaBraiseParis6 (1)

Le seul reproche qu’on peut faire à ce resto est la présence des serviettes en papier, qui même logotées rabaissent la perception d’un produit de luxe avec un prix loin d’être tendre.

Malgré ce petit faux pas, le service chaleureux et attentionné ainsi que l’excellence de l’assiette font de Sur la Braise un incontournable qu’on ne peut que recommander aux carnivores.

Pour parfaire la soirée après le spectacle et le resto, nous avons fait les touristes à Paris et dormi à l’hôtel grâce à MyRoomin. Si vous cherchez à orchestrer une surprise pour votre moitié je vous invite à découvrir ce site qui vous permet de réserver une chambre d’hôtel en choisissant la chambre et non l’établissement, de quoi garantir que votre soirée sera pas comme les autres jusqu’au petit déjeuner du lendemain !